合肥小吃

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廬州小吃（合肥古稱廬州），富有濃厚的地方特色，它與廬州菜一樣，在安徽烹飪技藝的寶庫中占有相當(dāng)?shù)牡匚弧?br />
廬州在歷史上，曾是三國、東晉時(shí)的古戰(zhàn)場，居江淮之間，巢湖北口，明、清設(shè)府，轄廬江、巢湖等地，解放后為安徽省會，成為全省政治、經(jīng)濟(jì)、文化和交通中心。政治地理上的有利條件，使她能采省內(nèi)外各地小吃之逸名，繼承古廬州小吃之精華，兼收并蓄得以豐富多彩。

特別是抗戰(zhàn)勝利后，省會遷來合肥，小吃有了較大的發(fā)展。當(dāng)時(shí)經(jīng)營小吃的約占飲食市場的七成，除少數(shù)的店鋪外，多數(shù)是擺攤，肩挑巷買，以油炸臭干、鹽茶單、糖炒麻元、綠豆元、南瓜餅、餛飩、白糖餃子、韭菜盒子等品種為多。有些店鋪善于經(jīng)營，加之制作手藝精巧，還有了點(diǎn)名氣，如"劉鴻盛"的雞湯小刀面、餛飩餃、冬菇雞餃，"吳鴻發(fā)"的雞血糊；長春源的米粉肉；"小南園"的酒釀元宵、雞蛋饃；"廣寒宮"的蟹黃小籠湯包；"五味齋"的五味元宵；"大雅樓"的旱餃；明教寺的臘八粥；"快活林"的鍋貼餃；"復(fù)興園"的油酥燒餅、蛤蟆酥、薺菜園子。還有萬花樓、"佛照樓"、"會賓樓"等一些茶館的小花獅頭、燒賣、四色小籠、冠頂餃、韭菜春卷，也都較有特色。有的店鋪小吃出名后，別家仿照并與之競爭，如杜鴻盛、賽鴻盛等。建國以后，在黨和政府的關(guān)懷下，廬州小吃在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，推陳出新，創(chuàng)造了許多新的品種，使古老的廬州小吃閃爍著青春的光芒。廬州小吃品種風(fēng)味及食俗與南北不同，有句順口溜"大麻餅、玉帶糕，寸金、百切、加烘糕、小刀面、餛飩餃、旱餃、油香、小籠包，龍燈節(jié)子包油條"。前兩句說的是廬州糕點(diǎn)，后兩句指的就是廬州小吃。這些小吃不象北方那樣帶有"沖"勁，也不象南方那樣偏甜，均甜咸適中，講究鮮香。"龍燈節(jié)子包油條"這種食俗很普遍，就象北方煎餅卷大蔥，蘇聯(lián)土豆燒牛肉一樣，不可分離。龍燈節(jié)子單吃雖香但干燥，油條單吃雖糯口但油膩，而龍燈節(jié)子包油條卻互相借味，香甜油潤，十分可口。面類食品在廬州小吃一向居于首位，不僅制作講究，而且花 葛根粉管理系統(tǒng)

樣也多。例如餃子一類就有冬菇雞餃、餛飩餃、水餃、旱餃、米餃、鍋貼餃、蛋煎鍋貼餃等，各具特色，滋味迥異。另外，象廬陽湯包、小刀面、羅漢臍、鮮肉麻球、小花獅頭、蛋蛹酥等也是食中的佼佼者。如"羅漢臍"象羅漢的肚臍，色澤乳白，多層花酥，中間呈急流漩渦層層凹下，如金絲盤繞，紋路清爽，造型別致，油重而不膩，酥香入口，并有多種果味香料，是筵席點(diǎn)心和饋贈親友的佳品。廬州小吃好吃受看，與廚師的技術(shù)有著直接的關(guān)系，小吃品種制作精細(xì)，工序繁多，馬虎一點(diǎn)就變形變味，所以，十分講究技藝的運(yùn)用。廬州小吃的制作技法主要有蒸、炸、煎、烘、貼、烤，而其中包含搟、抻、包、裹、卷、切、捏等加工技術(shù)。比如"冬菇雞餃"，要經(jīng)制餡、吊湯、和面、出條，抻皮、包餡、下鍋、裝碗、配料等十幾道工序，哪一道工序馬虎，就不可能有"冬菇香，雞湯鮮、餃皮薄、餡心嫩"的效果。

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廬州小吃的特點(diǎn)還表現(xiàn)在餡心的嚴(yán)格制作和對油溫的控制上。餡心制作，講究鮮、嫩、香，如"廬陽湯包"，餡心選料必須三成肥七成瘦，制餡加皮凍，湯多鮮嫩，旱餃、米餃、豆腐餅講究用豆腐干調(diào)配制餡，軟嫩綿香。"薺菜園子"、"韭菜盒子"講究用韭菜、薺菜調(diào)餡，清香入口。再油溫控制上，如"羅漢臍"，始終要五成油溫，油溫高了低了都不和適。"小花獅頭"則五成油下鍋，漸加溫，以至成熟酥透，一拍即碎。

隨著人民生活的提高，人們對小吃品種的要求越來越高，廬州小吃再不少店家都有一些知名度較高的品種。如今日廬州飯店的糯米油香、小花獅頭、廬州湯包，以及造型別致的蛋剪鍋貼和鮮肉麻球。蛋煎鍋貼先蒸后煎，八只餃子一個(gè)雞蛋，雞蛋下鍋與餃子煎成一體，金黃燦爛，皮柔韌耐嚼，餡嫩味鮮；"鮮肉麻球"外飽滿，內(nèi)中空，肉餡在里晃之餡心滾動有聲，香鮮味濃。

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廬州烤鴨店的"鴨油燒餅"，金黃飽滿，香酥松脆，葛根粉價(jià)格，富有創(chuàng)造。光明酒家的"雞蛋餅"，油潤酥香，水調(diào)面放平鍋兩面微煎，打開一面將要、將調(diào)好的雞蛋撳入。雞蛋當(dāng)面現(xiàn)打現(xiàn)煎，很有風(fēng)采。九獅園的雞油蒸餃，用雞油調(diào)餡蒸制，鮮嫩可口。此外，合肥飯店的廬陽湯包、臘八粥、合肥酥燒餅、羅漢臍、大救駕，西海飯店的鮮肉小包及早茶、北國飯店的豆汁、豆腦、米餃，逍遙酒家雞血糊、元宵，淮上酒家的豆腦餅，黃山徽菜館的蠶蛹酥、芝麻餅、雞汁蒸餃，都為廬州小吃增加了燦爛的光彩。 ysgegenfen.com

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