陽泉美食

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平定豆葉菜
   平定人自古以來一直有一個(gè)奇特的鄉(xiāng)俗，就是一年四季都食用“豆葉榮”。
    豆葉菜，是一種特殊的鄉(xiāng)間土萊，是用小豆葉或是黃豆葉經(jīng)過加工后漚制的。
    制這種豆葉菜 ，自然是以豆葉為原料 。采摘豆葉的時(shí)節(jié)，應(yīng)在“白露”前后 。屆時(shí)平定人都會結(jié)伴而行 ，到莊稼地里去采摘豆葉，稱之為“捋葉”。而且當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗，只要白露一到，群眾一齊出動(dòng)捋豆葉，走到哪家的田間都可以，村與村之間也不分界限，當(dāng)?shù)剡€有一個(gè)習(xí)俗，在白露以前是不允許采摘豆葉的。
    采回來的豆葉，要經(jīng)歷一個(gè)奇特的制作過程。
    首先，要將豆葉卷緊成團(tuán)塞滿底鍋。然后再加水上蓋用火燜，蒸熟后倒出來，用菜刀切成細(xì)絲，一點(diǎn)一點(diǎn)地放進(jìn)籠中，再用木制的腌菜疙瘩壓緊，一層一層放置，放足后用高粱桿跟著甕口大小截成段狀，放在甕口，上面再加一塊“鵝卵石”壓緊，將甕置于陰涼處，逐日加清水，使甕內(nèi)菜葉發(fā)酵后滲出原汁即“紅水”外溢。“立冬”前后，甕內(nèi)豆葉原汁溢盡，將菜取出，把爛了的菜葉去掉，好的菜用清水反復(fù)清洗幾遍。再將洗凈的菜用笊籬撈在筐里，用木板、大石頭壓緊，擠干水，放在缸內(nèi)，一層一層地按住，加上鵝卵石，再將冷卻后的清米湯或面湯倒人甕中，把菜淹住，常加水，常添菜，放在零至十?dāng)z氏度的地方保存，存放起來，有時(shí)儲存時(shí)間達(dá)半年至二年之間。 內(nèi)容來自ysgegenfen
    據(jù)平定縣的百姓說，吃豆葉菜，能“清內(nèi)熱、助消化、健脾胃”，對身體有好處。
    豆葉菜的吃法，可以當(dāng)“梢子”吃，可炒、可調(diào)制后食用。尤其是當(dāng)?shù)爻苑?，豆葉菜小米酸飯更有地方特色。

莜面栲栳栳
   “莜面栲栳栳”是山西高寒地區(qū)民間的主要家常面食。著名歌唱家郭蘭英演唱的山西民歌中有“……交城的大山里，沒有那好菜飯，只有莜面栲栳栳，還有那山藥蛋”，生動(dòng)地描述出山區(qū)人民的食俗風(fēng)情。“莜面栲栳栳”這種山區(qū)普通的雜糧便飯，距今已有1000余年的歷史。民間傳說，隋文帝楊堅(jiān)偏信奸佞之言，要立次子楊廣為太子，唐國公李淵力諫不納，被貶為并州(太原)留守。途經(jīng)靈空山時(shí)，不料身懷六甲的李夫人要臨盆分娩，只好借宿靈空山古剎盤谷寺，生下公子李元霸。李淵滯留該寺，常與老方丈談?wù)撎煜麓笫?。一日，老方丈對李淵說，我夜觀天象，近日天下大亂，群雄惡戰(zhàn)，將軍應(yīng)養(yǎng)精蓄銳，將來必成大業(yè)。今日我讓香積房給你做頓稀罕飯，吃了之后定會精神煥發(fā)，體強(qiáng)力壯。午時(shí)將莜面“蜂窩 ”筒筒端了出來，李淵蘸上辣椒吃后， 頓覺神清氣爽，便問是什么飯。老方丈說是用莜麥面做的，形似“蜂窩”，所以當(dāng)?shù)乩习傩辗Q其為“莜面窩窩”。后來李淵當(dāng)了皇帝，便派老方丈到五臺山當(dāng)主持。老方丈帶領(lǐng)眾僧赴任中，路過靜樂縣，看到當(dāng)?shù)厥a(chǎn)莜麥，便把制作“莜面窩窩”的技術(shù)傳給靜樂人。從此莜面窩窩成為靜樂人的待客飯。后靜樂人看見這種窩窩象存放東西的直筒“栳栳”，故將窩窩改稱為“栲栳栳”。日久這種民間面食傳遍了山西、陜西、內(nèi)蒙、河北、山東等地 ，成為山區(qū)人民的家常美食。

　　莜面的原糧叫“莜麥”，也稱“燕麥”、“玉麥”。已有2500多年的種植歷史，是沁源縣首屈一指的粗糧品種。它不僅有耐饑抗寒、保肝、保腎，造血及增強(qiáng)免疫力之作用，而且還有強(qiáng)體、健腦、清目、美容之功能，常食可提高智力、降低膽固醇，治糖尿病也有良好的效果 。它既是營養(yǎng)豐富的食物，也是降血防癌的藥物。莜麥脫殼碾粉即叫“莜面”。
　　“莜面”可制作的花色品種很多，“栲栳栳”是其代表。該制法關(guān)鍵有三：一和面，二搭卷，三火候。和面必須沸滾開水，稍晾揉成光滑面團(tuán)；趁熱搓條，揪塊，放在光凈的石板上，用手掌推出形如人舌又薄又勻的長片兒，接著用手指往起一挑搭即成圓筒形，一個(gè)挨一個(gè)整齊地排立在蒸籠上，象蜂窩一樣，蒸10分鐘即熟。蒸時(shí)要注意火候：火候不到“窩窩”不熟，過火“栳栳”軟攤，食之無筋，味欠色減。

陽泉飄抿曲
    陽泉名吃中以陽泉飄抿曲最為著名，飄抿曲，亦稱小河撈，大約從明朝開始風(fēng)行于陽泉。它是以綠豆摻少量精白面粉和面，經(jīng)特制抿曲床壓制而成。煮熟后撈入各種調(diào)料配制成的湯汁中即可飄起。它長如掛面，細(xì)如毛粉，清香利口，鮮味撲鼻，富有營養(yǎng)，風(fēng)味別致，還具有消火消暑之功效。明末清初，傅山先生曾在《小河撈記》中贊美它的美味，至今抿曲仍香飄山城。

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