吃在南昌

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A、今日的南昌飲食業(yè)  
有人開玩笑說，在南昌的大街小巷要找個廁所不容易，要找飲食店一抓一大把。此話夸張了一點，但沒有錯，改革開放以來，尤其是近十年來，南昌市服務(wù)行業(yè)中飲食業(yè)發(fā)展得最快，創(chuàng)造了這個行業(yè)歷史上最輝煌的時期。據(jù)統(tǒng)計，目前南昌市區(qū)餐廳、飯店、酒家多達3000余家。如果把早點店、夜宵排檔算進去，這個數(shù)字還要大得多。其中既有豪華的高級酒店，可供人千金買醉；有工薪階層歡聚小飲、且所費不多而樂于光臨的中檔餐廳；更多的是價廉物美的大眾化飲食店。每當華燈初上，便有滿座高朋，酒酣耳熱，高談闊論，歡聲笑語，夜分不絕。這種興旺繁榮在南昌飲食業(yè)歷史上是空前的，同樣可喜的是，飲食業(yè)的持續(xù)發(fā)展造就了一批名店。這些酒家、飯店在南昌即便算不上家喻戶曉，也稱得上是遠近聞名，在同一時內(nèi)有如此之多的餐飲名店，當屬史無前例。   copyright ysgegenfen
遙想當年，南昌窮，南昌人更窮。解放前自不用說，即便是改革開放前，“上館子吃一餐”曾是許多當家人不敢向家人、朋友承諾的奢望。單位逢年過節(jié)“加餐”，成了大家心向往之、一飽口福的機會。在這種情況下，飲食業(yè)的發(fā)展只能在低消費的“充機果腹”這個層次上發(fā)展。據(jù)老人們回憶，自清末到新中國成立之前，南昌市叫得出名字、上得了檔次的酒家，只有“新雅”、“六扒館”、“普云齋”、“嘉賓樓”、“時鮮樓”、“瀛賓樓”、“萬和樓”、“江天樓”、“松鶴樓”、“覺園”等共十來家。解放后到文革期間，比較有名氣的餐廳也只有“服務(wù)大樓”、“百貨大樓4樓餐廳”、“新雅”、“新桂園”、“萬花樓”、“四季春”、“望江樓”、“東方紅”、“時鮮樓”、“江西賓館”（不對外營業(yè)）等。這種比較顯示出來的不僅是飲食業(yè)“量”的變化，更重要的是反映了本地經(jīng)濟發(fā)展的高速度和人民生活水平的大幅度提高。同時，飲食業(yè)作為城市現(xiàn)貨化的標志也進一步凸現(xiàn)。令人欣喜的是，這種繁榮興旺保持著良好的發(fā)展勢頭。   ysgegenfen.com
B、菜系無贛幫  
八大菜系是個歷史概念，是八個地域的在飲食方面長期積累形成的、具有鮮明的地方特色和獨到風格、又能適應(yīng)其他地域群眾飲食要求的烹調(diào)體系。它們的飲食產(chǎn)品與烹調(diào)方法受到普遍認同和贊譽，而且歷久不衰。如以麻辣著稱全國的川菜，以甘鮮清淡名動海內(nèi)的淮揚菜，以味道厚重、色澤濃重而聞名的遼菜等等。各個菜系的完成又受到這個地域歷史、地理、物產(chǎn)、經(jīng)濟發(fā)展、飲食傳統(tǒng)和習俗等各方面的影響。只要我們審視一番八大菜系所屬地域，就會明白，這些地區(qū)在中國歷史上都是歷史悠久，文化發(fā)達，經(jīng)濟繁榮，交通便利，物產(chǎn)豐饒，飲食習俗各具特點的地區(qū)。  
江西從來就不是中國經(jīng)濟發(fā)達的地區(qū)，也非重要的交通樞紐，地理位置又使江西民俗文化易受周邊吳越、湘皖、荊楚文化影響而未形成個性鮮明，地域特點突出的“贛文化”，江西飲食也就很難形成自己的“贛菜”體系。   copyright ysgegenfen
盡管菜系無贛幫，但南昌菜卻有自己的口味：味道偏重辣，絕不油膩，大體上遵循傳統(tǒng)飲食習慣“咸魚淡肉，吃了不足”，同時份量足、色澤靚，葛根粉的作用，頗有“價廉物美”之譽。新雅酒家的“新雅四寶”——“清湯札素”、“麻醬粉皮”、“銀芽雞絲”、“鹽水鴨肫”等都是來者必吃、名動遐邇的佳肴。點心中的湯包、千層餅更是譽滿全市。瀛賓樓的“青魚頭尾”、“走油肉”（即回鍋肉）、“和三絲”是有名的席上珍品，為什么這些菜未能發(fā)展成“贛菜”？除了上述原因之外，南昌長期處于低消費區(qū)，飲食消費屬于“充機果腹”型，也阻滯了贛菜的形成。但這并不阻礙南昌菜肴形成自己的傳統(tǒng)，甚至在某個時候形成自己的烹調(diào)體系“南昌菜”?，F(xiàn)在看來，這種發(fā)展似乎已現(xiàn)端倪，因為出現(xiàn)了一批名菜，“魚頭陳”的干燒魚頭；“民間飯莊”的老鴨肚片湯、毛血旺；“咸亨”的梅菜燒肉；“潔惠”的炒魚腸；“萬花樓”的羊肉火鍋；“綠茵閣”的牛排、呂宋湯；“家常飯”的燒豬頭等等。這些菜肴除了西餐，基本上都是從南昌家常發(fā)展起來的，具有鮮明的南昌地方特色。  

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C、飲食文化水平有待提高  
現(xiàn)在，“飲食文化”是個很時尚的詞，這是一種進步，表明我們社會文明程度在不斷提高，這也正是南昌飲食業(yè)界大打“飲食文化”的宣傳中，并沒有搞清楚究竟什么是“飲食文化”，說來講去總是這個菜肥而不膩，那湯鮮甘可口。其實菜肴只是飲食文化中的一部分。我們所說的飲食文化，應(yīng)該是飲品食品的歷史淵源，風格特點原料和產(chǎn)品的生產(chǎn)制作過程，及其在人們生活中所生的影響和所表現(xiàn)出來的人文意義。就飲食業(yè)而言，還包括商業(yè)文化中的經(jīng)營、誠信、品牌、場所、環(huán)境等諸方面所表現(xiàn)出來企業(yè)精神。從這個意義上來觀察南昌的餐飲食業(yè)，有許多方面有待提高。  
（一）環(huán)境改善大有必要  
迷信現(xiàn)象普遍存在。南昌飲食業(yè)界稍稍有點模樣的餐廳、酒店、飯店，只要是私營的，無一不在最搶眼的地方供奉財神。我們無意指責經(jīng)營者的信仰，但是這些神像置于顧客活動的場所，就很值得考慮，一方面影響顧客情緒，本來想圖個自在，尋個快活，結(jié)果卻被安排在“菩薩”監(jiān)視下進餐，實在大煞風景，大倒胃口，要知道廟里僧人用齋的齋堂里，并不安置神像。另一方面也顯出文化品位的低下，把賺錢的期望寄托于“菩薩”，至少是一種思想蒙昧的表現(xiàn)。   葛根粉管理系統(tǒng)
（二）以人為本的觀念淡薄  
凡有包房的酒店，大堂座位無一不擁擠不堪，兩張餐臺之間距離狹窄得側(cè)身也難通過。用“比肩接踵”形容決不過份。經(jīng)營者只想到多設(shè)座位可以降低成本，卻很少考慮顧客的舒適需求。尤為可慮的是一旦發(fā)生意外事件，勢必因擁塞無路可逃而產(chǎn)生顧客傷亡。這種教訓雖不少，但酒店經(jīng)營者似乎并不在意。  
（三）制作粗放鮮有特色  
不知道是顧客粗糙的飲食習慣造成了飲食產(chǎn)品制作的粗放，還是這種粗放制造了飲食習慣的粗糙，南昌酒店、餐廳普通存在制作比較粗放的問題。許多上湯菜應(yīng)該用高湯才能出汁出味，但真正用高湯的不多，相當一部分用的是味精加水，結(jié)果只有味精吊出來的“鮮”而無菜肴本身具有的“味”；本應(yīng)文火細烹的菜，現(xiàn)在用的是高壓鍋成批生產(chǎn)，做出來的菜冒著罐頭食品的氣息，菜雖酥爛味道卻相差甚遠，因為菜料中所含的香、鮮、甘、綿都沒有充分分解、釋放。  

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（四）用料不足物不當值  
用料是保證菜肴質(zhì)量的基本因素，這里說的“用料不足”包含兩方面，一是選料是否精，二是用料是否足，尤其是主料份量是否足。我們發(fā)現(xiàn)用料不精且份量不足，是南昌飲食業(yè)存在的一個較普遍的問題。雜素本應(yīng)為主料海參、肉丸、腰片、雞塊、香菇、肝片、粉絲或芽白燴成。但南昌現(xiàn)有的雜素僅是炸肉皮、鵪鶉蛋、肉丸和粉絲結(jié)，即便如此，本來只作配料的粉絲反而成了主料，作為主料的肉丸只是點綴其間，代替海參的炸肉皮倒是不少，這哪里是雜素，整個一盤“雜貨”。再看價格不菲的“北京烤鴨”，選用的鴨與北京鴨毫不相干，用的基本上都是本地麻鴨，皮下幾乎沒有脂肪層，口感干澀。同時每客“烤鴨”份量之少，僅可遮盤底，較之于北京的由服務(wù)生將整鴨送來，當面開片，鴨架燴湯，簡直別于天壤。再看被叫得震天價響的“燉土雞”，有多少是真正的“土雞”？只要嘗一口，就吃得出是混合飼料喂養(yǎng)的冒牌貨。用料問題說到底是個“誠信”問題，物不當值，誠信，“人而無信，不知其可也”，靠偷工減料來牟取暴利，傷害了顧客，也必然傷害了自己，這樣的酒家、飯店，關(guān)門大吉是遲早的事。   本文由大別山野生葛根粉網(wǎng)（shanfulz.cn）整理
中國飲食素有“食不厭精，燴不厭細”的傳統(tǒng)，飲食業(yè)應(yīng)該是弘揚這種傳統(tǒng)的主力軍。南昌飲食業(yè)十分繁榮，發(fā)展既快，前景也好，人們可以期望不久的將來，在中國美食食譜中，會出現(xiàn)令人口角生津、頰齒留香的“南昌菜”。 本文由大別山野生葛根粉網(wǎng)（shanfulz.cn）整理

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