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保定的飲食為北方風(fēng)味,特點(diǎn)以濃香為主。保定較好的飯店有美食山、天一宮、中銀等,環(huán)境較好,價(jià)位也相對(duì)高;吃火鍋的較好的地方有東來(lái)順、老城根兒。
[特色名菜]
槐茂醬菜
特點(diǎn):槐茂醬菜為古城保定的傳統(tǒng)風(fēng)味食品,已有四百多年的歷史。據(jù)說(shuō),早在明末、清初之時(shí),這座古城就有很多作坊制作各種醬菜。其中有一家醬菜店開(kāi)業(yè)于清康熙十年,店址設(shè)在保定市原西大街門(mén)口有一棵枝葉茂盛的百年老槐樹(shù),故取名槐茂醬菜園。該店所制槐茂牌醬菜品質(zhì)居它店之首,遠(yuǎn)近馳名,光緒年間,被慈禧太后賜名“太平菜”
槐茂醬菜選料考究、制作精細(xì)、色澤鮮艷、咸甜適度、清香可口、營(yíng)養(yǎng)豐富,為佐餐佳品。品種有醬五香疙瘩頭、醬五香疙瘩絲、醬象牙蘿卜、醬苤蘭絲、苤蘭花、苤蘭片、醬地露、醬子蘿、醬銀條、醬包瓜、醬黃瓜、醬萵筍、醬藕片等27個(gè)品種。其形狀有條、絲、丁、角、塊、片;顏色呈醬黃色或金黃色。用上述各種醬菜配以花生仁、杏仁、核桃仁、姜絲、石花菜等制成的各種簍裝、瓶裝、散裝的什錦醬菜,具有鮮、甜、脆、嫩的風(fēng)味,色、香、味、形具佳。1983年被商業(yè)部評(píng)為全國(guó)副食品系統(tǒng)優(yōu)質(zhì)名特產(chǎn)品。
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趙北口的魚(yú)湯
特點(diǎn):趙北口的魚(yú)湯為“乳色魚(yú)湯”。烹飪方法是取半斤左右的活鯽魚(yú)三至四尾,開(kāi)膛后,取出腮和內(nèi)臟,用小尖刀將魚(yú)的脊背割開(kāi),剔出一條白色的線(xiàn)狀物體(俗稱(chēng)魚(yú)腥線(xiàn))。然后將魚(yú)平放案上,加密式花刀,一般為里七外八,即靠懷里這邊淺切七刀,外邊淺切八刀,為的是在烹制魚(yú)湯時(shí),使魚(yú)的味道煮人湯內(nèi),再用五成熱的食用油將魚(yú)煎成兩面均有焦色,放人白醋烹魚(yú),再放蔥、姜、蒜、八角,煸出香味,放入清水、料酒。煮沸約十五分鐘,魚(yú)湯泛白,即可出鍋。趙北口魚(yú)湯一般不放香油,因?yàn)橐幌阏诎傥丁_@種乳色魚(yú)湯,味道純正,以魚(yú)香味鮮著稱(chēng)。
趙北口魚(yú)湯,不是文字所能描繪出來(lái)的,正所謂百聞不如一嘗。
鹵煮雞
特點(diǎn):保定風(fēng)味名吃,以馬家老雞鋪的鹵煮雞為首。幾年前,旅居國(guó)外的原國(guó)民黨河北省主席商震先生來(lái)保定訪(fǎng)故,與友人談及保定名吃,頭一句就問(wèn):“馬家老雞鋪的鹵雞還有沒(méi)有?”
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保定馬家老雞鋪制作的鹵雞,從清朝嘉慶初年到現(xiàn)在已傳五世,近二百年。相傳,清代河間縣果子洼村有家回族馬氏兄弟,忙時(shí)種田,閑時(shí)煮雞出售。后來(lái)輾轉(zhuǎn)來(lái)到保定,開(kāi)了馬家老雞鋪。店主人在制作技術(shù)上頗下功夫。加之又懂點(diǎn)醫(yī)道,每次煮雞,除放應(yīng)有的輔料外,常配以各種益身提味的中草藥材。因此,所制鹵雞色鮮、形美、味香,名冠燕趙。
馬家鹵雞以加工精細(xì)著稱(chēng)。如今,依然嚴(yán)格按傳統(tǒng)的工藝操作,生雞都經(jīng)過(guò)精選,宰殺洗凈后,一翼銜入口腔,使頭頸彎回,另一翼窩向后方,兩腿摘胯,爪入膛內(nèi),呈琵琶形。然后放入多年的老湯中,加上陳年老醬,配以砂仁、豆蒄、山奈、丁香、肉桂、白芷等18種名貴藥材,以及花椒、大料、小茵香等調(diào)作料。煮雞的時(shí)間火候按雞齡長(zhǎng)短而定,小雛雞煮1小時(shí),10個(gè)月以上的1.5小時(shí),隔年雞2小時(shí)以上。這樣鹵煮出來(lái)的雞,不破皮,不脫骨,味醇香,肉鮮嫩,不塞牙,不膩口,屢嘗屢鮮,久食不厭。在1981年召開(kāi)的全國(guó)肉、禽、蛋制品優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品評(píng)比會(huì)上,馬家鹵雞與浙江金華火腿、蘇州五香醬牛肉、北京蘇武*燒肉、南京板鴨等齊名,被評(píng)為全國(guó)33個(gè)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品之一。
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春不老
特點(diǎn):春不老又名雪里紅,是一種蔬菜,在保定栽培的歷史悠久,是古城保定三寶之一,以?xún)r(jià)格便宜、品質(zhì)優(yōu)良為人所喜愛(ài)。
關(guān)于春不老還有一種傳說(shuō)。相傳清乾隆年間,一大臣南下途經(jīng)清苑縣。這個(gè)吃膩了山珍海味的大臣,突然想吃點(diǎn)清口的飯菜,于是給他端上一盤(pán)腌制的春不老。嫩綠新鮮的春不老,猶如剛從地里拔出一般。這個(gè)大臣放在口中一嘗,脆嫩清香,連連稱(chēng)贊好菜,好菜!臨走時(shí),這個(gè)大臣特地讓人給他準(zhǔn)備了春不老,一部分?jǐn)y帶南下,一部分捎回北京宮廷。從此,保定的春不老名聲遠(yuǎn)揚(yáng)。這雖是民間傳說(shuō),但保定的春不老確實(shí)有獨(dú)到之處。
保定種植的春不老是專(zhuān)供腌漬的一種葉菜,與疙瘩同屬芥菜類(lèi),但肉質(zhì)根小,葉柄長(zhǎng)而圓,腌漬后,無(wú)論存放多久仍保持綠、嫩、脆的本色,別有風(fēng)味,既不生筋長(zhǎng)柴,又無(wú)苦澀味道,為冬春季不可多得腌菜。
copyright ysgegenfen 春不老栽培品種為“八根柴”,系多年栽培的農(nóng)家良種。它耐熱性較差,耐寒性較強(qiáng),適于秋季栽培,從播種到收割只有60天,對(duì)晚薦地的利用,具有一定的優(yōu)越性。其葉片為板葉,葉長(zhǎng)一尺五寸左右,肉質(zhì)根直徑約一寸大小,畝產(chǎn)約萬(wàn)斤。
雞頭米
特點(diǎn):雞頭米,學(xué)名叫作芡實(shí)。芡,是雞頭;芡實(shí),就是雞頭的果實(shí),即雞頭米。雞頭,春末夏初就發(fā)芽出水了,莖、葉、雞頭都長(zhǎng)滿(mǎn)了刺。一顆雞頭可以包藏許多顆粒。秋季采摘后,漚掉雞頭皮和刺,剝出米來(lái)曬干,顆顆圓粒,呈暗白色。白洋淀人熬臘八粥時(shí),
葛根粉價(jià)格,常放入雞頭米。熬熟后,臘八粥又香又黏乎,極為好吃。而其中的雞頭米,吃起來(lái)既有“筋骨”有嚼頭,而且還有絲絲水香。吃過(guò)后,口中留有余香。白洋淀當(dāng)?shù)厝诉€有一種特殊吃法,曬干的整個(gè)雞頭放到柴禾中去烤燒,皮和刺都燒掉了,撣去灰燼,雞頭米也烤熟了,吃起來(lái)又脆又香,還富有野炊的風(fēng)味。
copyright ysgegenfen 菱角
特點(diǎn):白洋淀的菱角個(gè)小、皮薄、口味香。菱角4月長(zhǎng)葉,浮在水面;6月開(kāi)花,一片銀燦燦。花小,卻開(kāi)得燦爛,白花被鑲紫邊的綠葉襯著,常引游客頻頻回首。一進(jìn)6月,菱角葉下(白洋淀叫菱角牌子)開(kāi)始生長(zhǎng)嫩菱,在葉下潛藏。7月,菱角成熟,8月,菱角開(kāi)始脫落,這就是白洋淀諺語(yǔ)所說(shuō)的“七菱八落”。
菱角的吃法有三種。一種是采摘嫩菱,那要在6月左右。那時(shí)的菱角被綠色外衣包裹著,翻開(kāi)菱角牌子就可摘到。菱尖很軟,菱皮很薄,輕輕一剝,即可剝開(kāi),里面的菱肉雪白嬌嫩,放到口中,嫩得幾乎舌一壓就化了,絕沒(méi)有一點(diǎn)渣滓,滿(mǎn)口留得清甜。試想,炎炎夏日,乘一葉扁舟,頭頂荷葉,摘幾顆嫩菱,邊剝邊吃,生津止渴;加上淀風(fēng)習(xí)習(xí),暑意全消,令人十分愜意。第二種食法則是待菱角成熟后,采摘回來(lái),搶去外皮,帶著硬殼煮熟。涼了以后,放入嘴中,用牙一咬,菱肉自菱角上方擠出。這時(shí),沒(méi)有了嫩菱的清甜,卻多了一分香味。那種菱香,絕沒(méi)有魚(yú)肉那樣的“膩香”,而是清香滿(mǎn)口。第三種食法則是將菱角曬干,菱肉縮得更實(shí)了,用剪刀剪開(kāi),剝出菱米,常用作熬八寶粥用,這就需要慢火去煮,直到菱角米發(fā)開(kāi)。
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