欒城小吃與酒席

時間:2022-04-02 熱度: 欄目:地方美食

欒城小吃與酒席

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葛根粉、野生葛根粉

欒城縣有兩種傳統(tǒng)飲食:小吃與酒(宴)席。小吃多為在集市上擺攤賣飯食的;酒(宴)席多是飯店(館)經(jīng)營供請客時享用。

一、小吃

    欒城縣城鄉(xiāng)集市上賣小吃的星羅棋布,深受廣大群眾歡迎。往昔的這些小吃中有的具有地方獨特風(fēng)味,今舉例介紹:

    縣城西癯里曹家 子(炸油條、油餅)油炸 子天下皆有,而欒城縣西門里曹家 子則別具一格,遠近弛名。曹家 子如于清代,由曹黑子所創(chuàng)。曹家子選用上等面粉,和面精細,礬、鹽、搭配有絕招,用火槽生芝麻香油所炸。制作形式多樣,有條狀的,有套股的,有餅形的,有薄片的。制成品依次放入油鍋內(nèi),每放夠九個往外夾一個。由于炸得時間長,所以吃起來酥脆清香,十分可口,特別適合老年人食用。曹家子的特點是不論天氣多么潮濕也不塌腔,依然如故。

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大橋頭上石成的燒餅

燒餅為欒城的傳統(tǒng)食品,打燒餅者比比皆是,唯有縣城東關(guān)凌空大橋頭上石成的燒餅是佼佼者。石家莊的燒餅,物美價廉,不但在欒城有名,而且馳名鄰縣和石家莊市。石家的燒餅有獨特風(fēng)味:外酥里嫩,吃起來松軟起層,清香可口。

小任家莊吳七毛的 

吳氏 起源于清代。傳至吳七毛,已達鼎盛時期。吳七毛在縣城南門外開業(yè)。他的 是選用真正蕎麥面粉與清水壓制而成,根據(jù)顧客口味和愛好煮成不同種類:粘條的從鍋中挑出后不過水;寬湯的,寬湯的,從鍋中挑出后過水。不論粘條、寬湯的,均澆以蕪荽、香油、醬油、食鹽拌好的湯;夏季加芥末,冬天則加胡椒面,味道可口。另外,還有過刀,即煮熟后從鍋中挑出、過水,而后用刀切成幾段,加入熏肉和調(diào)料,可做下酒這菜,清香利口,別有風(fēng)味。

衙門口范全成的熏肉 葛根粉管理系統(tǒng)

衙門口(今縣人民政府政府招待所)道南范家熏肉鋪是人們喜歡光顧的小吃部。范家原籍獲鹿縣,光緒年間遷來,經(jīng)營熏肉業(yè),到了范全成時,以物美價廉而馳名。范家肉鋪經(jīng)營熏肉、腸子和“落鍋肘子“。熏肉選用精美豬肉(病豬、死豬一概不要),加工細致干凈,放入“八寶湯”(花椒、茴香、大料、丁香、白芷、肉桂、良姜、蓽撥等)中,把握適當(dāng)火候煮熟,然后用鋸末熏烤。肉味純美,松軟可口。腸子在灌時香油加得多,拌料精細,味香而不膩,不軟不硬。“落鍋肘子”清香可口,用筷子夾著食用,骨肉自然分離。范家熏肉的特點是冬季味道保持長久鮮美不變,始終一個味道。范家肉鋪煮肉的湯是從清光緒年間兌好的一直使用到停業(yè)。

李洛懷熏雞

現(xiàn)在欒城縣的雞多為鹵煮雞,而熏雞很少。李洛懷系祁州(今河北安國)人,其父李德勝于清末遷居欒城,以熏雞為業(yè)。李德勝過世后由李洛懷接替。李家雞選料精細,雇入下鄉(xiāng)買雞,不要病雞死雞,每天下午殺雞,殺后將白條雞用清水漂洗干凈,放入“八寶湯“中煮熟,而后撈出用鋸末熏干。熏出的雞色深紅微黃發(fā)殼,別有風(fēng)味,食用時一撕就開。尤其熏出的小雛雞,肉味鮮美,骨肉俱酥,很有嚼頭。解放后李洛懷過世,其子改行,其業(yè)遂不傳。

葛根粉、野生葛根粉



馬家莊溫小保的小燒餅

溫家小燒餅選上等精制面粉為原料,和面精細,用特種手法發(fā)酵,制作時添加小磨香油、丁香、良姜之類的調(diào)料,做成橢圓形,大如拇指的個兒,五十個為一摞,貼入特制的烘爐壁上烘烤而成。烘爐成半甕型,分上下兩層,下有爐條,用木炭火烘烤。點火后,爐口加蓋,以調(diào)整火勢,控制爐溫。

加工這種食品的技術(shù)關(guān)鍵有四:一是面粉發(fā)酵程度的掌握;二是看火的技術(shù),也就是觀察火勢的旺盛程度,人稱看火候;三是將制作的小燒餅貼上爐壁的技術(shù),不是行家把小燒餅貼上爐壁就會掉下來;四是配料。這四項技術(shù)是溫小保家的祖?zhèn)?,對外保守秘密?br />
往昔,在欒城做買賣的客商,每當(dāng)回家探親時,都要買幾摞馬家莊的小燒餅帶回去,叫家人品嘗。

1900年八國聯(lián)軍侵入北京,慈禧太后攜光緒帝外逃西安,1901年返京時路過欒城,吃到溫家的小燒餅,大加贊賞。因此,馬家莊的小燒餅與藁城宮面齊名。可惜1949年后,木炭來源斷絕而停業(yè),后來,溫小保過世,此技術(shù)失傳。 本文由大別山野生葛根粉網(wǎng)(shanfulz.cn)整理

南門外的肉子

解放前,欒城縣城南城門外小任家吳七毛 館門前的“肉 子”獨具風(fēng)格。這家的肉 子大如普通茶碗口,厚約二指,皮薄如綿紙,其餡是上等牛肉加大蔥、香油和有關(guān)調(diào)料攪拌而成。煎炸肉子用的是小磨香油,鐵煎盤前高后低,油在煎盤中的低部。煎盤下面用木柴火。肉 子在急火中上下翻滾,兩面煎炸熟透出油后,推向煎盤高部,而后用微火烤。烤到一定時間出售。這時的肉子外皮酥、心里軟嫩,入口噴噴香,不腥不膩。

以上這些傳統(tǒng)食品,由于種種原因,先后停業(yè),有的經(jīng)營者早已過世,或是后代子孫改行,因此都已失傳。

二、酒席

 酒席宴是欒城飲食文化之一,具有獨特風(fēng)格的傳統(tǒng)酒席宴有三種,即“十二碗”、“三八八”、“四大件兒”。

“十二碗”是素席,主要是油燒豆腐、粉條、白菜、海帶、金針菜、油炸面食等。這種酒席宴在改革開放以前特別流行,多為生活水平一般的人家過“紅”事招待客人的。“十二碗”菜,一般為油炸方塊豆腐、三角形豆腐、菱形豆腐各一碗;粉條四碗(把粉條切成兩三指長便天用筷子夾著吃);一碗醋心菜,一碗海帶,一碗針菜。以上的菜都是帶湯的大碗菜。碗是特制的,比普通的吃飯碗大;另外,還有兩碗炸面食:一碗炸雞爪(白蘿卜絲和白面攪拌后過油炸成的),一碗炸面丸子(把面粉用開水澆熟后做成丸子過油炸成)。主食為米面饅頭。往昔,農(nóng)村貧窮,這種宴席只能在婚娶時人們才能享用,吃起來津津有味,在農(nóng)村算得是上好宴席。改革開放后,人民群眾富裕了,這種宴席已被淘汰。 
葛根粉、野生葛根粉

 

“三八八”席

 即八個晾菜,八個涼菜,八個蒸碗。八個涼菜,一般為四葷四素,也有六葷二素的;八個熱菜,多為肉炒,如肉炒芹菜,肉炒蒜苔,肉炒菜花等,也有炒一兩個素菜的如炒豆芽,炒雞蛋等;八個蒸碗,多炎方肉、片肉、條肉、丸子等;主食為饅頭。改革開放以來,農(nóng)民富了,農(nóng)村結(jié)婚娶媳婦,一律是“三八八”席招待客人,有的人家還要加一盤魚、一盤雞。

欒城民間為什么用“三八八”宴席招待客人,究其原因是人民的擇吉習(xí)俗而形成的。因為“八”這個數(shù)字,跟“發(fā)”是諧音,“三八八”席,即“發(fā)、發(fā)、發(fā)”之意。所以這種宴席,備受人們青睞。

“四大件兒”是指以四樣質(zhì)量高,具有獨特風(fēng)味的菜為主的宴席。這種宴席的菜和“三八八”大體相同,也分為三部分:一為涼菜,二為熱菜,三為飯菜。所不同是無論是涼菜、熱菜和飯菜,都是以四或四的倍數(shù)來組合,取其成雙成對、四喜吉祥之意。
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涼菜分為四葷、四素、四鮮、四干四組。四個葷多為特別的香腸、火腿、雞絲等;四個素菜多為松花、洋粉、竹筍、藕等;四個新鮮果品則多為梨、蘋果、柑桔等;四個干果則多為花生米、糖果、瓜子等。這些涼菜多數(shù)是拼盤,造型有的狀如鶴鳳,有的貌似龍虎、有的展翅欲飛,有的舞爪似怒,有的兩相搏擊,有的俯首貼耳,刑象各異,栩栩如生。所拼的花卉菜品更是爭奇斗艷,有的含苞、有的怒放;青竹翠柏生機盎然;桃李柿柑僅真非真。

熱菜由四個大菜為主體,每個大菜跟四個配菜為一組,共20個菜。從四個大件兒的用料上,又分作若干檔次;只用肉作四個大件兒的叫做肉頭四大件兒;以海參為頭菜的,叫做海參四大件兒;以魚翅為頭菜的,叫做魚翅四大件兒等等。

四個大菜的制作,是顯示廚師技藝的關(guān)鍵,每個廚師都把最拿手的本領(lǐng)展示出來。有一次欒城著名的“御廚師”靳老哲在做四大件兒早,第一個大件兒是紅燒肘子。這個菜要先把肘子煮熟,再去掉骨頭把肉切成雞蛋大小的碎塊,放上佐料,再上籠蒸,然后,再拌上淀粉、雞蛋等放入油鍋燒。各個環(huán)節(jié)都很重要,而最關(guān)鍵的則是油,那油必須達到一觸即燃的程度,只有這樣燒出的壓子才外焦里嫩,色鮮味美。如果在燒炸時,油的溫度達不到,燒出的肘子就不脆,色澤也不好,味道也就差多了,必將前功盡棄。因此,燒火非常重要。那里,用的是燒煤灶,人工拉風(fēng)箱。燒肘子時要用力拉風(fēng)箱來使油的熱度迅速提高到將近沸點。當(dāng)“御廚師”靳老哲把調(diào)好的肘塊放入燒好的油鍋時,油鍋內(nèi)的壓塊立即閃出一片火光,同時爆發(fā)出咯叭咯叭的響聲,這情景嚇得燒火的站起來,撒腳丫子就跑,靳老哲拿起個勺子就追。周圍的人紛紛趕來拉住靳老哲,他氣得兩眼直冒火花吼道:“正在節(jié)骨眼上,他放下風(fēng)箱跑了,火候趕不上,這燒肘子就完了(壞了的意思)。”可見廚師對四大件兒菜肴的制作的多么盡心了。

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每個大件兒跟著的四個菜也有講究,必須與前面的大件兒相配套。比如大件兒是海參或魚翅,那么,后面的菜也必須是海味的,如干貝、魷魚、蟹干等;如果大件兒為八寶飯,后面就跟甜食的菜、如撥絲山藥、糖燒蓮子、山藥丸子等;如大件兒為燒肘子,跟著就要上油炸的菜,如干炸丸子等。這些菜仍然各具特色:在口感上,有的酥脆,有的爛如泥,有的外焦里嫩,有的脆而不硬,有的肥而不膩;在味道上,五味巧妙搭配,酸甜適中、咸淡適度、酸辣爽口,很少雷同;在造型上更加匠心獨具,巧奪天工。“御廚師”靳老哲制作的“生剔雞”在欒城堪稱一絕。其他廚師在制作黃燜雞這個大件兒時,是把殺好的雞連骨頭帶肉一起蒸煮,而靳老哲則是把生雞的骨頭剔出來再蒸煮,故名“生剔雞”。他這手絕活的特點是剔過的雞,其皮肉是完整無損的,連一個刀口也找不到,而雞肉里一點骨頭也不剩。靳老哲做出來的黃燜雞,放在大海碗里如活雞一樣,吃起來鮮美爛嫩,清香無比。欒城曾有句諺語:“雞吃骨頭,魚吃刺”;意思是吃雞一定要吃到骨頭,吃魚不能不吃到刺。而靳老哲的生剔雞,就是吃不到骨頭,這確實一絕。 內(nèi)容來自ysgegenfen

四大件兒的熱菜,隨著原料、季節(jié)、制作方法的變化,其花樣無窮無盡。上好的廚師一頭豬或一只羊都可做一百多樣菜。就溜腰子這個菜,冬、夏的做法就不同,再加上炸、溜、蒸、煨、氽各種不同的制作方法,所做的菜樣千變?nèi)f化。

涼菜、熱菜均為下酒的菜。這些菜上完后,就上吃飯的菜。首先是小吃。一般為四盤燒麥、兩盤蜜蜂糕。燒麥的制作非常講究:用肉餡拌少許韭黃,純小磨香油加佐料,再用精粉和面后搟成極薄的皮。搟的皮不僅圓,而且要周圍的邊有許多包齒狀的口,包成一個個狀如瀨叭狀的燒麥。這樣蒸出的燒麥頂部好似一朵盛開的菊花、非常誘人,吃起來,香而不膩。蜜蜂糕為糯米與蜂蜜所制、一般從雜貨鋪買現(xiàn)成的,吃起來脆、酥、非常爽口。

小吃之后,才正式吃飯。飯菜一般為八碗不同的菜,考慮到前面的涼菜、熱菜十幾個,赴宴者多數(shù)有口膩感,葛根粉的功效與作用價格,故這些下飯的菜多以湯菜、清淡菜為主。如蝦米大白菜、肉絲菠菜、水氽丸子等。

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四大件兒為欒城縣廚師所獨創(chuàng),歷史悠久。往昔欒城過紅事、請媒人、待客人多用此宴席,來往于欒城的官吏、巨商,也時常品嘗四大件兒這一美味佳肴。
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