廈門(mén)素肉松

在我未曾見(jiàn)過(guò)大名鼎鼎的肉松之前，對(duì)我來(lái)說(shuō)它只是一個(gè)小零食的簡(jiǎn)單詞語(yǔ)，只能發(fā)揮自己無(wú)比豐富的想象力，想象這“松”字與肉到底有何牽連？色澤，口感，味道，形狀都是一個(gè)謎。直到成為廈門(mén)媳婦融入沿海人們的生活，才發(fā)現(xiàn)這不僅僅是零食，清晨哪怕一碗寡淡無(wú)味的白米粥，舀上很小一勺金黃燦燦的肉松，也絕對(duì)能讓味蕾瞬間如百花綻放，口齒溢香，綿軟流長(zhǎng)。

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懂行之人告訴我，這肉松乃是取其豬肉腿之精華，去皮拆骨修盡油膜，葛根粉的作用，再經(jīng)過(guò)煮燒，加醬油，白糖紅糖調(diào)味，烘干炒松成肉坯，最后要將這成型的肉坯炒成粉末狀，倒入融化的豬油，待其結(jié)成細(xì)小的顆粒圓球狀即成福建油酥肉松。歷史中清朝咸豐年間也是一次廚房的意外事故才讓大廚發(fā)明了這道肉松，日后竟成為進(jìn)貢皇帝的珍饈。肉松的另一聲名顯赫的流派是江蘇太倉(cāng)一地，肉松品質(zhì)還分一，二，三等級(jí)，成品成絲絮狀，也是入口即化，鮮美無(wú)比。

婆婆說(shuō)像她出生在四十年代的福建女子，幾乎人人都會(huì)做肉松魚(yú)松，一是資源豐富，二是做成肉松也有利于保存，與之搭配的食譜也是千變?nèi)f化。難怪魚(yú)松肉松在臺(tái)灣，日本，馬來(lái)西亞，新加坡都很常見(jiàn)，據(jù)說(shuō)緬甸還有蝦肉做的蝦松，越南人更是發(fā)明了除豬肉，牛肉，雞肉，魚(yú)肉之外的青蛙肉松。喜歡肉松之人，恐怕也是一日不食，便望眼欲穿吧。

前段時(shí)間與食素友人在上海功德林小聚，嘗過(guò)一道聞名遐邇的名菜素肉松，論色澤金黃燦燦，與真肉松毫無(wú)差異；論香味也是絲絲香脆，回味無(wú)窮，到現(xiàn)在還不能猜出此物為何物所做。查閱資料，原來(lái)，這還是一道頗有來(lái)歷的菜。相傳清朝使人黃九煙因喜食又脆又香的鍋底飯粢，將它切成細(xì)絲入油微炸，拌上調(diào)料招待好友，眾人品嘗后贊不絕口。

民國(guó)初年，此菜傳入杭州尼姑庵，因飯粢火候控制很難收發(fā)如心，便被改用為杭州特產(chǎn)豆腐皮制作素肉松。豆腐皮糯，滑，薄，脆，這一改進(jìn)不但簡(jiǎn)化了制作程序，而且成品質(zhì)量比前者有過(guò)之而無(wú)不及。再后來(lái)，素肉松傳入百年歷史老字號(hào)的素食鼻祖功德林，廚師們沿用豆腐皮，加入芝麻，紫菜等原料，口味更鮮美，口感更逼真。

比起步驟繁復(fù)更考驗(yàn)大廚實(shí)力與經(jīng)驗(yàn)的肉松做法，這“素”肉松還真能以假亂真，低碳健康啊。速速討來(lái)一方子，與豆也有關(guān)，只不過(guò)是最為大眾所憐惜的剩豆渣，簡(jiǎn)單幾個(gè)步驟，我這個(gè)小兒科的小廚娘竟也能完成一道以假亂真，形似神似味俱佳的素肉松！含在口里，也真能體會(huì)綿軟，絮狀，入口即化的絕妙口感，喜歡辣味的可將豆渣拌入些許辣椒粉，愛(ài)咖喱的可以灑上一些咖喱粉添一點(diǎn)干貝素；喜食鮮甜味的就只加紅糖上等生抽即可，萬(wàn)千滋味都在手中那小小一勺的變化之中，最高境界的美食DIY恣意創(chuàng)新，取悅生活之路，非之莫屬吧。。 內(nèi)容來(lái)自ysgegenfen

主要食材：黃豆(100克)黑豆(20克)小米(20克)核桃三顆，黑芝麻10克。

調(diào)味料：紅糖(10克)生抽(兩勺)，橄欖油(三勺)。

(1)將所有豆類(lèi)洗凈放入豆?jié){機(jī)當(dāng)中。

(2)將豆?jié){倒出，瀝干豆渣，豆渣最好放置時(shí)間長(zhǎng)一些，水分瀝干，也可以放入紗布擠干。

(3)將擠干水分的豆渣放入10克紅糖，兩勺生抽，調(diào)入橄欖油，如果有干貝素放入一些更好。

(4)將所有調(diào)料與豆渣伴均勻，放入一個(gè)微波爐的大容器中。(為防止高火溢出，一定要使用有蓋子的容器，我是用寶寶的奶瓶消毒鍋：)

(5)容器放入微波爐，開(kāi)始用高火將豆渣烘干，一般2分鐘一次，開(kāi)蓋子拌勻一下，再繼續(xù)2分鐘。

(6)等到6分鐘后，看到豆渣已經(jīng)基本烘干，水分脫掉變成干干的團(tuán)狀，可以用勺子稍微壓碎一些。

(7)8分鐘后，可以按個(gè)人喜好加入白芝麻，海苔碎等，最后再2分鐘高火，一共10分鐘左右。

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茜子私房話：

我是按個(gè)人喜好做營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)腎的健康豆?jié){，這樣豆渣顏色偏深，如果追求更好色澤，可全部用黃豆取渣。

豆渣的瀝水非常重要，最好用紗布包住按壓至水分收干，不然在微波爐中的時(shí)間會(huì)非常久。

用微波爐的好處在于能很好掌控素肉松的干度和蓬松度，如果用油鍋炒，一定要開(kāi)小火慢慢烘干，時(shí)間肯定會(huì)比微波爐長(zhǎng)很多，還有粘鍋損失一部分肉松的可能性。

豆渣營(yíng)養(yǎng)豐富，尤其是豆渣干物質(zhì)中膳食纖維含量可達(dá)50％以上，是一種較理想的天然膳食纖維源。以豆渣為原料制成各種食品，如豆渣蛋餅，豆渣窩窩頭，豆渣玉米面等，可增加膳食纖維的攝入量，有助于預(yù)防結(jié)腸癌、高血壓、糖尿病等疾病，對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良，肥胖癥的兒童更是非常質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的保健食品。

自己制作素肉松的好處在于避免攝入任何的添加劑，防腐劑，色素，甚至是不衛(wèi)生的死豬肉等危險(xiǎn)，素肉松更適合兒童，對(duì)需要大量鈣質(zhì)的兒童可以按需求加入海苔，紫菜，芝麻，甚至魚(yú)干，小蝦皮等等。

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