日本風(fēng)花雪月和牛肉
時間：2022-04-02 熱度：
欄目：地方美食
關(guān)于日本和牛的美味之源，流傳著種種傳說，但最吸引人的還是它的飼養(yǎng)方法。于是乎，養(yǎng)牛經(jīng)一躍成為最高商業(yè)機密。而能與和牛相提并論的牛中貴族，也只有莊子在“喻牛辭相”中提到的用做皇家祭祀的“犧牛”了。日本的食文化其實有更多的講究，也許這鳳毛麟角的一道“和牛肉”也能讓人看出其中的端倪。
其實這機密有可能如同金庸小說《鴛鴦刀》上所刻的武功秘籍一樣，只有四個字“仁者無敵”。我倒更愿意把和牛的美味歸功于日本人的工作態(tài)度。給牛聽音樂，涂燒酒，為牛刷身按摩，這些你也能做，卻不一定天天都能那么認真做，更不可能將極大的熱情灌注到牛身上。而在日本的小型農(nóng)場中，任何能提高牛肉質(zhì)量的方法都會被人想出來，然后持之以恒地做下去，這就是和牛獨步天下的不二法門。
牛中貴族
雖然，日本人號稱和牛屬于日本天然紀念品，是在山口縣的見島和鹿兒島縣的口之島上找來的沒有被外國牛“污染”的純種，但其實日本列島的歷史記載上并沒有牛，中國晉代陳壽（公元233至297年）所著《三國志？魏志？東夷傳》也記載道，當(dāng)時的日本沒有牛馬及羊這些家畜。所以日本人也只是含糊地稱他們的牛是在繩文年代晚期（約公元前500年）至彌生年代（約公元前300至公元300年）從國外引進的?？墒?，通過毫不含糊的DNA分析，占和?？偭?0％以上的黑色和牛被認為與中國青海黃牛有著共同的祖先。 ysgegenfen.com
不過，我們并不因此而否認日本人在肉牛養(yǎng)殖技術(shù)上的實力與貢獻。牛的基因經(jīng)過擴充到改良，最后到純化的一整套繁縟的過程后，形成了被稱為和牛的日本牛。其實日本人吃牛肉的歷史并不長，相反，大部分時間，日本受到佛教和神道教的影響，一直堅持不吃肉，特別是作為農(nóng)業(yè)主要勞動力的牛的肉。只是到明治初期，日本開始西化，人們都以穿西服、說洋話、模仿西方生活習(xí)慣為榮，明治天皇雖然私下里十分傳統(tǒng)，可是只要出席宴會，必然是一份西式牛排裝點門面，牛肉被當(dāng)做了一種維新的符號，所以皇室不僅解除禁令還提倡吃牛肉。
同樣是生吃和牛，西方人則更喜歡用多種復(fù)雜的腌料事先腌制，吃起來的牛肉也呈現(xiàn)出不同的層次風(fēng)味。比如意大利經(jīng)典的開胃菜Carpaccio，意大利人會用蒜茸、胡椒粒等浸沒腌制牛肉至少五六個小時，然后將腌好的牛肉鋪在保鮮膜上，在牛肉表面放上芝麻葉、芝士、核桃、檸檬等，然后像卷壽司一樣把牛肉片卷起來，放在冰箱中冷凍，這樣才能讓腌料更均勻地滲入到肉中去。據(jù)說做好一道Carpaccio幾乎得用上一天的時間，因此意大利人也只有星期天才能夠悠閑地享受這道前菜。 ysgegenfen.com
如果要烤和牛，請一定選擇使用木炭，用木炭不完全是因為希望照顧賣炭翁的生意，而是因為木炭是另一種生活品質(zhì)的象征，在世俗生活中，張羅炭火也是件麻煩事，可正是由于麻煩，才造成了十分強烈的儀式感，如同《金剛》中即使被敵人重重包圍，情圣還是會選擇帶女朋友去帝國大廈頂層看日落一樣。仔細聞一下木炭，聽油滴滴在熱炭上發(fā)出的哧哧聲，會讓人發(fā)現(xiàn)一種似曾相識的美妙味道，那是無法替代的情感體驗，也是和牛最好的搭配。
經(jīng)過政府自上而下的推廣，日本出現(xiàn)了專業(yè)化程度最高的肉牛，其標準之苛刻讓西方養(yǎng)牛大國也感到汗顏：每只出生的子牛，會由政府發(fā)出“子牛登記證”；當(dāng)它長至8～9個月大時，會被集中在一小片地區(qū)飼養(yǎng)3年，以達到降霜比率（BMS）6以上、紅肉比率（成品率等級）是A4或A5級（A5為最頂級）、體重在450kg以下的苛刻標準。順便說一下日本的評級標準是從A1￣A5，數(shù)目越大品質(zhì)越佳。而同是和牛重要出產(chǎn)國的澳大利亞，是用M1－M9＋來區(qū)分，可是粗獷的澳洲牛仔們好像有點自貶身價，因為澳洲M9等級的牛肉才相當(dāng)于日本A1￣A2，而M8以下的和牛在市場上是不入流的，于是澳洲的大型私人屠宰公司只好自定義新的行業(yè)標準，出臺了M10、M11、M12的級別，這樣，總算有和日本和牛同一檔次的競爭實力了。
吃現(xiàn)烤和牛的美食家們建議快速烤制，雖然時間視牛肉的不同厚度有所不同，但烤每一面的時間基本上不允許超過30秒，并且，最好是幾塊牛排并排來燒，葛根粉怎么吃，這樣肉汁就不易流失。30秒后，牛肉兩面已烤至最理想的六成熟，如果你想得到完美口感，還可以將牛肉四周也烤一下，將肉汁完全封在里面。炭燒牛肉適合搭配口味濃郁的紅酒，如設(shè)拉子、梅洛等葡萄品種，常溫下保存的白蘭地也可以。當(dāng)牛肉脂肪的香味溢出，只有旗鼓相當(dāng)?shù)臐饪诰颇芷ヅ洹?本文由大別山野生葛根粉網(wǎng)（shanfulz.cn）整理
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葛根粉、野生葛根粉
其實這機密有可能如同金庸小說《鴛鴦刀》上所刻的武功秘籍一樣，只有四個字“仁者無敵”。我倒更愿意把和牛的美味歸功于日本人的工作態(tài)度。給牛聽音樂，涂燒酒，為牛刷身按摩，這些你也能做，卻不一定天天都能那么認真做，更不可能將極大的熱情灌注到牛身上。而在日本的小型農(nóng)場中，任何能提高牛肉質(zhì)量的方法都會被人想出來，然后持之以恒地做下去，這就是和牛獨步天下的不二法門。
牛中貴族
雖然，日本人號稱和牛屬于日本天然紀念品，是在山口縣的見島和鹿兒島縣的口之島上找來的沒有被外國牛“污染”的純種，但其實日本列島的歷史記載上并沒有牛，中國晉代陳壽（公元233至297年）所著《三國志？魏志？東夷傳》也記載道，當(dāng)時的日本沒有牛馬及羊這些家畜。所以日本人也只是含糊地稱他們的牛是在繩文年代晚期（約公元前500年）至彌生年代（約公元前300至公元300年）從國外引進的?？墒?，通過毫不含糊的DNA分析，占和?？偭?0％以上的黑色和牛被認為與中國青海黃牛有著共同的祖先。 ysgegenfen.com
不過，我們并不因此而否認日本人在肉牛養(yǎng)殖技術(shù)上的實力與貢獻。牛的基因經(jīng)過擴充到改良，最后到純化的一整套繁縟的過程后，形成了被稱為和牛的日本牛。其實日本人吃牛肉的歷史并不長，相反，大部分時間，日本受到佛教和神道教的影響，一直堅持不吃肉，特別是作為農(nóng)業(yè)主要勞動力的牛的肉。只是到明治初期，日本開始西化，人們都以穿西服、說洋話、模仿西方生活習(xí)慣為榮，明治天皇雖然私下里十分傳統(tǒng)，可是只要出席宴會，必然是一份西式牛排裝點門面，牛肉被當(dāng)做了一種維新的符號，所以皇室不僅解除禁令還提倡吃牛肉。
同樣是生吃和牛，西方人則更喜歡用多種復(fù)雜的腌料事先腌制，吃起來的牛肉也呈現(xiàn)出不同的層次風(fēng)味。比如意大利經(jīng)典的開胃菜Carpaccio，意大利人會用蒜茸、胡椒粒等浸沒腌制牛肉至少五六個小時，然后將腌好的牛肉鋪在保鮮膜上，在牛肉表面放上芝麻葉、芝士、核桃、檸檬等，然后像卷壽司一樣把牛肉片卷起來，放在冰箱中冷凍，這樣才能讓腌料更均勻地滲入到肉中去。據(jù)說做好一道Carpaccio幾乎得用上一天的時間，因此意大利人也只有星期天才能夠悠閑地享受這道前菜。 ysgegenfen.com
如果要烤和牛，請一定選擇使用木炭，用木炭不完全是因為希望照顧賣炭翁的生意，而是因為木炭是另一種生活品質(zhì)的象征，在世俗生活中，張羅炭火也是件麻煩事，可正是由于麻煩，才造成了十分強烈的儀式感，如同《金剛》中即使被敵人重重包圍，情圣還是會選擇帶女朋友去帝國大廈頂層看日落一樣。仔細聞一下木炭，聽油滴滴在熱炭上發(fā)出的哧哧聲，會讓人發(fā)現(xiàn)一種似曾相識的美妙味道，那是無法替代的情感體驗，也是和牛最好的搭配。
經(jīng)過政府自上而下的推廣，日本出現(xiàn)了專業(yè)化程度最高的肉牛，其標準之苛刻讓西方養(yǎng)牛大國也感到汗顏：每只出生的子牛，會由政府發(fā)出“子牛登記證”；當(dāng)它長至8～9個月大時，會被集中在一小片地區(qū)飼養(yǎng)3年，以達到降霜比率（BMS）6以上、紅肉比率（成品率等級）是A4或A5級（A5為最頂級）、體重在450kg以下的苛刻標準。順便說一下日本的評級標準是從A1￣A5，數(shù)目越大品質(zhì)越佳。而同是和牛重要出產(chǎn)國的澳大利亞，是用M1－M9＋來區(qū)分，可是粗獷的澳洲牛仔們好像有點自貶身價，因為澳洲M9等級的牛肉才相當(dāng)于日本A1￣A2，而M8以下的和牛在市場上是不入流的，于是澳洲的大型私人屠宰公司只好自定義新的行業(yè)標準，出臺了M10、M11、M12的級別，這樣，總算有和日本和牛同一檔次的競爭實力了。
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吃現(xiàn)烤和牛的美食家們建議快速烤制，雖然時間視牛肉的不同厚度有所不同，但烤每一面的時間基本上不允許超過30秒，并且，最好是幾塊牛排并排來燒，葛根粉怎么吃，這樣肉汁就不易流失。30秒后，牛肉兩面已烤至最理想的六成熟，如果你想得到完美口感，還可以將牛肉四周也烤一下，將肉汁完全封在里面。炭燒牛肉適合搭配口味濃郁的紅酒，如設(shè)拉子、梅洛等葡萄品種，常溫下保存的白蘭地也可以。當(dāng)牛肉脂肪的香味溢出，只有旗鼓相當(dāng)?shù)臐饪诰颇芷ヅ洹?本文由大別山野生葛根粉網(wǎng)（shanfulz.cn）整理
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