老上海饅頭店百年傳奇城隍廟一絕

小籠包是上海為數(shù)不多的經(jīng)典小吃之一，所以小到街頭巷尾的點(diǎn)心店，大到高檔的酒店，差不多都有小籠包賣，但天字第一號(hào)的招牌永遠(yuǎn)非城隍廟的南翔饅頭店莫屬。凡是上了年紀(jì)的“老上海”都知道，最正宗的南翔小籠并不在嘉定南翔鎮(zhèn)，而是出于城隍廟九曲橋頭的南翔饅頭店。

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關(guān)于南翔小籠的歷史可以追溯到清代光緒末年。據(jù)《嘉定縣續(xù)志》載：“饅頭有緊酵松酵兩種，緊酵以清水和面為之，皮薄餡多，南翔制者最著，他處多仿之，號(hào)為翔式……”。南翔鎮(zhèn)上的一位黃姓居民開了一家糕團(tuán)點(diǎn)心店，取名“日華軒”。之后，他的兒子黃明賢繼承家業(yè)，把店改為專賣大肉饅頭和點(diǎn)心的店，黃明賢就是南翔小籠饅頭的開山鼻祖。(圖片來源:雅虎旅游)

南翔小籠饅頭

如今家喻戶曉的南翔饅頭店地處上海豫園老城隍廟九曲橋畔，光緒二十六年（公元1900年），由黃明賢的親戚吳翔升帶了制作師傅趙秋榮在此開設(shè)點(diǎn)心店，起初店稱為長興樓，后改為南翔饅頭店，專營南翔小籠。由于地理上與老城隍廟結(jié)緣，南翔小籠饅頭逐漸融入了上海老城廂的民俗文化，知名度也越來越高，成為了上海老城隍廟里著名的“三頭”之一，即小籠饅頭、蠟燭頭和五香頭（豆），更是聞名全球，成為了上海最著名的小吃。2007年，“南翔”申報(bào)成為上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

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拌料不用味精，用精肉做餡

當(dāng)年黃明賢制作的小籠包有其獨(dú)到之處，拌料不用味精，用精肉做餡，拌入雞湯煮的肉皮凍提鮮，拌入芝麻面提香，并且根據(jù)不同時(shí)節(jié)拌入蟹粉、春竹或者蝦仁。在用特制的小竹籠蒸熟之后，隨便取出一只包子放在小碟之內(nèi)，戳破面皮之后，包子中的湯汁能夠恰好流滿一疊。豫園九曲橋畔，野生葛根粉，每天排著長長的隊(duì)伍，人們花一兩個(gè)小時(shí)等待，只為品嘗這一百多年前的味道。

南翔小籠饅頭

南翔小籠饅頭獨(dú)一無二的味道源自于它神秘的配方，之所以說其神秘，是由于全部的配方只有“傳人”可以掌握。就拿鮮肉小籠來說，它的餡料包含著豬肉3個(gè)不同部位的肉，每種肉占多少比例都有明確的標(biāo)準(zhǔn)；面皮是由4種不同的面粉按比例混合制成；而肉皮則是采用陳年老母雞燉湯，煮肉皮成凍，熬制的時(shí)間也別有講究。

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