傳統(tǒng)重慶美味國(guó)宴小吃燈影牛肉

重慶有一樣名小吃做工精致、創(chuàng)意非凡、極富特點(diǎn)，是傳統(tǒng)國(guó)宴小吃，久負(fù)盛名，那就是燈影牛肉。

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燈影牛肉有一百多年的歷史。清光緒年間，人杰地靈的梁平縣有位名廚劉仲貴，以刀工高超聞名。劉仲貴在達(dá)縣開(kāi)餐館，潛心研制了一門(mén)絕活：制作薄如紙片的油酥牛肉。劉仲貴授徒嚴(yán)格，因此他的徒弟也都手藝高超。師傅過(guò)世后，徒弟們繼承并發(fā)展這了道名菜，并發(fā)揚(yáng)光大。由于此牛肉薄而透明，可以透燭光而見(jiàn)人影，遂取名“燈影牛肉”。揚(yáng)名后的燈影牛肉被巴蜀之地的廚師廣泛學(xué)習(xí)，進(jìn)一步地完善。到了20世紀(jì)20年代，重慶名店“老四川”也推出了特色品種燈影牛肉。老四川是一家經(jīng)營(yíng)牛肉系列的餐館，牛鞭、牛尾湯做得出神入化。老四川的鹵牛肉入口化渣，鹵牛肚鮮糯入味，在制作牛肉方面有著獨(dú)到的經(jīng)驗(yàn)。經(jīng)過(guò)老四川名廚的加工與改進(jìn)，燈影牛肉更是得到了很大的提高，終成一味名小吃。

燈影牛肉選料精細(xì)，一般用黃牛后腿肉為最佳。先除去浮皮筋油，不能用水洗，保持肉的潔凈干燥。清理干凈后切去邊角，留下最好的肉段片成大薄片，置案板鋪平理順備用。取井鹽置干凈鍋內(nèi)翻炒，至鹽內(nèi)水分蒸干，撒在牛肉薄片上碼味。將牛肉裹成筒狀，晾一至三天，當(dāng)牛肉晾至呈鮮紅色時(shí)，放在烘箱內(nèi)，平鋪在架子上，用杠炭火烘烤一刻鐘，烘至牛肉片干結(jié)，上蒸籠蒸半小時(shí)后取出，切煙盒大小整齊薄片，再蒸兩小時(shí)左右取出備用。用鐵鍋倒菜油燒至七成熱，下姜片炸香撈出，油溫降下后開(kāi)小火，將牛肉片放入慢慢炸透，去油加料酒、辣椒面、花椒面、白糖、三萘八角、陳皮、味精等調(diào)料翻炒均勻起鍋，淋麻油后即成。 ysgegenfen.com

之所以要將燈影牛肉的做法詳細(xì)列出，是因?yàn)檫@是重慶名小吃中工藝最為復(fù)雜、做工最為精細(xì)的小吃，代表著重慶小吃極高的境界與水平。燈影牛肉的做法顛覆了重慶碼頭文化粗弊的飲食習(xí)慣，展示了重慶人柔情細(xì)膩的一面，尤為珍貴。

肉為最佳。先除去浮皮筋油，不能用水洗，保持肉的潔凈干燥。清理干凈后切去邊角，留下最好的肉段片成大薄片，置案板鋪平理順備用。取井鹽置干凈鍋內(nèi)翻炒，至鹽內(nèi)水分蒸干，撒在牛肉薄片上碼味。將牛肉裹成筒狀，晾一至三天，當(dāng)牛肉晾至呈鮮紅色時(shí)，放在烘箱內(nèi)，平鋪在架子上，用杠炭火烘烤一刻鐘，烘至牛肉片干結(jié)，上蒸籠蒸半小時(shí)后取出，切煙盒大小整齊薄片，再蒸兩小時(shí)左右取出備用。用鐵鍋倒菜油燒至七成熱，下姜片炸香撈出，油溫降下后開(kāi)小火，將牛肉片放入慢慢炸透，去油加料酒、辣椒面、花椒面、白糖、三萘八角、陳皮、味精等調(diào)料翻炒均勻起鍋，淋麻油后即成。

之所以要將燈影牛肉的做法詳細(xì)列出，是因?yàn)檫@是重慶名小吃中工藝最為復(fù)雜、做工最為精細(xì)的小吃，代表著重慶小吃極高的境界與水平。燈影牛肉的做法顛覆了重慶碼頭文化粗弊的飲食習(xí)慣，展示了重慶人柔情細(xì)膩的一面，尤為珍貴。

小貼士：

燈影牛肉薄如紙，色紅亮，味香鮮脆，細(xì)嚼之，回味無(wú)窮。據(jù)傳說(shuō)，1000多年以前，任朝廷監(jiān)察御史的唐代詩(shī)人元稹因得罪宦官及守舊官僚，被貶至通州任司馬。一日元稹到一酒店小酌，下酒菜中的牛肉片薄味香，入口無(wú)渣，他頗為嘆賞，當(dāng)即名之曰“燈影牛肉”。燈影，即皮影戲，用燈光把獸皮或紙板做成的人物剪影投射到幕布上。用“燈影”來(lái)稱這種牛肉，足見(jiàn)其肉片之薄，薄到在燈光下可透出物象，如同皮影戲中的幕布。

香辣味的燈影牛肉

五香味的燈影牛肉

現(xiàn)在在各大超市均能買(mǎi)到燈影牛肉。味道都挺好。香辣的夠味，五香的適合不吃辣的朋友。價(jià)格在25元左右。

，葛根粉

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