臺(tái)南小吃18試百年老店傳承古早風(fēng)味

臺(tái)南又名“府城”，是臺(tái)灣最早發(fā)展的地區(qū)，自然物富民豐食材豐富。店家都追求貨真價(jià)實(shí)，用心制作，所以保留了傳統(tǒng)古早味之余也有開(kāi)拓創(chuàng)新的菜式。加之歷史的沉淀和文化的繁榮，飲食業(yè)發(fā)展蓬勃。短短的三日臺(tái)南吃喝游樂(lè)之后，讓人確信每個(gè)不起眼的小門(mén)面里，其實(shí)都蘊(yùn)藏著令人贊不絕口神魂顛倒的美味。

內(nèi)容來(lái)自ysgegenfen

葛根粉、野生葛根粉

小公園擔(dān)仔面

廣為人知的平民滋味

擔(dān)仔面大概是臺(tái)南最廣為人知的美食了。百多年前的漁民在漁獲淡季為了持續(xù)生計(jì)，挑著根扁擔(dān)走街串巷叫賣面條，這也是“擔(dān)仔面”名字的由來(lái)。除了著名的度小月和洪芋頭，臺(tái)南街頭巷尾其實(shí)還隱藏著許多地道好食的擔(dān)仔面。坐落于西門(mén)圓環(huán)旁的這家不起眼小店，用餐環(huán)境真可謂簡(jiǎn)陋，但入夜時(shí)分人頭攢動(dòng)，店家的法寶是灶上久久熬燉噴香竄鼻的肉臊香味。坐在低矮古灶旁的師傅利索地抓面、下面、起面、灑肉臊汁、配菜，動(dòng)作迅速利索。面送至桌前，捧起小碗聞一下那誘人香氣，味蕾打開(kāi)，再喝一口湯，感受混合著蒜香和醋酸的鮮蝦高湯之美味。小小的啟動(dòng)儀式后，就可以爽快淋漓地吃下整碗油面，連甜蝦、香菜、豆芽都不舍得放過(guò)。擔(dān)仔面分量都很小，兩下三口就可以吃完，是最好的消夜補(bǔ)給品之一。

葛根粉、野生葛根粉

地址：西門(mén)路二段317號(hào)

矮子成蝦仁飯

日式風(fēng)格的臺(tái)式蓋飯

這碗小小的蝦仁飯，歷史可以追溯至日據(jù)時(shí)代，滿滿的蝦仁鋪在米飯上，身形是日式的“”，神髓卻是臺(tái)式的。臺(tái)南靠海，附近海域盛產(chǎn)火燒蝦。小店就將每日新鮮捕撈的火燒蝦去腸剝出蝦仁，用蔥段大火爆香。米飯則用蝦油柴魚(yú)高湯煨，有點(diǎn)類似西班牙海鮮飯的手法，需要不停攪拌才能讓米飯吸飽湯汁的鮮甜，這種古法的炊煮做法也令米飯有陣陣炭火香。吃起來(lái)鮮美的蝦仁和溫潤(rùn)的米飯伴著高湯的甜美和豬油香，平凡的食材造就不平凡的味道。配一碗鴨蛋湯更是地道的臺(tái)南吃法，湯是蝦油柴魚(yú)高湯，鴨蛋更是以蝦殼喂食的鴨子所產(chǎn)下，是蝦仁飯的絕佳搭配。這么小小一碗相貌平平的飯和湯還引得人排長(zhǎng)隊(duì)，原來(lái)自有厲害之處。

地址：海安路一段66號(hào)

再發(fā)號(hào)肉粽

ysgegenfen.com

粽界的閃亮巨星

再發(fā)號(hào)肉粽獨(dú)特的香氣，自清同治十一年始，已香飄一百四十載。招牌的精制八寶肉粽餡料豐富到令人驚嘆：咸蛋黃、栗子、干貝、扁魚(yú)酥、后腿瘦肉、肉臊、蝦米、鮑魚(yú)、花菇、扁豆酥、魷魚(yú)、櫻花蝦共嵌在粽子中，體格巨大，重達(dá)十四兩，是真材實(shí)料有內(nèi)涵的。店家選用的是臺(tái)灣頂級(jí)的長(zhǎng)糯米，新米舊米按自家的秘方比例混合，舊米的粘和新米的軟很好地平衡，粒粒剔透分明，食來(lái)煙韌軟Q而富有米香。而包制的竹葉，更是考究地用上兩片桂竹葉和一片麻竹葉。麻竹葉在里層防止糯米粘連在竹葉上，桂竹葉耐煮不易破可封存香氣。雙手一層層掀開(kāi)竹葉，蓬勃的米香肉香竹葉香飄散開(kāi)來(lái)，用傳統(tǒng)的竹叉一口口食用，超有懷舊feel。

地址：民權(quán)路二段71號(hào)

古堡蚵仔煎

大只蚵仔彈眼落睛

從廈門(mén)、泉州到臺(tái)北、臺(tái)南，一路下來(lái)蚵仔煎吃過(guò)不少，而要說(shuō)原產(chǎn)地，廣為流傳的說(shuō)法就在臺(tái)南的安平，始于鄭成功的兵營(yíng)。安平古堡周圍多的是蚵仔煎小店，這家古堡蚵仔煎最悠久，有五十年的歷史了。蚵仔煎現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，大廚在特制的大煎盤(pán)上倒入蚵仔、地瓜粉、豆芽、小白菜，打個(gè)鴨蛋而棄用雞蛋，煎時(shí)就聞到蛋香焦香飄飄。這盤(pán)蚵仔煎無(wú)以次充好的太白粉，粉漿質(zhì)地厚薄正好。又多的是個(gè)大肥美的新鮮蚵仔，外表酥脆，咬來(lái)又有蔬菜的爽脆清甜，配上紅色的酸甜汁醬，不油不膩可吃上一大份。怪不得是臺(tái)灣最具代表性的食物，也是林語(yǔ)堂大師的至愛(ài)。 ysgegenfen.com

地址：效忠路85號(hào)

同記安平豆花

手工綿綿古早味

古堡蚵仔煎不遠(yuǎn)的這家三百

多年歷史的豆花店，是游客和臺(tái)南本地人來(lái)安平的必訪食肆，也是“臺(tái)南十大排隊(duì)小吃”之一。豆花這種小食看著簡(jiǎn)單，其實(shí)做起來(lái)并不容易。黃豆選得好，粒粒飽滿碩大平滑，水中浸泡一夜后，還要磨漿過(guò)濾，再加鹽鹵后凝固成豆花。吃起來(lái)格外順滑軟綿，泛著豆香。最近一直有豆花“南甜北咸”誰(shuí)對(duì)誰(shuí)錯(cuò)的爭(zhēng)論，上海人吃得多的是加了蝦米海苔醬油的咸豆花，其實(shí)廣州香港臺(tái)灣人的豆花更多是當(dāng)作糖水來(lái)吃，根本沒(méi)有所謂的對(duì)錯(cuò)嘛。這里的甜豆花是加了紅糖的，還可以根據(jù)個(gè)人喜好加入紅豆、綠豆、珍珠、姜汁等。

地址：安北路433號(hào)

老牌鱔魚(yú)意面

二十七秒快炒絕技

中正路的康樂(lè)市場(chǎng)以前叫“沙卡里巴”，日語(yǔ)中是“會(huì)場(chǎng)”之意，也說(shuō)明這里自日據(jù)時(shí)代就是小吃的聚集地，斗轉(zhuǎn)星移間雖已不復(fù)以往的熱鬧繁華，但還是保留了幾家百年老店。老牌鱔魚(yú)意面已第三代在經(jīng)營(yíng)，老板有獨(dú)步江湖的“快炒二十七秒”絕技。他將大蒜爆香后，猛火翻炒鱔段、辣椒、洋蔥，同時(shí)灑入五印醋、烏醋和清醋，快炒后加入肉骨高湯、米酒、醬油繼續(xù)爆炒至起鍋。伴隨著轟隆的聲勢(shì)和火勢(shì)，僅僅二十七秒一盤(pán)鱔魚(yú)意面已經(jīng)炒好上桌。鱔魚(yú)入口完全沒(méi)有腥味，肉質(zhì)細(xì)嫩口感爽脆，甜、酸、甘、辣的復(fù)合滋味纏繞在舌尖，又有強(qiáng)烈的鑊氣和焦香。熱油炸過(guò)的意面也蓬松順口，老板嫻熟的火候控制和精準(zhǔn)的快炒功力令人贊嘆。 葛根粉管理系統(tǒng)

地址：中正路友愛(ài)街206巷6號(hào)康樂(lè)市場(chǎng)113號(hào)攤位

金得春卷

永樂(lè)市場(chǎng)四大天王之一

永樂(lè)市場(chǎng)四大天王，除了富盛號(hào)碗，還有金得的春卷。這兒的春卷有別于上海人的油炸春卷或者廈門(mén)派的大鍋煮餡料，而是類似泉州的潤(rùn)餅，分開(kāi)炒餡料，再包入餅皮中。春卷皮用中筋面粉制作，手勢(shì)要夠快使其絕對(duì)不能焦掉，泛著天然的麥白色，它貌似普通卻是很考驗(yàn)店家的功力。餡料也在檔口一字排開(kāi)十幾盤(pán)，高麗菜、豆干條、皇帝豆、蒜苗、五花肉、香菜、蝦仁、細(xì)蛋皮、香菜種種，口水已經(jīng)都要滴下來(lái)。包制時(shí)又要加入花生粉和砂糖，讓滋味更加甜美豐富。包好后用高溫平底鍋略微煎香，食來(lái)外層干酥香脆，餡料爽口滋味繁復(fù)。金得也是半世紀(jì)的名店，代表著府城古早味的手法。

地址：民族路三段19號(hào)

福記肉圓

連配湯都不簡(jiǎn)單 ysgegenfen.com

福記的肉圓非油炸的“彰化肉圓”派，而是蒸熟的“屏東肉圓”派，是地地道道古早味的現(xiàn)代延伸。府前路有兩家福記，一家關(guān)門(mén)較早，入夜后嘴饞則要吃臺(tái)南法院鄰近的這家。肉圓在碩大的蒸籠里現(xiàn)蒸，疊得高高的，水氣香氣彌漫。排隊(duì)拿到肉圓，澆上一點(diǎn)姜汁就可以熱火朝天地吃起來(lái)。皮是在來(lái)米的老米加地瓜粉，煙韌有粘度但不粘牙。內(nèi)餡雖是瘦肉但也頗嫩滑爽口，且滋味也吃得到醬香和蔥香，鎖住了肉汁。最有趣的是還有客人排隊(duì)盛湯，原來(lái)一大鍋骨頭湯就在灶上久煮著，食客可以自己動(dòng)手無(wú)限量添加。肉圓吃完后還不過(guò)癮，可以將剩下的醬汁加點(diǎn)高湯一飲而盡，真是鮮甜。肉圓一份兩粒，個(gè)頭其實(shí)不小，但也見(jiàn)男女老少都一人一份一次吃光，足見(jiàn)魅力之大。

地址：府前路一段215號(hào)及299號(hào)

許家蝦仁肉圓

肉圓的鮮美升級(jí) 內(nèi)容來(lái)自ysgegenfen

由屏東肉圓變化來(lái)的蝦仁肉圓，真可謂是更精益求精的美味升級(jí)。不同于傳統(tǒng)肉圓用的肉丁，蝦仁肉圓里則是肉臊加蝦仁。之前因去得晚早早售罄所以錯(cuò)過(guò)了蝦仁肉圓的名店茂雄和友誠(chéng)，今次去了同樣聞名的許家，永樂(lè)市場(chǎng)走過(guò)去其實(shí)不遠(yuǎn)。一大蒸籠的蝦仁肉圓在大火上蒸二十分鐘就大功告成，咬開(kāi)就可吃到濃香馥郁的肉臊香以及口感鮮美的火燒蝦蝦仁。半透明的皮則薄軟Q滑，米香四溢。最講究的還是蘸汁，家家有自己的獨(dú)門(mén)秘方。有用蝦仁絞碎熬煮的，也有加了一些香料的，總之都是秘而不宣的一級(jí)機(jī)密，但讓食客飽了大大的口福呢。

地址：國(guó)華街三段8號(hào)

阿憨咸粥

虱目魚(yú)粥的最高境界

虱目魚(yú)是臺(tái)灣產(chǎn)量最高的養(yǎng)殖魚(yú)，所以虱目魚(yú)丸大抵是臺(tái)南街頭最常見(jiàn)的小食了。阿憨咸粥的虱目魚(yú)粥是本次吃喝游樂(lè)的重點(diǎn)。有別于廣東粥的綿密香滑，臺(tái)南的粥是很古風(fēng)的“半粥”煮法。米粒在魚(yú)骨熬制的高湯里煮軟，透明卻未等爆腰糜爛即撈起，湯呈乳白色卻沒(méi)有米漿的滲入，看起來(lái)類似于泡飯。嘗了虱目魚(yú)肚粥，湯底鮮美，米粒香甜吸盡湯汁，大片的虱目魚(yú)肚油脂豐潤(rùn)，粥底更藏著多粒新鮮的蚵仔，再加根油條，在蒜頭酥的點(diǎn)睛提味下，立即就吃個(gè)碗朝天。配一份彈牙鮮美的虱目魚(yú)皮，肥厚的魚(yú)皮蘸少許醬油膏，這種甜味是很討上海人喜歡的。我愛(ài)食魚(yú)，所以更要去得早，就能吃到新鮮量少的白灼魚(yú)腸。店家已營(yíng)業(yè)六十年，憑著這簡(jiǎn)單用心的好味道，相信會(huì)永續(xù)下去。

地址：公園南路169號(hào)

阿明豬心

食美味前先考耐心

保安路夜市，食店鱗次櫛比熱鬧不已。大家心甘情愿地在阿明排隊(duì)，是為了吃一碗豬心冬粉。既來(lái)之，則安之，我耐心等待二十多分鐘才入座，下單后又得等上二十多分鐘才可吃到。只因老板兼大廚實(shí)在太磨嘰，他一人慢條斯理地切切燙燙，真是讓一眾食客伸長(zhǎng)了脖頸等得干急。所以，當(dāng)那碗豬心冬粉終于上桌時(shí)，我真有種如釋重負(fù)又不好意思說(shuō)不好吃的怨念。好在，新鮮的豬心現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)切，按紋路切得厚薄恰好，稍稍燙過(guò)后，脆中帶嫩。湯頭因?yàn)樽七^(guò)了太多的豬肝豬腳而豐腴鮮美，當(dāng)然，還是有少許味精但不妨礙大局。鴨腳翅則是給我?guī)?lái)驚喜的小食，一小盅蒸到爛熟，皮骨分離。吃進(jìn)嘴，膠質(zhì)厚重到可以粘住雙唇。不過(guò)，餓著肚子還是不要勇敢地加入排隊(duì)人潮，聞著香味，看著周邊的食客大快朵頤而只能欣賞老板慢吞吞的刀法，實(shí)在很折磨人啊！

內(nèi)容來(lái)自ysgegenfen

地址：保安路712號(hào)

阿娟鴨肉

鴨肉爽甜當(dāng)歸飄香

阿娟是阿明的鄰居，也是顧客盈門(mén)好不熱鬧。原來(lái)就以咖喱飯、排骨飯、瓜仔雞聞名，也有六十多年歷史了。鴨肉羹是必食的，肉質(zhì)肥瘦恰當(dāng)，不膩不臊，香中帶著甜美。我最喜歡的還是這碗湯羹，稍稍勾了芡但不過(guò)分，流露著鴨肉的鮮美，再吃口蘿卜，酥爛入味太好吃。另一份當(dāng)歸鴨也讓人吃得開(kāi)懷，是一整只鴨腿浸在當(dāng)歸湯中，香味撲鼻而來(lái)，鴨肉得酥爛，吃起來(lái)好方便，根本不用擔(dān)心塞牙縫。喜歡吃內(nèi)臟的可以點(diǎn)份下水湯，鴨胗切成一朵花，爽脆得很，湯也竟然是甜的，不知道外來(lái)人吃不吃得慣。

地址：保安路36號(hào)

連得堂餅鋪

五十年煎餅爐鎮(zhèn)店

臺(tái)南崇安街，不時(shí)飄來(lái)陣陣面糊烘烤的焦香，原來(lái)是百年老餅鋪連得堂的蛋卷出爐了！順入店就看到店堂正中那臺(tái)五十年歷史、全臺(tái)唯一的老式煎餅爐，熱氣騰騰地烤著一批批蛋卷。據(jù)說(shuō)店家創(chuàng)始人從日本人那里學(xué)來(lái)正宗的蛋卷制作方法，現(xiàn)坐鎮(zhèn)店中做蛋卷的是第三代的年輕帥氣孫子。只見(jiàn)他舀起一勺面糊放入其中一煎板，攤平后要就要轉(zhuǎn)動(dòng)厚重的鐵盤(pán)，重復(fù)步驟，待一圈轉(zhuǎn)下后，第一個(gè)煎板上的面糊已經(jīng)烤香，于是翻轉(zhuǎn)、出爐、待涼，轉(zhuǎn)動(dòng)鐵盤(pán)制作下一個(gè)。速度很快，沉重的鐵盤(pán)也需要極大的力氣，但就是這樣熟練的手藝，一天也只能做上百來(lái)包，酥脆口感和濃濃蛋香引得網(wǎng)購(gòu)大潮，據(jù)說(shuō)拿號(hào)排隊(duì)一年才買到也是常態(tài)?，F(xiàn)在對(duì)網(wǎng)絡(luò)有了限購(gòu)，才讓游客可以順利買到。蛋卷確實(shí)要比一般的好很多，據(jù)說(shuō)一并販?zhǔn)鄣奈多峥谖兑彩侨_(tái)唯一。

本文由大別山野生葛根粉網(wǎng)（shanfulz.cn）整理

地址：崇安街54號(hào)

富盛號(hào)

米香蓬勃肉味出彩

臺(tái)南人似乎很愛(ài)吃米食，大街小巷多見(jiàn)各種碗店米糕店。去永樂(lè)市場(chǎng)逛逛，見(jiàn)到排隊(duì)最長(zhǎng)的就是這家碗店了，說(shuō)說(shuō)也有六十多年歷史了吧，我是第一次嘗試碗糕，端上桌來(lái)看著貌相只能說(shuō)慘淡，黑黑漆漆的真是不討人喜歡。可是一入嘴中，就透著蓬勃的米香，口感又有彈性。沒(méi)想到餡料還真多彩，肉臊鹵的入味、蝦仁鮮美，還有蛋黃和香菇，再配上自制的醬油膏的甘甜，分分鐘就吃下一整個(gè)。再來(lái)碗虱目魚(yú)羹，是最好的一頓點(diǎn)心。

地址：西門(mén)路二段333巷8號(hào)

阿鳳浮水魚(yú)羹

手工捏制勁脆魚(yú)羹

浮水魚(yú)并不是一種魚(yú)類，是將新鮮的旗魚(yú)起肉，和虱目魚(yú)的魚(yú)背肉及魚(yú)肚打成，白白的樣子是魚(yú)肉本身的顏色。再揉成一塊塊不規(guī)則形狀的魚(yú)塊，放入滾水中，待熟了后就自然會(huì)浮起來(lái)了，所以是浮水魚(yú)。湯是經(jīng)過(guò)勾芡的，想來(lái)用的是地瓜粉。喝一口湯，濃濃鮮味揮不去。咬一口魚(yú)塊，彈牙的口感外還吃得到虱目魚(yú)肚的肥腴。湯色清澈泛著點(diǎn)奶白色，面上灑了黑醋、香菜末和嫩姜絲，味道高雅清純。在保安路這條食街上，靠著一味浮水魚(yú)羹屹立超過(guò)半個(gè)世紀(jì)。 葛根粉、野生葛根粉

地址：保安路59號(hào)

義豐冬瓜茶

香甜順喉古早味

臺(tái)南的街頭也見(jiàn)到不少的冬瓜茶飲店，連新式的奶茶店也必有一款冬瓜茶。不過(guò)要想吃到最正最傳統(tǒng)的，一定要來(lái)武廟旁的這家義豐。此店是前店后廠，進(jìn)入可以看到全程的制作方法。冬瓜榨汁后和特級(jí)砂糖同熬煮，邊加糖水邊攪拌，成冬瓜漿后倒模待冷卻即成為冬瓜糖。吃時(shí)用滾水煮開(kāi)就是冬瓜茶了。店家也是百年老店，制作當(dāng)然也遵從古法，其實(shí)是需要很大的人力的。冰鎮(zhèn)冬瓜茶好喝解渴，葛根粉價(jià)格，冬瓜拿鐵、冬瓜烏龍等衍生產(chǎn)品也很受歡迎。因?yàn)閷?shí)在喜歡，二話不說(shuō)地買了五塊冬瓜磚帶回來(lái)，足足六斤重。

地址：永福路二段212號(hào)

江水號(hào)刨冰

八十年冰爽滋味

尋江水號(hào)躲在西門(mén)市場(chǎng)里，除了國(guó)中生和附近逛街的女生，竟然還有日本游客慕名而來(lái)。雖然檔口前有配料供選擇，不過(guò)簡(jiǎn)單直接地來(lái)份八寶冰，就一網(wǎng)打盡所有配料了。綠豆、紅豆、花豆、湯圓、粉角密密麻麻堆疊在碗底，要從上面的刨冰往下挖到底，才能把配料和碎冰一網(wǎng)打盡一齊塞入嘴里。豆類都得松軟粉糯，白糖熬出焦香，再加黑糖提香。冰冰爽爽的一碗，一點(diǎn)都不甜膩。據(jù)說(shuō)江水號(hào)還有出名的米粥，下次要嘗試。一家開(kāi)了八十年的刨冰店，有那么認(rèn)真的態(tài)度，一定能將美好滋味永續(xù)下去。

地址：國(guó)華街三段16巷13號(hào)西門(mén)市場(chǎng)內(nèi)

莉莉水果店

水果狂歡大派對(duì)

臺(tái)南街頭常見(jiàn)一家大小一起去水果店吃水果，切上一盤(pán)水果拼盤(pán)，或同享一份冰，或飲一杯鮮榨無(wú)添加的果汁。我很貪心，都要嘗試。點(diǎn)份芒果冰，一盤(pán)水果拼盤(pán)，一杯果汁。著名的愛(ài)文芒果夠甜，且口感奇好無(wú)纖維。水果拼盤(pán)有齊木瓜、葡萄、番石榴、西瓜、李子、櫻桃等近十種，雖然每樣兩小片但也吃得飽飽。鮮榨果汁不加水不加冰，最喜歡上海少見(jiàn)的番石榴汁的濃烈。

地址：府前路一段199號(hào) 本文由大別山野生葛根粉網(wǎng)（shanfulz.cn）整理

本文標(biāo)簽：