河州風(fēng)味小吃飴糖

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每當(dāng)冬天，河州回族、東鄉(xiāng)族等民族群眾娶媳婦的時(shí)候，新房里除了要放些核桃、紅棗外，還要給新郎、新娘放上一碟子“糖瓜”。所謂“糖瓜”者，就是河州土產(chǎn)的一種飴糖。新郎進(jìn)入洞房，和新娘子慢慢分享那甜蜜蜜，脆生生的糖瓜，既是一種享受，又含有某種詩一般的象征意義，真是一種古樸而美好的風(fēng)俗。

河州的北鄉(xiāng)、東鄉(xiāng)一帶的川塬山區(qū)，多種一種叫作糜子的小秋作物，其籽粒有殼，殼呈黃色或褐色，椿去籽殼．即成黃澄澄的“小米”。這種小米性粘糯軟，含糖量很高，是糖坊家制作飴糖的主要原料。

釀制飴糖要放“面頭”，就是麥芽。這種麥芽不是通常指的釀啤酒用的那種大麥芽，而是用本地產(chǎn)的青稞漚發(fā)的“麥芽”。

如蜜飴糖煎熬出，制作飴糖的：工序又多又繁重。首先是選好上等糜谷，淘洗干凈，上籠蒸熟，然后拌上麥芽，裝在缸或木桶里，加上攝氏50度左右的溫水，放置在炕型火墻上加溫發(fā)酵。約2—3小時(shí)，拔去桶底的塞子，糖水就會(huì)“流”出來，這叫作“淋”漿。淋出的糖水就可入鍋熬煮了。一般除淋出的二遍糖水可繼續(xù)入鍋熬煮外，三、四遍糖水則要加注在剛剛要發(fā)酵的桶里當(dāng)溫水使用。如此循環(huán)往復(fù)，邊淋邊熬，鍋里的糖汁慢慢就變成了飽和狀態(tài)的飴糖漿。

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剛出鍋的飴糖呈赭紅色。糖坊師傅在蒸鍋臺(tái)子上栽了根木樁，將柔如面團(tuán)的飴糖一頭纏在木樁上，一頭繞在手腕上，像拉面條似的反復(fù)在盛有糜谷的蒸鍋上蒸餾盤拉，就叫拉糖。這樣拉出來飴糖就從赭紅色變成了灰白色，若再用人工拉成帶狀，切短，就成了又甜又脆的板糖。拉成圓柱條狀，再用絲線拉切成棋子狀的糖塊，河州人就叫“白疙瘩”。在熟練的師傅手里，乘熱盤拉飴糖的技巧猶如拉面師傅拉面一般，又快又穩(wěn)，千變?nèi)f化，看起來十分輕松自如，美不勝收。

河州飴糖業(yè)有“糖坊家”和“花糖家”之分。上面所述的生產(chǎn)過程就是糖坊家的營生。所謂花糖家，也叫“糖瓜客”就是用糖坊生產(chǎn)的糖稀液和生糖為原料，再用紅棗、核桃仁等土特產(chǎn)加工出品種多樣，花色各異的糖瓜的工匠。

河州糖瓜所用的原料，主要有核桃、紅棗、芝麻、胡麻、花生米、杏仁等。把優(yōu)等面粉、雞蛋、清油和在一起，加工成面條狀再蒸熟，就成了糖瓜的大宗原料——面仁（也叫面酥）。 copyright ysgegenfen

制作糖瓜的技術(shù)要求很高，要求糖瓜的色、香、味俱佳。拿“核桃仁”來說，首先要挑選上等核桃，去皮取仁，蒸煮過油，按比例摻入飴糖，放在鍋里加熱，掌握火候，反復(fù)翻炒至飴糖溶化，乘熱放在模子盒里加壓成形，又乘熱切成條狀，再切成薄片，待到?jīng)鐾缸兇?，才能變成色黃如姜，香甜酥脆，越嚼越有味的“核桃仁”。照這種方法，還可生產(chǎn)出棗仁糖、芝麻糖、花生糖、面酥糖等等花色品種來。

臘月和正月是糖瓜銷售的黃金季節(jié)。

每到臘月，漢族群眾的年貨單上是少不了要列上糖瓜一項(xiàng)的。因?yàn)樘枪暇哂凶剃幥寤?，潤肺止咳的功效，是老年人和兒童極好的補(bǔ)養(yǎng)佳品。“含飴弄孫”的成語正說明了這個(gè)道理。河州人買糖瓜，還有一個(gè)極其重要的用途，就是要在臘月二十三那天晚上，賄賂“灶神爺”，讓他老人家嘗嘗糖瓜的滋味，也好“上天言好事，回宮降吉祥”。

河州飴糖過去多行銷青海、甘南、夏河、瑪曲等藏區(qū)。生活在廣袤草原上的藏族同胞，他們都很欣賞河州飴糖，葛根粉的作用，這也成了一種傳統(tǒng)習(xí)慣。例如逢上像拉卜楞的正月毛蘭會(huì)，來自雪山草地的藏胞都要爭購糖瓜，帶回帳中，與老小分享。舊時(shí)，河州飴糖的銷量相當(dāng)可觀，生產(chǎn)也頗具規(guī)模，到50年代初期，僅臨夏市沙楞街就有糖坊20多家，都由回族手工業(yè)者經(jīng)營，飴糖買賣十分紅火。后來因?yàn)?ldquo;洋糖”的沖擊，這個(gè)行業(yè)很快衰落了。令人高興的是，到了80年代竟有人繼承手藝，恢復(fù)了小批量的生產(chǎn)，且頗得顧客青睞，十分暢銷。許多人出于好奇，買一些帶回家中細(xì)細(xì)品嘗，方知其味香甜可口，它的獨(dú)特風(fēng)味是現(xiàn)代的高檔糖果所無法代替的。

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