吃在河州

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河州的回族風(fēng)味小吃，在廣大的西北地區(qū)是很有名的，不論面食，肉食，不僅做工非?？季浚移贩N繁多，色香味美，令人百吃不厭。這些年，河州的風(fēng)味小吃雖說也跟著河州人的足跡下深圳、上西藏、逛京城、闖世界。一面面“河州風(fēng)味”的招牌掛在飯莊餐館的門口，隨風(fēng)搖擺，像是在炫耀，像是在誘惑。然而，一旦走進(jìn)去坐下來品嘗，總讓人不能滿意，味道也不如家鄉(xiāng)的可口。究其原因，回答說這里的水不行。怪不得一位曾在臨夏工作過，后來調(diào)到北京的老先生曾多次寫信給河州的故舊，要他設(shè)法捎些河州的釀皮子去北京，給他解饞；說北京也有河州人去賣釀皮的．而且成了搶手貨，但他總覺得不地道。

的確，河州的回族對(duì)茶飯是相當(dāng)講究的，特別是在過去，人們普遍認(rèn)為，闖天下，拉家務(wù)是男人們的事，婦女們只須呆在家中，全心全意地侍候好男人就行了。所以，衡量一個(gè)女人是否有本事的標(biāo)準(zhǔn)，被約定成俗地認(rèn)為應(yīng)該是“上炕當(dāng)裁縫，下炕當(dāng)廚子”。也正是因?yàn)檫@種具有濃厚封建色彩的衡量標(biāo)準(zhǔn)。河州的回族婦女很小就跟著母親學(xué)習(xí)烹調(diào)技術(shù)，到了出嫁的年齡。對(duì)于茶飯便十分的精通了。盡管如此，在新婚燕爾之際，婆家還要讓新媳婦搟一張“試刀面”，以此作為考核。這種傳統(tǒng)習(xí)俗一直延續(xù)到了今天。

葛根粉、野生葛根粉

河州的回族婦女精于茶飯，男人也同樣擅長(zhǎng)烹飪。不同之處是婦女們施展本領(lǐng)的天地在廚房，男人們的擂臺(tái)在飯館，葛根粉價(jià)格，故河州有“好廚子出在男人中間”的說法。盡管河州街頭大大小小的清真飯館林立，倘若技藝不高，便很難找到一塊兒立足之地，萬般無奈，只好遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)，另立門戶。這恐怕也是河州風(fēng)味小吃在異地便味道平平的原因之一吧。

所以，假若有機(jī)會(huì)，到河州來品賞河州風(fēng)味小吃，感覺肯定會(huì)好得多。在夜幕降下，華燈初放的時(shí)候，來到臨夏市南門廣場(chǎng)，在夜市里，不僅品賞到許多種風(fēng)味小吃，還會(huì)飽覽河州的回族風(fēng)情。

每逢夏秋之際，臨夏市南門廣場(chǎng)夜市非常繁華熱鬧。勞作了一天的人們，吃過晚飯，都喜歡走出門戶外，到這里來溜達(dá)一圈，有的甚至圖個(gè)方便，領(lǐng)著全家到夜市上共進(jìn)晚餐。他們中間，有佩戴不同顏色的蓋頭，顯示著不同年齡的回族婦女；有頭戴號(hào)帽的男子，當(dāng)然也不乏穿著時(shí)髦服裝的年輕人。有本地的，有外地的，只要來到廣場(chǎng)，大多都要賞賞這里的小吃。有趣的是，盡管廣場(chǎng)上燈火通明，酷似白晝，但每個(gè)小吃攤點(diǎn)上還都擺著一盞擦得錚亮的小油燈，雖然那如豆的燈火忽閃忽閃的起不了任何作用，但是卻給這里增添了不少古樸的韻味。

葛根粉、野生葛根粉

河州的風(fēng)味小吃除細(xì)若發(fā)絲的長(zhǎng)面、薄若蟬翼的面片、巧若雀舌的七花面等等之外，“釀皮子”稱得上是河州一絕，是夏令食品中的佼佼者。它是把優(yōu)等面粉用水洗漬，將面筋和淀粉分離出來，精制成一種凍狀食物，和華北地區(qū)人們喜愛吃的涼粉相似。把這種食物切成長(zhǎng)條，裝入碗中，再拌上青蒜、椒鹽、芥末、芝麻醬、辣油等佐料，吃起來香味撲鼻，耐人尋味。加上價(jià)廉，很受人們的喜愛，吃的人也特別多。

“手抓羊肉”被認(rèn)為是河州風(fēng)味食品中的“代表作”，具有很濃的地方色彩。它是選用精心喂養(yǎng)，膘肥肉嫩的“羯羊”，請(qǐng)阿訇按伊斯蘭教規(guī)宰后，分成若干件，入鍋煮沸，再加入適量花椒。青鹽、生姜、草果等佐料用溫火燉熟，切成大塊，食用時(shí)不用筷子，而用手抓來，或用腰刀一塊塊割下來，蘸上鹽沫，就著大蒜享用。肉質(zhì)細(xì)嫩滑爽，不油不膩，美味可口，好吃極了。“桶子肉”是手抓羊肉里的上乘貨，它較之普通的手抓羊肉在選擇羊肉上更為考究，必須是小齡羊，所以肉質(zhì)更加鮮嫩。之所以被稱之為“桶子肉”，是因?yàn)榕f時(shí)小販把這種手抓羊肉乘熱裝在桶里，挑上擔(dān)子，走巷串戶地叫賣，故被人稱“桶子肉”。

本文由大別山野生葛根粉網(wǎng)（shanfulz.cn）整理

羊的里物。也就是下水烹制的“羊雜碎”，也很好吃，當(dāng)?shù)赜芯渲V語叫做“腮肉肚梁子，蹄筋油葫蘆”。說的是吃羊雜碎講究腮肉、肚塊，蹄筋，余下的小腸用面漿灌成面腸，大腸用剁成碎末的心、肝、肺灌成肥腸，蒸好后，再加爆炒，配上陳醋、辣油、蒜泥等佐料，吃上一碗，頗提精神。

雞蛋醪糟。雖說其他地方也有，但河州人炮制醪糟卻別具一格。這不，他們煮醪糟，明明放著電炊具，石油液化氣之類的先進(jìn)灶具不用，偏偏拉起一把小風(fēng)箱，用木炭做燃料，小風(fēng)箱前，一位小伙子頭戴著號(hào)帽，肩上搭一塊潔白的擦布，把風(fēng)箱拉得吧噠吧噠作響，很富有音樂節(jié)奏，小煙筒里的火舌映在他的臉上，忽明忽暗，給人以詩(shī)的聯(lián)想。醪糟泡上糖酥饃餅，作為早點(diǎn)，非常受用。

當(dāng)夜市上的游人越來越少的時(shí)候，夜也深了，大多數(shù)生意人便陸陸續(xù)續(xù)收起攤子回家了。但有的小鋪依然燈火通明。那是黃酒鋪，鋪里幾張小桌子仍然座無虛席。食客們一邊聊天，一邊喝著黃酒，臉頰紅潤(rùn)，到了高興處，還要唱幾段酒曲，借以助興。說起黃酒，自然不能不談?wù)労又莸?ldquo;黃酒肉”。“黃酒肉”可算是河州人的獨(dú)創(chuàng)。它將肥嫩的“羯羊”肉切成薄片，肥瘦搭配，放入滾沸的黃酒中，只等血水一千，便連酒帶肉倒入碗中，撒一些蔥絲之類的佐料，喝一口黃酒吃一片肉，提神解乏。“黃酒肉”具有活血補(bǔ)氣，疏經(jīng)通脈的醫(yī)用功效。產(chǎn)婦在月子里服用黃酒肉，體質(zhì)恢復(fù)快，還會(huì)增加奶汁，所以頗得青睞。 ysgegenfen.com

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