合肥餐飲指南

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風味小吃
    廬州小吃，富有濃厚的地方特色，在安徽烹飪技藝的寶庫中占有相當?shù)牡匚?。采省內外各地小吃之逸名，繼承古廬州小吃之精華，兼收并蓄得以豐富多彩。 
    抗戰(zhàn)勝利后，省會遷來合肥，小吃有了較大的發(fā)展。當時經(jīng)營小吃的約占飲食市場的七成，除少數(shù)的店鋪外，多數(shù)是擺攤，肩挑巷買，以油炸臭干、鹽茶單、糖炒麻元、綠豆元、南瓜餅、餛飩、白糖餃子、韭菜盒子等品種為多。
    有些店鋪善于經(jīng)營，加之制作手藝精巧，還有了點名氣，如"劉鴻盛"的雞湯小刀面、餛飩餃、冬菇雞餃，"吳鴻發(fā)"的雞血糊；長春源的米粉肉；"小南園"的酒釀元宵、雞蛋饃；"廣寒宮"的蟹黃小籠湯包；"五味齋"的五味元宵；"大雅樓"的旱餃；明教寺的臘八粥；"快活林"的鍋貼餃；"復興園"的油酥燒餅、蛤蟆酥、薺菜園子。還有萬花樓、"佛照樓"、"會賓樓"等一些茶館的小花獅頭、燒賣、四色小籠、冠頂餃、韭菜春卷，也都較有特色。 copyright ysgegenfen
    廬州小吃品種風味及食俗與南北不同，有句順口溜"大麻餅、玉帶糕，野生葛根粉，寸金、百切、加烘糕、小刀面、餛飩餃、旱餃、油香、小籠包，龍燈節(jié)子包油條"。前兩句說的是廬州糕點，后兩句指的就是廬州小吃。這些小吃不象北方那樣帶有"沖"勁，也不象南方那樣偏甜，均甜咸適中，講究鮮香。
    面類食品在廬州小吃一向居于首位，不僅制作講究，而且花樣也多。例如餃子就有冬菇雞餃、餛飩餃、水餃、旱餃、米餃、鍋貼餃、蛋煎鍋貼餃等，各具特色，滋味迥異。另外，象廬陽湯包、小刀面、羅漢臍、鮮肉麻球、小花獅頭、蛋蛹酥等也是食中的佼佼者。如"羅漢臍"象羅漢的肚臍，色澤乳白，多層花酥，中間呈急流漩渦層層凹下，如金絲盤繞，紋路清爽，造型別致，油重而不膩，酥香入口，并有多種果味香料，是筵席點心和饋贈親友的佳品。

    廬州小吃的特點還表現(xiàn)在餡心的嚴格制作和對油溫的控制上。餡心制作，講究鮮、嫩、香，如"廬陽湯包"，餡心選料必須三成肥七成瘦，制餡加皮凍，湯多鮮嫩，旱餃、米餃、豆腐餅講究用豆腐干調配制餡，軟嫩綿香。"薺菜園子"、"韭菜盒子"講究用 韭菜、薺菜調餡，清香入口。再油溫控制上，如"羅漢臍"，始終要五成油溫，油溫高了低了都不和適。"小花獅頭"則五成油下鍋，漸加溫，以至成熟酥透，一拍即碎。 
    現(xiàn)在廬州小吃在不少店家都有一些知名度較高的品種。如：
    廬州飯店的糯米油香、小花獅頭、廬州湯包，以及造型別致的蛋剪鍋貼和鮮肉麻球。蛋煎鍋貼先蒸后煎，八只餃子一個雞蛋，雞蛋下鍋與餃子煎成一體，金黃燦爛，皮柔韌耐嚼，餡嫩味鮮；"鮮肉麻球"外飽滿，內中空，肉餡在里晃之餡心滾動有聲，香鮮味濃。 
廬州烤鴨店的"鴨油燒餅"，金黃飽滿，香酥松脆，富有創(chuàng)造。
    光明酒家的"雞蛋餅"，油潤酥香。
    九獅園的雞油蒸餃，用雞油調餡蒸制，鮮嫩可口。
    合肥飯店的廬陽湯包、臘八粥、合肥酥燒餅、羅漢臍、大救駕，西海飯店的鮮肉小包及早茶、北國飯店的豆汁、豆腦、米餃，逍遙酒家雞血糊、元宵，淮上酒家的豆腦餅，黃山徽菜館的蠶蛹酥、芝麻餅、雞汁蒸餃，都為廬州小吃增加了不少光彩。 本文由大別山野生葛根粉網(wǎng)（shanfulz.cn）整理

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