長(zhǎng)治美食

葛根粉管理系統(tǒng)

葛根粉、野生葛根粉

武鄉(xiāng)棗糕是武鄉(xiāng)特有的一種食品，清到民國(guó)時(shí)期，曾蜚聲于并州、平遙、太谷、潞安等地。棗糕距今已有300多年的歷史，是武鄉(xiāng)經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的一種民間小吃。具有質(zhì)軟、色黃、味甜之特點(diǎn)。

一、原料配備：軟米面1000克，大棗500克。

二、制作方法：

1、取軟米面放入木盆里，用溫水?dāng)嚢璩邵偎榱顐溆谩?br />
2、將大紅棗用清水沖洗于凈、用溫水泡軟

3、將蒸鍋置于旺火上，舀上凈水，沸后套上專用蒸米的瓦甑鋪沙布。取軟米面粒撒入甑內(nèi)一層（大約6厘米厚），待蒸氣騰越后，再撒一層軟米面粒，如此大約18厘米厚時(shí)，排放一層紅棗。反復(fù)數(shù)次，直至甑滿為止。

4、蒸熟后，倒在案板上，用濕布蓋住，雙手蘸冷水拍壓面饃狀，吃時(shí)，用刀切成薄片即可。

三、特點(diǎn)：色澤金色，綿軟甘甜。

壺關(guān)羊湯

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羊湯是我們壺關(guān)的傳統(tǒng)名吃，同我省北路雁同一帶的羊雜割湯、南路運(yùn)城一帶的羊湯泡饃，可稱之為山西羊湯三大流派。壺關(guān)羊湯與另外“兩湯”比較，可謂獨(dú)樹一幟，風(fēng)味別具。

喝壺關(guān)羊湯先要講究時(shí)令，羊不吃青草了才開始做，吃開青草就停做了，約是從當(dāng)年中秋到次年清明之間七個(gè)多月時(shí)間。據(jù)羊湯師傅講是怕吃上青草，羊肉帶上青草氣，風(fēng)味受損。羊湯羊湯，羊是基礎(chǔ)。羊湯師傅都能慧眼識(shí)羊，百里挑一，在一群羊中挑出三五只一兩年生的上好山羊養(yǎng)在后院待宰，所謂“后院拴羊，前鋪賣湯”，以保就地現(xiàn)宰那種鮮味。羊湯師傅殺羊是絕活，幾近“庖丁解牛，游刃有余”，殺得利索，洗得潔凈，各個(gè)部位分得條理清楚。壺關(guān)羊湯一大特點(diǎn)是講究嘗全羊，即一碗湯中要有七八個(gè)羊肉餃子、三五個(gè)羊肉丸子、幾塊燉肉、血條、脂油與頭、蹄、口條及胃、腸、心、肝、肺、腰等內(nèi)臟切成的條條或塊塊，除羊的皮毛之外，應(yīng)有盡有，連羊骨髓也熬在老湯中，難怪它能大補(bǔ)元?dú)饬?。壺關(guān)羊湯又一特點(diǎn)是講究老湯。每座羊湯館里除正鍋外，另設(shè)一口大砂鍋專供燉羊骨架和羊肉塊，此鍋從中秋做湯開始坐在火上，到次年清明止，邊舀邊續(xù)，老湯不斷。喝羊湯還要配吃黃蒸才算最好配伍。黃蒸是用黍米面包豆沙、棗泥餡做成的饃，極軟、極甜、極粘，賣黃蒸師傅怕沾在手上，要用木匙抄在盤子里。喝一碗羊湯，吃一兩個(gè)黃蒸，熱乎乎、香噴噴，足以稱得上是美餐一頓了。

壺關(guān)做羊湯最著名的師傅出在店上、固村一帶，他們代有傳人。在我的記憶里店上鮑、固村李、小南青郭、橋頭楊等都是聞名全縣的做羊湯把式。他們不僅湯做得好，職業(yè)道德也好，童叟無(wú)欺，連當(dāng)時(shí)我這樣十來(lái)歲的小孩，給你舀得也像給大人舀的一樣滿，一樣全，差別的只是大人坐高凳子，小孩坐低凳子罷了?？蓯旱氖?ldquo;文革”十年內(nèi)亂，羊湯師傅也不能幸免一難，店上供銷社羊湯館那位李姓跛足師傅，被抓到縣城西關(guān)學(xué)習(xí)班，以“蒸饃揪一揪，舀湯嘗一口”的“莫須有”罪名，被整來(lái)整去……聽說他們的后代成了做湯把式，現(xiàn)已子承父業(yè)，葛根粉價(jià)格，開館賣湯了，我的心中略慰。

如今，壺關(guān)城、鎮(zhèn)羊湯館多了起來(lái)，而且今非昔比，不少館子是紅磚砌墻、瓷板貼面，玻璃安窗，門前掛著顯眼的招牌，內(nèi)分普座、雅座，還置有冰箱、煤氣灶等新式炊具。喝羊湯的人也多起來(lái)了，他們中有進(jìn)城入鎮(zhèn)辦事的年輕人，有急著喝碗湯去上晚自習(xí)的中學(xué)生，也有不少三天兩頭來(lái)的?？?mdash;——趕三五里路，進(jìn)城喝湯的老農(nóng)民和縣城里退了休的老干部，他們講究的是“羊湯冬補(bǔ)”。還有的是像我這樣一些在外工作的干部、職工，回老家趕來(lái)喝碗羊湯，尋找一下孩提時(shí)代的影子，回憶一番家鄉(xiāng)的飲食情結(jié)。

葛根粉管理系統(tǒng)

近日聞?wù)f壺關(guān)羊湯有了真空包裝。壺關(guān)羊湯拓展了廣闊銷售空間，可以走出“關(guān)”門，走進(jìn)超市，走進(jìn)千家萬(wàn)戶。聽了這則消息，我像喝了一碗熱騰騰的羊湯一樣，周身感到暖呼呼的。

酥火燒

酥火燒是長(zhǎng)治市區(qū)有名的小吃之一，它用上白面粉、雞蛋作原料，以熟驢油或熟豬油和面，經(jīng)火烤制而成。其色淡黃純凈，其味香酥可口?？勺鲋魇常嗫勺鳇c(diǎn)心。

長(zhǎng)治三合面

三合面是長(zhǎng)治市民間的一種古老的面食。它用白面粉、黃豆面粉、小粉面粉按比例拌和而制成。這種面條柔韌光滑，久煮不溶，澆鹵滴醋食之，口味鮮美，豆香氣濃。

長(zhǎng)子炒餅

“長(zhǎng)子炒餅”歷史悠久，早在清光緒年間就流傳到晉、冀、魯、豫各地。其特色是柔軟利口、清香不膩，不僅是上黨人民喜愛吃的美食，而且外地人來(lái)長(zhǎng)子辦事，也要品嘗其風(fēng)味以飽口福為樂趣。1974年，晉東南地區(qū)商業(yè)局飲食服務(wù)科已將“長(zhǎng)子炒餅”納入《烹調(diào)技術(shù)基本知識(shí)》，《長(zhǎng)治日?qǐng)?bào)》、《太行日?qǐng)?bào)》、《山西日?qǐng)?bào)》、《中國(guó)食品報(bào)》、《烹調(diào)知識(shí)》雜志先后登載過其制作方法和風(fēng)味特點(diǎn)。1984年，在晉東南地區(qū)名產(chǎn)、名吃展銷會(huì)上榮獲一等獎(jiǎng)。1987年4月又被上海市錦江（集團(tuán)）聯(lián)營(yíng)公司、服務(wù)食品技術(shù)研究中心收入《中國(guó)風(fēng)味菜點(diǎn)集錦》一書。

沁縣干饃

沁縣的土特風(fēng)味小吃干饃，是用溫水和面，在案板上反復(fù)揉團(tuán)，用轱轆錘將面搟成碗狀，中間著香油調(diào)料捏成面餅，放在圍有大鐵圈的焦炭火上烘烤而成。冷熱都可以吃，存放三至五個(gè)月脆香味不變。愛吃熟肉、熱糕的人，把些許豬頭肉或熱糕裝在干饃內(nèi)，吃時(shí)別有一番滋味。

團(tuán)子和軟米糕

團(tuán)子和軟米糕是長(zhǎng)治地區(qū)自古以來(lái)過春節(jié)必做的一種飯食。其中襄垣的團(tuán)子、沁縣的軟米糕最有名氣。它們由當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的一種優(yōu)質(zhì)軟米的面粉，加上玉米面，與紅豆、紅棗合制而成。團(tuán)子要把紅豆、紅棗做成的餡包在里面；軟米糕則是一層糕面一層棗泥，上籠蒸熟，軟、香、甜融為一體，香醇可口，鄉(xiāng)村一般家戶，過春節(jié)都要蒸上百個(gè)團(tuán)子，作為正月里的主要飯食。

襄垣葷湯素餃

“葷湯素餃”也叫“腥湯素扁食”，是襄垣縣傳統(tǒng)小吃。其特點(diǎn)是：葷湯香鮮味美，素餃清淡爽口，肉片肥而不膩，素餡淡而入味。相傳，宋朝算卦先生苗廣義，扶趙匡胤統(tǒng)一天下后，不愿在朝做官，故三山五岳到處游玩。一日游至襄垣，日正中午，他看見仙堂寺門前有一賣素餃子的，有一賣肉片湯的，一葷一素吸引著無(wú)數(shù)香客。他想各吃一碗，銀兩又不夠，只好各買半碗兌在一處吃了起來(lái)。吃罷，拍案稱絕。他打開卦包，取出筆墨，揮羊毫題詩(shī)于墻上：“四白為素食，五味調(diào)葷湯，飽餐各半碗，素餃伴葷湯，人腹提精神，味美賽雞鮮，勸君常食之，益壽亦延年”。他走后，大家才知道是大名鼎鼎的算卦先生苗廣義。于是“葷湯素餃”便名震上黨。 copyright ysgegenfen

潞城甩餅

潞城甩餅已有100余年的歷史，原料配有精面粉、驢油、蔥花、椒鹽、臘肉片等。將餳好的面揪一個(gè)面劑，放在案板上用兩頭尖搟杖搟開撒上蔥花、椒鹽疊起來(lái)，盤成圓形。再用搟杖推搟成圓餅，將餅片搭在搟杖上多半片甩至成圓形，放在鏊上，在餅面上抹上驢油，翻轉(zhuǎn)餅面，再抹一下油，烙2分鐘即熟。吃的時(shí)候卷上薄臘肉片，蘸蒜泥就食，濃香可口，不酥不爛，不軟不硬，越嚼越香，令人回味無(wú)窮。

上黨臘驢肉

上黨臘驢肉原專指沙鍋臘驢肉，因制作創(chuàng)始于臘月而得名。它以新鮮驢肉為主要原料，配以各種香料、佐料，做工極為考究。其色澤鮮艷，醇香可口，以其獨(dú)特的風(fēng)味傾倒“美食家”，享譽(yù)古今。驢肉肌間結(jié)締組織不甚發(fā)達(dá)，故俗語(yǔ)有“天上龍肉，地下驢肉”之說。上黨臘驢肉具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是理想的高蛋白、低脂肪食品。同時(shí)又可健胃、活血，是脾虛腎虧和貧血癥患者的滋補(bǔ)食品。上黨臘驢肉在清嘉慶年間已聞名四方，并成為皇室貢品。在80年代全國(guó)熟肉制品評(píng)審會(huì)上，臘驢肉受到與會(huì)者的好評(píng)。

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