承德文化名吃

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承德文化名吃是中華民族古老文化的一個組成部分，其傳統(tǒng)食品無論是在繼承和發(fā)展我國宮廷御膳方面，還是在積累和發(fā)展地方民族食品方面，都堪稱是我國食品百花園中的一枝奇葩。

承德的飲食文化及食俗習(xí)慣與北京基本相同，地方傳統(tǒng)風(fēng)味小吃歷史悠久且頗有名氣。乾隆中期承德成為皇帝的夏都以后，全國各地的名吃佳肴便匯聚于此，使承德小吃不僅保留了宮廷和各地小吃的精華，且吸取各民族小吃之長，形成了自己既豐富多彩又獨有的地方文化特色。

傳統(tǒng)風(fēng)味小吃的烹飪技藝是承德文化遺產(chǎn)的一部分，早年的地方風(fēng)味小吃多由小攤小販個體經(jīng)營，或支攤于街巷、或串胡同沿街叫賣，通常是幾輩人傳下來的名吃。據(jù)統(tǒng)計，承德地方風(fēng)味小吃有150多種、地方風(fēng)味糖果近60種，還有地方風(fēng)味飲品多種，最暢銷的有燒麥、鍋貼、切糕、煎糕、涼糕、炸糕、糜子面豆包、芝麻吊爐燒餅、缸爐燒餅、缸爐圈、油酥燒餅、碗坨、片粉、涼粉、蕎面餄餎、撥面、抻面、杏仁茶、面茶、茶湯、豆汁、蒸餅、丸子、散淡麻花、羊雜碎湯、老豆腐、涮羊肉、沙鍋豆腐、熱鍋、火鍋等。這些風(fēng)味小吃有些隨時令和季節(jié)的變化而制作，有些也是宮廷中常見的食品。 本文由大別山野生葛根粉網(wǎng)（shanfulz.cn）整理

（1）宮廷御膳

清朝康、乾、嘉等幾代皇帝每年例行到木蘭圍場和避暑山莊的活動，均有大批御廚隨行。伴駕來自新疆、西藏、青海等地的少數(shù)民族首領(lǐng)及全國各地的軍政要員同時也把他們民族和地域的飲食習(xí)慣及烹飪技術(shù)帶進(jìn)了承德。此外，按清宮慣例，御廚年邁要退休，離宮以后的御廚多在市上經(jīng)營飯店，使清宮的御膳技藝和食譜流入民間。光緒以后，承德街上僅著名的大飯店就有一百余家，經(jīng)營地方小吃的更是不計其數(shù)，加上承德食品多依滿、蒙古、回的風(fēng)習(xí)，各類飲食文化相互交流，放取長補短，從而形成了承德宮廷御膳的多樣化、多民族化的特點，數(shù)量達(dá)370多種。

經(jīng)搜集整理，現(xiàn)己恢復(fù)御膳菜、點近百種。第12屆全國廚師節(jié)暨首屆中國名宴、名菜、名吃評定大賽是建國以來餐飲業(yè)規(guī)模最大、水平最高的一次盛會，2002年10月25日，承德新御膳房總經(jīng)理孫曉春代表承德和河北省參加了本次大賽，其“滿漢全席”和“全鹿席”分別以總分第一名和第六名的佳績在這屆大賽上一舉奪魁，被評定為“中國名宴”；“清燉鹿胎羔”、“清宮大菜”、“珠聯(lián)璧合”等22道菜肴從全國3000多道菜肴中脫穎而出，被評定為“中國名菜”，獲金廚獎33個。“滿漢全席”共186道菜肴，展出在一個特大號的矩形展臺上，儼然一座避暑山莊，城墻、宮女、麗正門、德匯門、金山亭、水心榭、山區(qū)、湖區(qū)、平原區(qū)一目了然；四周配以四鮮果、四干果、四蜜餞、四素菜、四葷菜，活脫脫一座美味佳肴造就的避暑山莊。 葛根粉、野生葛根粉

（2）藥膳、保健類食品

承德的藥膳始于清代。清代乾隆末年，清宮食療方逐漸傳入承德民間，民間的一些郎中又在清宮食療方的基礎(chǔ)上研制了不少新食療方，其中有的則演變?yōu)楝F(xiàn)在的保健食品。藥膳有：

黃芪八寶雞、黃花雞、栗子雞、麻辣沙半雞、山藥雞絲面、素肉、紅果素丸子、香砂燉羊肉、陳皮兔肉、八寶蓮子粥等，不僅肉鮮味美、雞湯濃香，還可滋陰補腎，葛根粉的功效與作用價格，補氣升陽，利尿消腫，現(xiàn)在承德各醫(yī)療部門己廣泛采用它來為群眾治病療疾。

黃花雞特點是色佳味美、鮮嫩可口，功效是開胃健脾，補氣壯身，而且可使產(chǎn)婦增加乳汁。

栗子雞汁肉濃香，鮮嫩，松爛可口，能補中益氣，健脾益胃，潤膚養(yǎng)腎，承德的許多飯店已普遍經(jīng)營栗子雞了。

麻辣沙半雞的特點是咸、甜、麻、辣，肉鮮味美，補氣健脾。

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山藥雞絲面營養(yǎng)豐富，味道鮮美，補氣養(yǎng)陰，止瀉澀精。

素肉色形似肉片，實則以鮮山藥、面筋、鮮豆皮為主料制成，清香味美，益氣補腎。

紅果素丸子以藕、山藥、紅果等為主料，紅白相間，甜中帶酸，降壓利尿，益氣健身。

香砂燉羊肉香味濃郁，營養(yǎng)豐富，健脾開胃，專治膈滿氣滯和食滯等疾。

陳皮兔肉香、辣、咸適度，能開胃、理氣、祛痰。

八寶蓮子粥酸甜味美，果味濃郁，可強(qiáng)腰壯腎，補中益氣。

藥膳有茯苓豆沙糕、肉豆蔻饅頭、山藥蛋糕等。

茯苓豆沙糕原料為茯苓、紅小豆、面粉、白糖，香甜綿嫩，松軟適口，能健脾益氣，補中益壽，靜心安神，尤其受老年人的青睞。

肉豆蔻饅頭綿軟爽口，開胃助消化，可去腔腹脹滿，散寒祛濕。

山藥蛋糕松軟爽口，果香濃郁，可溫中補氣，健脾益胃，止瀉澀精，而今已廣泛用于食療。

“八珍糕”為今天承德的高檔藥膳，按乾隆皇帝親擬的配方而制，色白細(xì)膩，清香甘甜，松軟利口，很適合老年人、產(chǎn)婦、兒童及一切康復(fù)期患者食用，同時，也是饋贈親朋的上乘佳品。

山楂涼糕所用原料為江米、紅小豆、紅果、白糖、桂花醬、青絲紅絲、瓜子仁等。熟后白橙相間，甜酸適度，鮮香可口，可補氣益腎，降壓健身。

（3）保健類飲品

承德的保健飲品發(fā)展至今已近300年，不乏如秋梨膏、蓮子茶、八珍御酒、杏仁露、小白樺飲料等精品，其中有的還是全國的名牌產(chǎn)品。

杏仁露

承德的杏仁，產(chǎn)量居全國之首，質(zhì)量絕佳，果肉厚細(xì)，體大甜香，富含人體必須的磷、鐵、鈣、鉀，有解熱祛痰、下氣潤燥功效。承德露露集團(tuán)有限責(zé)任公司厲精圖治20年，采用傳統(tǒng)配方加先進(jìn)工藝精制而成的“露露”牌杏仁露，己成為全國最著名的保健飲品，“露露”不僅被國家馳名商標(biāo)認(rèn)定委員會批準(zhǔn)認(rèn)定為“全國著名商標(biāo)”，而且獲得了美國、韓國、日本、加拿大、印度尼西亞及馬德里協(xié)定成員國的注冊，在1999年的品牌評估中已達(dá)價值20.46億元，相隔兩年，其品牌價值即飆升到24.69億元；廣告語“露露一到，眾口不再難調(diào)”也已在國內(nèi)家喻戶曉。

山楂露

山楂也叫紅果，是承德的山區(qū)特產(chǎn)。承德的山楂個大、赤紅、肉厚、甜酸適口，早在清代就外銷到順義、保定、正定、開封各府。用承德山楂與熱河泉水制成的山楂露不但能解熱消暑，且可開胃生津，軟化血管，降低血壓，具有較高的藥用價值。

金蓮花露

承德壩上地區(qū)盛產(chǎn)金蓮花，也叫金芙蓉、旱地蓮，莖臥地，多枝，花色深黃，葉圓似荷葉卻小于荷葉而名“金蓮花”。它含有豐富的肌醇、木樨草素和綠原酸、鞣質(zhì)等；成藥金蓮花是抗菌、抗病的良藥，用于消炎止痛。用金蓮花制成的金蓮花露甜度適宜，去火消暑，是極好的夏季保健飲品。

紅棗露

承德的大紅棗核小肉厚，個大甜脆，含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、死尼克酸、維生素C、粗纖維，營養(yǎng)非常豐富。紅棗露就是以這里特產(chǎn)的大紅棗為主要原料制成的滋補飲料，色澤鮮紅。甘甜潤喉。經(jīng)常你用可滋陰養(yǎng)胃，補血養(yǎng)肝。 葛根粉管理系統(tǒng)

酸棗露

承德山區(qū)盛產(chǎn)野酸棗，所謂“春杏秋棗”就是指的承德。說的是開春漫山杏花白，秋入滿坡紅棗鮮。用承德的野酸棗制成的酸棗露含有蛋白質(zhì)、脂肪，大量的碳水化合物及鈣、磷、鐵粗纖維等人體必需的營養(yǎng)元素。酸甜適口，開胃生津，健脾安神。承德酸棗露不僅受到了國內(nèi)外遊客的喜愛，而且己打入國際市場。

蓮子茶

乾隆皇帝最大的嗜好是飲茶，曾說“寧可一日無君，不能一日無茶”，承德的蓮子茶是以蓮子、冰糖等與熱河泉水制成的，味甘性寒，入心脾二經(jīng)，能清心去熱，益腎固精，升清降逆，除煩安神，調(diào)養(yǎng)五臟，壯體強(qiáng)身，是乾隆皇帝經(jīng)常飲用的一種茶，他在位60年，年年夏季到承德避暑和處理政務(wù)，即使按每年在這里喝兩個月蓮子茶，累計也喝了10年以上。其配方于乾隆末年從避暑山莊傳至承德民間直至現(xiàn)在。

蓮子芯茶

蓮子芯具有補腎固精功效，它與朱砂研成碎末，用開水沖服可治腎虛。有史料記載，乾隆皇帝每到避暑山莊總要用荷葉露珠炮制蓮子芯茶，以養(yǎng)心益智，調(diào)整元氣，清心火與解毒。這位皇帝活了80多歲，親政60年，與蓮子芯茶不斷也是有關(guān)系的。蓮子芯茶的配方及炮制方法于乾隆末年流入承德民間直至現(xiàn)在。

銀杏茶

銀杏樹又稱白果樹，以銀杏樹葉當(dāng)茶做飲料在我國已有2000年的歷史了。銀杏茶含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、粗纖維等，有化濕殺蟲、強(qiáng)腎固精功能，對咳嗽哮喘、滑精遺尿、赤白帶下、癆瘵（結(jié)核病）及食欲不振等均有明顯療效。地處塞外的承德多銀杏樹，銀杏茶早己成為這里的保健飲品，在承德山區(qū)則更為普遍。

柿茶

柿茶也叫柿葉茶，是用承德南部一帶七月至九月采下的柿樹嫩葉炮制加工而成的。承德著名的國家級森林公園霧靈山東南麓一線，是盛產(chǎn)柿子的地區(qū)，用柿葉烹茶早己成為當(dāng)?shù)厝说膫鹘y(tǒng)習(xí)慣。如今柿茶已是大眾飲料。

銀耳茶

銀耳含豐富的蛋白質(zhì)、樹膠質(zhì)、無機(jī)鹽及多種人體必需的礦物質(zhì)，有滋陰養(yǎng)胃、潤肺生津、益氣補腎的功效，對虛勞久咳、肺熱咳嗽、痰中帶血、胃炎、鼻衄、吐血及崩漏等癥都有較好的療效。銀耳是承德的一大特產(chǎn)，喝銀耳茶已成人們的一種習(xí)慣。

奶茶

奶茶本是熱河一帶蒙古族和滿族所必需的民族飲料，承德的奶茶配料為鮮牛奶、鹽、冰糖、茶磚和茯苓用銅鍋熬制，茶味獨特、營養(yǎng)豐富，如配以火燒（燒餅）、糕點或茶點、熟肉便成為其主要飲食。這種飲食習(xí)慣一直相沿至今。

塞外山茶

承德的冬季氣溫較低，民間有習(xí)慣睡火炕，但干燥的屋內(nèi)空氣往往使人眼干、舌燥、鼻塞、喉緊而內(nèi)火上攻，致使人們養(yǎng)成了端陽節(jié)晨采山茶的習(xí)慣。炮制“塞外山茶”需黃芩、遠(yuǎn)志、瞿麥、大棗葉、牤牛茶等，茶水金黃清澈，香氣襲人，微甜中略帶苦澀，可解毒去火、健脾利水。

百合杏仁茶

百合杏仁茶是民國年間，承德宏達(dá)堂藥劑師張宏廣和專門經(jīng)營杏仁茶的“楊把”共同研制的保健茶，配料為大米粉、百合、苦杏仁及白糖、桂花醬等。色如霜雪，甘甜芳香，有潤肺止咳，下氣潤燥的功能。

秋梨膏

秋梨膏又名玉乳膏，是由蜜果食物和祛痰中藥配伍加工而成的藥膳飲品。秋梨膏是由《本草求原》中所載的“秋梨蜜膏”經(jīng)宮廷御醫(yī)加工演變而來的，在承德己有300年歷史。炮制成后，色鮮如乳玉，故名“玉乳膏”。秋梨膏富含果糖、葡萄糖、蘋果酸、蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素和無機(jī)鹽鈣、磷、鐵、茯苓酶、貝母鹼等，可調(diào)整血壓，促進(jìn)食欲，潤肺止咳，清熱化痰，寧心安神，療效明顯。除胃虛寒與泄肚患者，婦孺老弱皆可飲用。

（4）酒

承德地處塞外，秋、冬均較冷，故而承德人自古好飲酒。承德本地產(chǎn)的“板城燒鍋酒”、“九龍醉”“八珍御酒”、“清宮旨酒”、“避暑山莊酒”等歷史已接近或超過了300年，乾隆年間的文學(xué)家吳錫林在他所著的《小方壺輿地叢鈔˙熱河小記》里曾提到“熱河上酒”“價亦與都中相準(zhǔn)”。以清澈甘甜的熱河泉為代表的承德水質(zhì)含多種礦物質(zhì)，有些可與山東嶗山礦泉水媲美，每年端午節(jié)，承德許多人還有在日出前用熱河泉水洗臉的習(xí)俗，據(jù)說能使人心明眼亮，并能給予幸福與吉祥。承德酒大部為熱河水系的優(yōu)質(zhì)水與純糧精工釀制，因而香醇甘美，回味無窮。 葛根粉管理系統(tǒng)

時至今日，承德特產(chǎn)的白酒已有“板城”牌、“山莊老酒”牌、“九龍山”牌等多個系列，和“豹子頭”、“酒簍”、“御宴瓊漿”、“鐵帽子”、“清宮旨酒”、“鹿苑”等優(yōu)質(zhì)酒上百個品種。

“板城”牌系列白酒是承德乾隆醉酒業(yè)有限責(zé)任公司的產(chǎn)品，該公司注重傳統(tǒng)釀造工藝與現(xiàn)代科技有機(jī)結(jié)合，以文化為靈魂打造名牌產(chǎn)品，給產(chǎn)品注入了豐厚的歷史文化內(nèi)涵。“板城”牌有“金山亭”、“乾隆醉”、“板城燒”三大系列，70多個品種，其中中檔產(chǎn)品“乾隆醉”參加1991年的國際詩酒節(jié)博覽會，即榮獲金爵獎。近年來“豹子頭”，“酒簍”、“板城老字號”、“紅板城”、“金板城”、“龍印板城燒”等在不斷的更新?lián)Q代中嶄露頭角，“金板城”則于2001年代表“板城”牌系列走出了國門。

“山莊”牌系列是避暑山莊實業(yè)集團(tuán)公司的產(chǎn)品，曾連續(xù)數(shù)年獲河北省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品證書；1988年獲中國首屆食品博覽會金獎；1990年獲振興河北經(jīng)濟(jì)獎；1994年獲莫斯科國際名優(yōu)產(chǎn)品博覽會金獎；1993年獲烏蘭巴托國際商貿(mào)產(chǎn)品博覽會金獎；2001年被河北省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局認(rèn)定為質(zhì)量免檢產(chǎn)品，“山莊”商標(biāo)被河北省工商局注冊為著名商標(biāo)。“山莊”牌系列注重產(chǎn)品的文化內(nèi)涵，將其歷史上溯到300年前滿清貴族奪取全國政權(quán)時期，演繹出一個個美麗的故事，同時也產(chǎn)生了“八溝老窖”、“山莊老酒”、“極品山莊”老酒、“鐵帽子”山莊老酒、“八珍御酒”等名酒。

“九龍山”牌系列是承德九龍實業(yè)股份有限公司的產(chǎn)品，有“避暑山莊鹿龜酒”、“小白龍九龍醉”、“小白帖九龍醉”、“禮品盒九龍醉”、“新中華沙棘”、“御印九龍醉”、“九龍王九龍醉”、“世紀(jì)龍九龍醉”等諸多品種。1999年，九龍醉酒通過了ISO9002國際標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量認(rèn)證。

葛根粉、野生葛根粉

酒文化作為承德民俗和飲食習(xí)慣方面的一個重要內(nèi)容，不僅培養(yǎng)了這里各民族粗獷、豪放、質(zhì)樸、友善的性格，而且在各民族文化的交融中發(fā)揮者作用。進(jìn)入20世紀(jì)80年代以后，注入了文化內(nèi)涵的承德釀酒工業(yè)蓬勃發(fā)展，已成為承德經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)之一。

（5）地方傳統(tǒng)名吃

承德一帶動植物資源十分豐富，為這里形成獨具特色的地方飲食文化和傳統(tǒng)風(fēng)味提供了有利條件。從清中期前的幾代皇帝清宮檔案熱河膳食單上看，其膳食原料多出自當(dāng)?shù)氐膭又参?；灤河、五烈河兩岸的稻、玉米、各類谷子、高粱、大豆、蕎麥、莜麥等雜糧為承德的如杏仁茶、面茶、茶湯、碗坨、煎糕、片粉、豆糕等各民族風(fēng)味小吃提供了豐富多樣的原料。至今，較具代表的名吃有：

肉制品類傳統(tǒng)名吃

“熏竄山龍”（野兔，古代稱之為“竄山龍”）、“承德醬驢肉”、“烤野鴨”等。 內(nèi)容來自ysgegenfen

避暑山莊宮廷藥膳保健食品

“黃芪八寶雞”、“黃花雞”、“麻辣沙半雞”、“山藥雞絲面”、“香砂燉羊肉”、“陳皮兔肉”、“八寶蓮子粥”、“八珍糕”、“茯苓豆沙糕”、“肉豆蔻饅頭”、“山楂涼糕”、“山藥蛋糕”等。

米面制品類傳統(tǒng)名吃

“滿把燒麥”、“馬家燒麥”、“麒麟蒸餃”、“焦炒面”、“軟炒面”、“油酥餑餑”、“絲糕”、“駝油絲餅”、“口袋餅”、“哈達(dá)餅”、“荷葉餅”、“缸爐圈”、“八寶白藕飯”、“龍戲珠飯”、“馓布薩”，蕎面制品“二仙居碗坨”、“撥御面”、“一百家子白蕎面餄餎”、“清宮御膳銀絲雜面”、“豆碴糕”、“豌豆糕”，黍子面制品“驢打滾”、“馬家切糕”、“煎糕”，小米面制品“掄餅”、“烙糕”、“蜂糕”、“油豆面茶”、“茶湯”、“煎餅盒子”，莜面制品“貓耳朵”、“螺絲轉(zhuǎn)”、“炒疙瘩”、“窩子”、“苦力”等。 ysgegenfen.com

清宮糕點類傳統(tǒng)特色名吃

“鮮花玫瑰餅”、“山莊雞絲月餅”、“奶油酥餡月餅”、“層麻酥”、“麻仁舌餅”、“澄沙餅”、“南沙餅”、“水晶餅”、“麻仁餅”、“大救駕”等。

傳統(tǒng)肉類菜肴

“廣興樓茶燒肉”、“隔山燜肉”、“翠裘樓香酥肉”、“壇燜肉”、“五奎園改刀肉”、“荷花肉”、“荷葉肉”、“蜜肉棗”、“木蘭肉丁”、“滑炒吉祥菜”、“鑲豆芽菜”、“炒蒲筍”、“瓤扁豆”、“蓑衣丸子”、“蘋果牛肉”。

傳統(tǒng)魚蝦類菜肴

“龍舟魚”、“醬爆魚丁”、“芙蓉神仙魚”、“響聲澆汁魚”、“鳳翅龍須魚”、“魚腹藏龍”、“御府紅燒白鱔”、“鱔魚橋”、“八寶圓魚”、“魷魚炒龍鳳絲”、“吐絲魷魚”、“雞茸海參”、“海島龍鳳大蝦”、羅鍋鉆席筒、“十八學(xué)子賀三元”等。

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傳統(tǒng)禽蛋類菜肴

“山莊御膳香酥雞”、“翠裘樓雞里爆”、“貴妃全雞”、“奶油蒲筍棒子雞”、“碧海珍珠”、“三娘教子”、“金魚戲蓮”、“雪里藏珠”等。

傳統(tǒng)野味菜肴

“清炒駝肉片”、“鳳尾駝峰”、“駝蹄羹”、“砂鍋什錦駝?wù)?rdquo;、“炸鹿肉排”、“榛蘑鹿肉”、“鍋塌鹿肉”、“蒲棒鹿肉”、“沙辣子鹿肉丁”、“炸黃羊脯肉”、“花籃黃羊肉片”、“雉雞二片”、“汆黃羊肚絲”、“核桃山雞卷”、“溜三才與燒三丁”、“烹山雞卷”、“紅燒黃鼠”、“油炸鼠丁”、“麻辣狍子肉”、“麻仁狍子肉”、“溜竄山龍片”、“烹鵪鶉卷”、“醬鐵雀”、“野意火鍋”等。 葛根粉、野生葛根粉

此外，還有獨具承德和避暑山莊特色的花、豆、果、蔬各類菜肴百余種，除在中國食品出版社于1987年出版的中華傳統(tǒng)食品大全系列叢書《承德傳統(tǒng)食品》作了詳細(xì)記載外，近年來又搜集整理恢復(fù)了許多承德地方的和民族的傳統(tǒng)風(fēng)味。

承德的傳統(tǒng)食品從其名稱上看，特色己躍然紙上，在這里不僅聞到了山野間那藍(lán)天下的草香，聽到八旗圍場哨鹿時的馬蹄和喊殺聲，領(lǐng)略了承德一帶的風(fēng)土人情，而且感受到了避暑山莊那濃郁的宮廷和書卷氣息。這里的每一道菜肴都蘊涵著幾個民間傳說，幾乎都有著它自己的來歷，它們在這塊奇特的土地上相互借鑒、相互影響，把各個民族的飲食文化融合在了一起。進(jìn)入20世紀(jì)80年代以來，承德的多類食品參加了世界旅遊博覽會，或獲國優(yōu)省優(yōu)產(chǎn)品稱號；許多名廚赴北京釣魚臺國賓館和各地收徒傳藝，還有的出國開餐館，把承德的傳統(tǒng)飲食文化傳播到全世界。

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