山東名吃

葛根粉、野生葛根粉

葛根粉、野生葛根粉

在黃河流域和京津等地，魯菜的影響很深，對全國各地菜肴，也或多或少有一定影響。現(xiàn)在的京菜除了有蒙、回、滿的影響外，主要是同魯菜演化而成，像北京人喜歡的“糖醋鯉魚”、“宮保雞丁”、“溜肥腸”，以及著名的“烤鴨”等都是魯菜中的代表菜肴。

山東在春秋戰(zhàn)國時代就已聞名于天下，更以物產(chǎn)資源豐富而著稱。海產(chǎn)資源尤為突出，海參、魚翅、干貝、明蝦、海螺等是山東極具代表性的海產(chǎn)品，這為山東菜系的發(fā)展，提供了有利的物質(zhì)基礎(chǔ)。因此山東菜的特點(diǎn)是用料講究，善于以燕窩、魚翅、鮑魚、魚肚、海參、哈士瑪油等海鮮產(chǎn)品當(dāng)材料，做出厚味大菜，又以濃少清多，醇厚不膩見長。

山東菜系是由濟(jì)南菜、膠東菜發(fā)展而成，其中又以濟(jì)南菜為代表。濟(jì)南菜十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。膠東菜則以擅長烹制各種海鮮聞名。山東菜烹調(diào)方多樣主要有爆、炒、炸、扒等，再口味上注意保持和突出原料本身的鮮味，以清淡、鮮嫩為主。在曲阜的一家名為“微山湖百魚宴”的菜館，有聞名遐爾的“紅燒黃河鯉魚”，一條首尾完整的鯉魚擺放在盤中，肉刺離而不脫，紅皮白肉剎是好看。

山東中部的濟(jì)寧地區(qū)，這一地區(qū)的魯菜并不以海鮮為主，而更側(cè)重一些北方常見的大陸菜，如：雙烤肉、爆炒肉片、干炸里脊、炒木樨肉、炒腰花、溜肝尖等。其選料考究，制作多樣，爆炒扒蒸，鮮嫩清淡，脆香滑溜。這一地區(qū)在調(diào)味上則口味偏重，辣味僅次于咸味，正如曲阜地區(qū)的一句俗諺說的那樣：“要拉饞，辣子鹽；能缺油，不缺鹽”。

另外曲阜地區(qū)的的菜館、飯店中也充斥了部分“孔家菜”，如孔門豆腐、烤牌子、炸菊花蝦包、壽字鴨羹、拔絲金棗等等，這些孔家菜多是餐館借以發(fā)財?shù)氖侄?，并沒有含括孔家菜的精髓。正統(tǒng)孔府菜是我國古代的高級宴席，其秉承孔子“食不厭精，膾不厭細(xì)”的遺訓(xùn)，以做工精細(xì)，善于調(diào)味、講究盛器，烹調(diào)技法全面著稱。在諸多技法中，尤其以燒、炒、煨、炸、扒見長，其風(fēng)味特色清淡鮮嫩，軟爛香醇，原汁原味。孔府宴根據(jù)用餐者的身份不同，分為“滿漢宴”、“魚翅四大件”、“海參三大件”、“十大碗”等數(shù)種席面，葛根粉的功效與作用價格，其中最低等的“十大碗”是給仆人們吃的，但也有海參、魚肚、白肉等十種菜肴，可見當(dāng)時孔府生活的奢靡。

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在孔府的游覽時我們還有幸品嘗到了孔府糕點(diǎn)，其中用紅棗、芝麻、小米制成的“棗煎餅”，以其香甜酥脆的口感，贏得了我們的喜愛。另外孔府的桂花餅，以特有的外酥內(nèi)脆，及濃郁的歸化香氣成為女孩子們十分喜歡的甜點(diǎn)。在孔府糕點(diǎn)中還有些“節(jié)用糕點(diǎn)”，多是在節(jié)日時充當(dāng)供品用的，如乞巧節(jié)用的“巧果”，就是一些造型多樣的糕點(diǎn)，有花鳥、仙桃、魚形、福壽字等等，既是食品，也是觀賞品。

泰山地區(qū)流傳著這樣一個順口溜，“泰山有三美：白菜、豆腐、水”，這是因?yàn)樘┥降貐^(qū)的豆腐是用小石磨推沫，用泰山水成漿，經(jīng)選豆、去皮等十余向工序完成，所以與我們常吃的普通豆腐風(fēng)味不同，無苦、澀的味道，細(xì)嫩如玉似脂，味道極佳。在泰安成立一家普通的餐館里，我們嘗到了用這種豆腐燒成的“魚香豆腐”，這道菜本是一道家常菜，但當(dāng)時我卻從中找到了鮮、嫩、滑、香等諸多感覺。此外我們還嘗到了用泰安三寶中摩茄燒制成的“紅燒茄子”，也有特殊的口感，可謂綿軟滑甜，有蘇菜的感覺。 copyright ysgegenfen

山東自古以制餅名揚(yáng)天下，清代的袁枚在他的《隨園食單》中就記載：“山東孔藩臺家制薄餅，薄如蟬翼，大若茶盤，柔嫩絕倫”，所以這位美食家給他眼前美味的評價是：“吃孔方伯薄餅，而天下之薄餅可廢。”從袁枚的描寫中不難得出，他吃的餅就是山東著名的煎餅。我們在泰山腳下品嘗到了這一名譽(yù)天下的美食，關(guān)于這種薄餅的制法，清代的蒲松齡寫了一片《煎餅賦》，其中寫到“溲含米豆，磨如膠餳，扒須兩歧之勢，鏊為鼎足之形，掬瓦盆之一勺，經(jīng)火烙而滂，乃急手而左旋，如磨上之蟻行，黃白忽變，斯須而成，‘卒律葛答’，乘此熱鐺，一翻手而覆手，作十百于俄頃，圓于望月，大如銅錚，薄似剡溪之紙，色如黃鶴之翎，此煎餅之定制也。”用這種剛出鍋煎餅，抹上當(dāng)年新作的甜面醬，再裹上一根“羊角蔥”，咬上一口，辛辣與甘甜同時出現(xiàn)在你的口中。 內(nèi)容來自ysgegenfen

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