泰州餐飲介紹

時(shí)間：2022-04-03 熱度：欄目：地方美食

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箬葉芝麻糖細(xì)卷

箬葉芝麻糖細(xì)卷，是泰州傳統(tǒng)名點(diǎn)，在清朝道光年間就聞名遐邇，“閉住兩軒留小啜，芝麻卷子又斜糕”(金雪舫《海陵竹枝詞》)，可見時(shí)人之喜食。此點(diǎn)制作精巧，形態(tài)雅致，松軟爽口。此品以泰州富春飯店制作最佳。

原料配方(制100只)：
上白面粉850克酵種150克綿白糖400克去皮芝麻100克食堿10克箬竹葉20張熟豬油200克芝麻油400克

制作方法：
1.將面粉倒在案板上，中間扒窩、酵種撒碎后放入，分次加入80℃熱水(春秋季用30～40℃溫水，夏季用冷水)450克，用手和勻，靜置發(fā)酵約3小時(shí)。面發(fā)后放案板上，分次對入用沸水溶化的堿液，搋揉至面皮光滑，拍之有嘭嘭聲即可。

2.炒鍋上中火，倒入去皮芝麻，炒至起鼓出香、呈金黃色時(shí)出鍋。在案板上將其壓碎，盛入碗內(nèi)，加綿白糖拌勻。 ysgegenfen.com

3.將面團(tuán)分切4塊，逐塊搟成長67厘米、寬27厘米的片狀，然后刷一層熟豬油，把拌好的芝麻白糖均勻撒上，分別橫卷成8至10層67厘米長的條狀。再切成相等的、約2.7厘米寬的25段，用雙手捏著卷面段的兩端，稍拉長對折，折口朝下，左手將折口捏緊，右手用刀背在面段上面輕壓一下。

4.將箬竹葉用沸水燙洗干凈，大小剪成和瓷盤的長短相等，整齊放在盤內(nèi)，刷一層芝麻油。將做好的糖卷放在箬竹葉上(每張?bào)枞~放5只)，連盤一起放蒸籠內(nèi)。蒸約10分鐘，當(dāng)皮不粘手時(shí)出籠，然后在糖卷上淋點(diǎn)芝麻油即成。
產(chǎn)品特點(diǎn)：皮薄層多，清香撲鼻，味美香甜，油潤可口。

中莊醉蟹

中莊醉蟹歷史悠久，弛名中外，早在18世紀(jì)就是名聞遐邇的進(jìn)京貢品；1898年在南洋（新加坡）物賽會上被評為一等獎，從而使中莊醉蟹名揚(yáng)海內(nèi)外。1984年中國鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)赴京產(chǎn)品展銷會上榮獲江蘇省名特優(yōu)產(chǎn)品稱號。中莊醉蟹選用蜈蚣湖、大縱湖出產(chǎn)的淡水蟹，經(jīng)過21道工序，采用特制的秘方和名貴藥材，結(jié)合現(xiàn)代技術(shù)醉制而成。其肉質(zhì)細(xì)嫩，色清如玉，口味鮮美，“色、香、甜、咸、爽”五味其佳，是宴席上的高檔冷盤佳肴，饋贈親友的美食禮品。 copyright ysgegenfen

此蟹為興化市的傳統(tǒng)名產(chǎn)，歷史悠久。因最早制作此蟹而又做得最好的為興化縣中堡莊一帶，故人稱“中莊醉蟹”。這種醉蟹，色如鮮蟹，葛根粉的功效與作用價(jià)格，放在盤中，栩栩如生；其肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，且酒香濃郁，香中帶甜，營養(yǎng)豐富。當(dāng)?shù)孛耖g制作醉蟹的方法很多，但基本工藝大同小異。一般專業(yè)化生產(chǎn)多采取封缸浸泡法，要經(jīng)選料、浸養(yǎng)、干放、去絨毛、灌料、封缸、裝壇、封口等工序。人稱“不見廬山空負(fù)目”，又說“不食醉蟹空負(fù)腹”。

蟹黃湯包

以其“皮薄光潔，湯足如泉，濃而不膩，味厚鮮美”而聞名于世，是三泰地區(qū)的傳統(tǒng)名點(diǎn)，榮獲“江蘇省名優(yōu)小吃”和“江蘇省星級旅游飯店名廚名菜最佳傳統(tǒng)名點(diǎn)稱號”。因食客無法猜透皮內(nèi)如何包有湯汁而覺得十分奇怪。先用蟹黃、雞丁、豬肉和豬皮凍拌勻做餡，包入面皮中，入籠蒸5分鐘即成。食時(shí)需輕輕提，慢慢移，先開窗，后渴湯，最后一掃光，并需配姜絲、鎮(zhèn)江醋同食。葛根粉、野生葛根粉

靖江扒鳳腿

扒鳳腿是靖江特級名廚參加江蘇省烹飪大賽獲金獎之肴，經(jīng)過幾年的推廣和改進(jìn)，目前在地方上已小有影響。此菜既經(jīng)濟(jì)，又實(shí)惠，適合高中檔筵席之用，特別受到農(nóng)家筵席的青睞。它是用雞大腿扒燒而成，點(diǎn)綴以青菜心和雞蛋。其特點(diǎn)是外觀色澤紅潤，肉質(zhì)酥爛香醇，口味咸甜適中，南北皆宜。
制法：
　　取治凈的雞大腿10只，將雞腿皮稍許翻轉(zhuǎn)（從大頭往小翻）后，用刀在肉里剞上幾刀，用蔥姜汁和少許紹酒、醬油腌漬5——10分鐘后待用；取壯肥的大青菜（10棵），摘其枯葉留菜心，用刀將根部修成橄欖形，其后用油養(yǎng)透，或入開水鍋燙制成熟，色澤呈碧綠；取10只大小相等雞蛋，加冷水煮熟后，剝?nèi)サ皻ぃㄉ厢u油，入油鍋炸至外表起皺，色呈金黃色，待用。把腌漬好的生雞大腿的大頭，將皮拉緊皺起，用棉繩扎緊，投入花生油（或菜油、豆油）鍋中炸，油溫一般是六七成，炸至成金黃色，撈起瀝油。

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　　炸鍋留少許油，加蔥姜煸出香味，加入高湯、香料（茴香、八角、丁香、桂皮、花椒等，用紗布包起）、醬油、雞腿、紹酒、精鹽和適量的糖，用大火燒沸，去除浮沫，轉(zhuǎn)小火燒燜30分鐘左右至酥爛后，再用大火，加熟豬油、菜心和雞蛋同鍋收稠湯汁，淋上芝麻油起鍋裝盤（去除捆扎雞大腿皮的繩線，去掉香料袋、蔥姜）。裝盤時(shí)把菜心放在中間擺齊，雞腿放在四周，圍成一圈，點(diǎn)綴雞蛋，形色更佳，因古代把雞比作鳳凰，故稱為鳳腿。
　　此菜系大件菜肴，取料平常，雞腿、青菜、雞蛋乃農(nóng)家常物。然精工細(xì)作，菜肴光澤紅潤，能登大雅之堂。加之，雞腿含有豐富的完全性蛋白質(zhì)，易被人體吸收。菜量大能飽腹，既是佐酒的佳肴，又是小量飯食的佳菜。－

梅花糕

梅花，取其形似，大俗的點(diǎn)心冠以大雅的名稱，這是勞動人民的幽默和自豪。梅花糕起源很早，原是船幫趕廟會，逢年過節(jié)之際流動供應(yīng)的小吃。梅花糕，技術(shù)要求很高，調(diào)漿、成形、火候都有獨(dú)到之處。制作此糕需特制紫銅模具，重達(dá)10余公斤，內(nèi)有19個(gè)梅花狀孔。選用上等面粉，酵粉和水拌成漿狀，注入烤熱的梅花模具，放入豆沙、鮮肉、菜豬油、玫瑰等各種餡心，再注上面漿，撒上白糖、紅綠瓜絲，用灼熱的鐵板蓋在糕模上烤熟即成。松軟可口，老少皆宜。猶記得兒時(shí)和小伙伴們在老坡子街頭嘰嘰喳喳的圍著賣梅花糕的師傅，眼睛直勾勾的看著師傅將稀面漿倒進(jìn)模子里，再刮上豆沙，用竹簽翻到底下，上面撒些紅綠絲，再用另一個(gè)模板蓋上，幾個(gè)反復(fù)后就可出爐了?？磶煾涤弥窈炋舫鲆粋€(gè)個(gè)形狀如冰淇淋的梅花糕，有小雞脫殼般的新鮮，那種快樂不亞于考試得了一百分。吃在嘴里是一種發(fā)了酵的面漿有點(diǎn)酸味，而這正是真味所在。

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名揚(yáng)天下的靖江美食

靖江菜主要有四大特點(diǎn)：

　　一是地方性明顯。在原料選擇上充分運(yùn)用本地土特產(chǎn)，注重季節(jié)性，如早春二月，推出河魚、刀魚；初夏時(shí)節(jié)，鰣魚、鮰魚陸續(xù)上市，菜則搭配地產(chǎn)竹筍、秧草等，鮮嫩可口；炎炎夏日，則以冷盤、涼拌為主，配以冷面、綠豆粥等主食，消暑降溫；金秋時(shí)節(jié)，菊黃蟹肥，則有蟹黃粉皮、蟹黃獅子頭、蟹黃湯包等，滿足人們持蟹賞菊的雅興；數(shù)九寒冬，則以羊肉和各種砂鍋、火鍋菜，保暖養(yǎng)胃，強(qiáng)身健體。

　　二是適應(yīng)性廣泛。靖江菜既有維揚(yáng)菜的風(fēng)味，又有姑蘇菜的內(nèi)涵，口味咸淡適中，南北皆宜。

　　三是科學(xué)性突出。靖江菜在烹制上善于因菜制宜，靈活運(yùn)用煎、炒、燒、燜、燉等方法，使菜肴保持原汁原味，保持營養(yǎng)成分。在配菜上注意葷素搭配，色彩調(diào)和，如鱖魚燒青菜、秧草燒河豚、子蝦炒莧菜等等。

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　　四是欣賞性完美。靖江菜充分利用菜果的天然色彩，加工制作成花鳥蟲魚等造形，琳瑯滿目，美不勝收。

　　靖江名菜名點(diǎn)一覽表

　　名菜

　　羊肉菜肴：鱖魚燒羊肉、水晶羊糕、生炒羊肉絲、虎皮羊肉、鯽魚羊肉湯、羊肉粉絲湯

　　長江四鮮：刀魚宴席、清蒸刀魚、紅燒刀魚、刀魚餛飩、刀魚湯面、清蒸鰣魚、紅燒鰣魚、春筍燒鮰魚、蘿卜燉鮰魚、河豚燒青菜、白煨河豚

　　水產(chǎn)類：鱖魚燒青菜、油龍鱔魚、獅子魚燉豆腐、蟹黃粉皮、河蝦炒莧菜、下水湯、河蚌燉凍豆腐、蛇肉炒韭菜

　　畜禽類：豬肝炒粉皮、水晶蹄膀、香芋燒肉、河菱溜仔雞、枸杞頭炒肉絲、季市肉圓、季市老汁雞、蘿卜燉肚肺

　　蔬菜類：香椿燜蛋、蟹黃燴香芋、生仁拌馬蘭、香油枸杞頭、韭菜炒春筍本文由大別山野生葛根粉網(wǎng)（shanfulz.cn）整理

　　名點(diǎn)

　　蟹黃湯包、蟹黃包燒餅、刀魚餛飩、刀魚面、薺菜春卷、季市大燒餅

泰興小吃宣堡小餛飩

“銀杏之鄉(xiāng)”的泰興有“三寶”：一寶當(dāng)首推“銀杏”了，二寶為“糖生姜絲”，三寶是“宣堡小餛飩”。宣堡小餛飩由于制作過程精細(xì)、考究，并以其湯鮮、味美、餡嫩、柔軟，吸引了一批又一批食客，經(jīng)久不衰。
宣堡小餛飩的制作程序可分為：制成、制餡、包餡、下湯鍋、出鍋。現(xiàn)一一介紹如下：
1.制皮：
選上好面粉，加少量和適量水揉勻揉透，進(jìn)行搟制，其過程中一定要用干淀粉，邊撒干淀粉邊搟制。直至將皮對著燈光能看到模糊的燈絲為好。后將皮改刀成5厘米見方的薄片。
2.制餡 copyright ysgegenfen
五花肉可用機(jī)械絞碎法或刀排碎法成茸后，加入生姜末、蔥末、糖、鹽、味精、醬油、攪拌均勻，口味以咸鮮為好。同時(shí)，把必需的輔助調(diào)味料——油渣末（乃豬板油熬出后斬成的碎末）準(zhǔn)備好，待用。
3.包餡：
左手托皮，右手用刮子挑入餡心，左手從小拇指開始依次把皮子向里靠攏。最后用右手以竹括子再把皮子向里靠一下，左手一攏即成。
4.下湯鍋：
水鍋上，燒開，把生餛飩倒入鍋內(nèi)，勺子沿著鍋邊把餛飩攪動一下使之起身，后蓋上鍋蓋燜一會兒，至餛飩浮于水面，少淋一點(diǎn)冷水，氽一會兒。
5.出鍋：
湯碗里放入大油、醬油、味精、油渣末、蔥末，將水鍋里的湯沖入碗中，后用爪籬撈15至20只餛飩于碗中，撒上胡椒粉，即可上桌。

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