玫瑰云腿月餅
時間：2022-04-02 熱度：
欄目：地方美食
這款玫瑰云腿月餅是我在老師教授的傳統(tǒng)云腿月餅基礎(chǔ)上改良的，上周在家給同事們小量的做了些，反饋很不錯，說明配方改的還不賴，如果你只喜歡吃純云腿，老師的原配方也一并奉上，方法步驟都一樣，僅制餡兒材料有小的區(qū)別。
其實我自己也是五年前的夏末，在朋友的推薦下第一次從云南網(wǎng)購了一批金字口碑的云腿月餅，我記得除了純云腿，還有雞樅云腿、鮮花云腿、松仁云腿、黑芝麻云腿……好多好多的混搭口味，其中鮮花云腿，也就是玫瑰云腿是我最愛噠。我打小吃月餅一次上限就是3/4個，再多吃一口都覺得甜膩的咽不下了，可云腿卻用咸香平衡了甜膩，第一次吃就覺得好棒。后來來到成都，發(fā)現(xiàn)四川人居然和云南人一樣熱愛云腿月餅，每到中秋從街頭小店到各大賣場，云腿月餅總是少不了的重要品種。
這一晃吃了五年云腿月餅，可那天在教室吃到剛烤出來的那一只，居然有種過去的云腿全都白吃了的感覺，然后堅信云腿正確的品嘗方式就是從烤箱出來趁熱食用，那個滋味簡直讓你欲罷不能。所以我一定要趕在中秋之前和大家分享這款月餅，不用放置回油，現(xiàn)做現(xiàn)吃。而且外形樸素的云腿月餅自制的話要比廣式、蘇氏月餅簡單好多哦。 本文由大別山野生葛根粉網(wǎng)（shanfulz.cn）整理
愛了五年的火腿口味月餅【玫瑰云腿月餅】
材料：（10只量）
餅皮：高筋粉150g+低筋粉45g、糖粉24g+蜂蜜7.5g、小蘇打0.75g+臭粉1.5g（解釋見小貼士）、水42g、豬油60g、紅曲米或紅曲粉5g（可省略，替代及使用要點見小貼士）
餡料：
A玫瑰云腿餡料：宣威火腿150g、糖玫瑰50g（見小貼士）、砂糖60g+蜂蜜9g、糕粉60g（替代方法見小貼士）、豬油30g、白酒2g
B普通云腿餡料：宣威火腿190g、砂糖114g+蜂蜜9.5g、糕粉57g、豬油38g、白酒2g
玫瑰云腿月餅的做法
步驟：
1、將火腿洗凈，肥瘦分開（肥瘦比4:6或3:7，全是瘦肉口感柴，肥肉不夠可用少許臘肉的肥肉代替）切成0.6cm左右的小粒，葛根粉價格，冷水洗兩遍，溫熱水入鍋煮20分鐘后撈出瀝干水分；
p.s.此步驟可以肥瘦不分開，如果時間充?；鹜攘？梢栽谇逅锝?天（中途換水）后蒸熟，而不是煮熟； 葛根粉管理系統(tǒng)
2、用砂糖腌漬肥肉、蜂蜜腌漬瘦肉，視時間寬裕程度腌1-3天（配方里蜂蜜較少，可勻一半砂糖腌瘦肉）；
3、腌好后的火腿丁混合均勻，加入糖玫瑰、糕粉、豬油和白酒，所有餡料混合均勻，分割成十等份（做純云腿口味此步驟混合餡料B即可）；
4、將餅皮里高低筋粉混合均勻，取一半和糖粉、蜂蜜、小蘇打、臭粉及水和勻；
5、之后加入剩下的高低筋粉揉勻，加入豬油，充分揉勻后蓋保鮮膜放置不低于5分鐘，之后分割成十等份；
6、取一個面皮，揉勻后搟成餃子皮狀即可包餡兒，為了使面皮更加光滑均勻，可采取下圖中的搟法：
即：搟成長條，卷起，壓扁；再搟成長條，卷起，壓扁……反復(fù)三次，第三次對折使長條變成圓形小面劑狀。
方法類似于小包酥的方式，即但是比小包酥簡單，因為沒有包油酥在里面，此法不為起酥層，僅為快速使面皮光滑?？梢砸淮伟咽畟€面皮都用此法搟好卷起。 ysgegenfen.com
7、把面劑壓扁，搟成圓皮，放入餡心；
8、整體托在左手虎口處，右手旋轉(zhuǎn)著給面皮往上推收口，此步如果掌握不好，在上一步面皮可以搟大一些；
9、收好口，油面團黏性不足，確認沒有縫隙后收口向下放置，不圓的話稍微整下形，一個云腿月餅就做好了；
10、依次類推把其余月餅也包好，烤箱190度預(yù)熱10分鐘；
11、放入烤箱上火190度，下火180度，烤制17-18分鐘，注意觀察上色過深要及時取出；
12、烤制時可以用紅曲米或者紅曲粉調(diào)一點天然紅色素，把紅曲米舂碎，加少量水調(diào)出紅色，用筷子頭在烤好的月餅上點一下即可（如果用食用紅色素則可以烤制前在生胚上點，紅曲色素烤完會變黑，所以宜烤好后再點）
出爐后的云腿月餅是最美味的，一定趁溫熱時嘗一個，小心別燙到。
玫瑰云腿月餅
小貼士 內(nèi)容來自ysgegenfen
1、親身體驗，這款月餅火腿的品質(zhì)是靈魂，之前用學校精選的供貨商提供的火腿，后來自己買就在某寶找銷量最高的一家，結(jié)果品質(zhì)差距還是很明顯，肉香程度完全不同，同事盲品也能吃出區(qū)別。所以如果你追求做超級好吃的云腿月餅，就一定要盡可能買你能買到品質(zhì)最好的宣威火腿；
2、臭粉在很多中式點心里（比如桃酥）都是常見的，因為高溫后會分解出二氧化碳，所以和小蘇打一樣都能使成品口感更酥，如果來不及買就全部用小蘇打試試。我查閱過一些中式糕點書，里面的云腿月餅并不放臭粉，但我沒有實踐過，所以只能和大家分享老師教我的配方；
3、紅曲粉是老師介紹的代替人工色素的天然紅色素，可是發(fā)現(xiàn)烤制后顏色會變黑，我后來自制時就想著打破一下順序，烤完再點紅點點，果然要好一些，下圖中我拍攝的兩個批次的成品圖片上也能明顯看出對比效果。我家里沒有紅曲粉，但有紅曲米，所以就把米先舂碎再調(diào)水，效果也是可以的。如果你沒有又不想點色素，那就干脆省略了，沒問題的；
4、糖玫瑰也叫玫瑰糖，是在云南網(wǎng)購的，一般的做法是一層食用玫瑰花瓣一層糖，層層碼起腌制發(fā)酵，所以本身有一定的甜度，可以替代配方里的部分糖。我這次買的是紅糖腌漬的玫瑰糖，所以顏色較深，你如果用普通玫瑰糖做出來，斷面顏色和我不一樣是不影響口感的。只是不同玫瑰糖純度可能不同，用量上也許要做一些微調(diào)，您可以邊制餡兒邊嘗試調(diào)整；
5、傳統(tǒng)的糕粉是把糯米炒熟后加水碾磨成熟的水磨粉，干粉制好后還有漫長的放置去火時間，所以小家庭不易操作，學校里一般就買三羊糕粉，如果實在來不及買，最應(yīng)急的方式就是自己把糯米粉或者面粉炒熟，在有些中式糕點配方里熟糯米粉和面粉也算是一種糕粉；
6、火腿直接切丁后水煮20分鐘是老師多次實踐后總結(jié)的最高效的辦法，免除泡水一天的步驟還能快速除鹽味，如果你怕?lián)p失肉香時間又很充足，當然可以先泡水再蒸熟； ysgegenfen.com
7、瘦肉和肥肉分開煮也是比較龜毛的做法，為了下一步把瘦肉和肥肉分別腌制，不想麻煩就一起煮一起腌制也是可以的。分開腌的方法是老師之前請教了一位月餅廠的老師傅，因為有學生反映做出來的月餅瘦肉的口感放兩天就有些干，那位師傅就是要把肥火腿和瘦火腿分別用糖和蜂蜜腌制，使口感更潤，自己操作最方便的做法其實還是混合在一起腌啦；
8、要想口感好還要舍得下肥肉火腿，瘦肉的比例越多放置久了口感越柴，肥瘦比4:6為好，最少也得3:7。如果買來的火腿太瘦，老師說也可以摻一點點臘肉里的肥肉丁。
9、制作餅皮時分兩步加面粉，是為了讓餅皮形成一種既起筋又酥松的雙重效果，注意一般的面點制作如果還有豬油都放在最后加哦，加早了阻止面筋形成；
10、同樣的配方，您還可以包成更大的（比如80g一個）或更小的月餅，平均分割面團和餡料時最好用電子稱稱輔助一下，確保分割均勻；
11、面劑使用前，老師用搟小包酥的方法把面皮卷起搟開三次，這個操作和制酥層無關(guān)，只是為了快速使面劑光滑平整。我們第一次在教室烤制時，餅皮出爐的效果差別特別大，有很多同學的表皮像月球表面，回家練習時我很小心的把餅皮搟的光滑平整，成品效果比第一次有所提升；
12、包制的過程不用太擔心，能封住口就行，不好包就把面皮搟大些，萬一皮漏了，取一點面補上，這個配方一般烤制時餅皮不會破的，只是注意底部封口別開了；
13、原配方是上下火190度，但我用學校的嵌入式烤箱和家里的烤箱嘗試都覺得下火要減溫度，因為含糖面皮太容易上色過渡了，不想烤成黑底下火可以適當調(diào)低，180或175，看各家烤箱性能吧；
14、另外提示一下這款月餅沒有防腐劑，也不用密封回油，最好三天內(nèi)吃完，吃不完放冷凍室，提前一晚室溫解凍口味不會變，也可以微波爐打一下，但我沒試過。如果一直放在冷藏室，瘦肉會變得比較柴。最佳食用時間當然是出爐后，但小心別被燙傷。，老師的原配方也一并奉上，方法步驟都一樣，僅制餡兒材料有小的區(qū)別。 ysgegenfen.com
其實我自己也是五年前的夏末，在朋友的推薦下第一次從云南網(wǎng)購了一批金字口碑的云腿月餅，我記得除了純云腿，還有雞樅云腿、鮮花云腿、松仁云腿、黑芝麻云腿……好多好多的混搭口味，其中鮮花云腿，也就是玫瑰云腿是我最愛噠。我打小吃月餅一次上限就是3/4個，再多吃一口都覺得甜膩的咽不下了，可云腿卻用咸香平衡了甜膩，第一次吃就覺得好棒。后來來到成都，發(fā)現(xiàn)四川人居然和云南人一樣熱愛云腿月餅，每到中秋從街頭小店到各大賣場，云腿月餅總是少不了的重要品種。
這一晃吃了五年云腿月餅，可那天在教室吃到剛烤出來的那一只，居然有種過去的云腿全都白吃了的感覺，然后堅信云腿正確的品嘗方式就是從烤箱出來趁熱食用，那個滋味簡直讓你欲罷不能。所以我一定要趕在中秋之前和大家分享這款月餅，不用放置回油，現(xiàn)做現(xiàn)吃。而且外形樸素的云腿月餅自制的話要比廣式、蘇氏月餅簡單好多哦。 葛根粉、野生葛根粉
愛了五年的火腿口味月餅【玫瑰云腿月餅】
材料：（10只量）
餅皮：高筋粉150g+低筋粉45g、糖粉24g+蜂蜜7.5g、小蘇打0.75g+臭粉1.5g（解釋見小貼士）、水42g、豬油60g、紅曲米或紅曲粉5g（可省略，替代及使用要點見小貼士）
餡料：
A玫瑰云腿餡料：宣威火腿150g、糖玫瑰50g（見小貼士）、砂糖60g+蜂蜜9g、糕粉60g（替代方法見小貼士）、豬油30g、白酒2g
B普通云腿餡料：宣威火腿190g、砂糖114g+蜂蜜9.5g、糕粉57g、豬油38g、白酒2g
玫瑰云腿月餅的做法
步驟：
1、將火腿洗凈，肥瘦分開（肥瘦比4:6或3:7，全是瘦肉口感柴，肥肉不夠可用少許臘肉的肥肉代替）切成0.6cm左右的小粒，冷水洗兩遍，溫熱水入鍋煮20分鐘后撈出瀝干水分；
p.s.此步驟可以肥瘦不分開，如果時間充?；鹜攘？梢栽谇逅锝?天（中途換水）后蒸熟，而不是煮熟；
2、用砂糖腌漬肥肉、蜂蜜腌漬瘦肉，視時間寬裕程度腌1-3天（配方里蜂蜜較少，可勻一半砂糖腌瘦肉）；
3、腌好后的火腿丁混合均勻，加入糖玫瑰、糕粉、豬油和白酒，所有餡料混合均勻，分割成十等份（做純云腿口味此步驟混合餡料B即可）；
4、將餅皮里高低筋粉混合均勻，取一半和糖粉、蜂蜜、小蘇打、臭粉及水和勻；
5、之后加入剩下的高低筋粉揉勻，加入豬油，充分揉勻后蓋保鮮膜放置不低于5分鐘，之后分割成十等份；
6、取一個面皮，揉勻后搟成餃子皮狀即可包餡兒，為了使面皮更加光滑均勻，可采取下圖中的搟法：
即：搟成長條，卷起，壓扁；再搟成長條，卷起，壓扁……反復(fù)三次，第三次對折使長條變成圓形小面劑狀。
方法類似于小包酥的方式，即但是比小包酥簡單，因為沒有包油酥在里面，此法不為起酥層，僅為快速使面皮光滑?？梢砸淮伟咽畟€面皮都用此法搟好卷起。 ysgegenfen.com
7、把面劑壓扁，搟成圓皮，放入餡心；
8、整體托在左手虎口處，右手旋轉(zhuǎn)著給面皮往上推收口，此步如果掌握不好，在上一步面皮可以搟大一些；
9、收好口，油面團黏性不足，確認沒有縫隙后收口向下放置，不圓的話稍微整下形，一個云腿月餅就做好了；
10、依次類推把其余月餅也包好，烤箱190度預(yù)熱10分鐘；
11、放入烤箱上火190度，下火180度，烤制17-18分鐘，注意觀察上色過深要及時取出；
12、烤制時可以用紅曲米或者紅曲粉調(diào)一點天然紅色素，把紅曲米舂碎，加少量水調(diào)出紅色，用筷子頭在烤好的月餅上點一下即可（如果用食用紅色素則可以烤制前在生胚上點，紅曲色素烤完會變黑，所以宜烤好后再點）
出爐后的云腿月餅是最美味的，一定趁溫熱時嘗一個，小心別燙到。
玫瑰云腿月餅
小貼士 葛根粉、野生葛根粉
1、親身體驗，這款月餅火腿的品質(zhì)是靈魂，之前用學校精選的供貨商提供的火腿，后來自己買就在某寶找銷量最高的一家，結(jié)果品質(zhì)差距還是很明顯，肉香程度完全不同，同事盲品也能吃出區(qū)別。所以如果你追求做超級好吃的云腿月餅，就一定要盡可能買你能買到品質(zhì)最好的宣威火腿；
2、臭粉在很多中式點心里（比如桃酥）都是常見的，因為高溫后會分解出二氧化碳，所以和小蘇打一樣都能使成品口感更酥，如果來不及買就全部用小蘇打試試。我查閱過一些中式糕點書，里面的云腿月餅并不放臭粉，但我沒有實踐過，所以只能和大家分享老師教我的配方；
3、紅曲粉是老師介紹的代替人工色素的天然紅色素，可是發(fā)現(xiàn)烤制后顏色會變黑，我后來自制時就想著打破一下順序，烤完再點紅點點，果然要好一些，下圖中我拍攝的兩個批次的成品圖片上也能明顯看出對比效果。我家里沒有紅曲粉，但有紅曲米，所以就把米先舂碎再調(diào)水，效果也是可以的。如果你沒有又不想點色素，那就干脆省略了，沒問題的；
4、糖玫瑰也叫玫瑰糖，是在云南網(wǎng)購的，一般的做法是一層食用玫瑰花瓣一層糖，層層碼起腌制發(fā)酵，所以本身有一定的甜度，可以替代配方里的部分糖。我這次買的是紅糖腌漬的玫瑰糖，所以顏色較深，你如果用普通玫瑰糖做出來，斷面顏色和我不一樣是不影響口感的。只是不同玫瑰糖純度可能不同，用量上也許要做一些微調(diào)，您可以邊制餡兒邊嘗試調(diào)整；
5、傳統(tǒng)的糕粉是把糯米炒熟后加水碾磨成熟的水磨粉，干粉制好后還有漫長的放置去火時間，所以小家庭不易操作，學校里一般就買三羊糕粉，如果實在來不及買，最應(yīng)急的方式就是自己把糯米粉或者面粉炒熟，在有些中式糕點配方里熟糯米粉和面粉也算是一種糕粉；
6、火腿直接切丁后水煮20分鐘是老師多次實踐后總結(jié)的最高效的辦法，免除泡水一天的步驟還能快速除鹽味，如果你怕?lián)p失肉香時間又很充足，當然可以先泡水再蒸熟； 本文由大別山野生葛根粉網(wǎng)（shanfulz.cn）整理
7、瘦肉和肥肉分開煮也是比較龜毛的做法，為了下一步把瘦肉和肥肉分別腌制，不想麻煩就一起煮一起腌制也是可以的。分開腌的方法是老師之前請教了一位月餅廠的老師傅，因為有學生反映做出來的月餅瘦肉的口感放兩天就有些干，那位師傅就是要把肥火腿和瘦火腿分別用糖和蜂蜜腌制，使口感更潤，自己操作最方便的做法其實還是混合在一起腌啦；
8、要想口感好還要舍得下肥肉火腿，瘦肉的比例越多放置久了口感越柴，肥瘦比4:6為好，最少也得3:7。如果買來的火腿太瘦，老師說也可以摻一點點臘肉里的肥肉丁。
9、制作餅皮時分兩步加面粉，是為了讓餅皮形成一種既起筋又酥松的雙重效果，注意一般的面點制作如果還有豬油都放在最后加哦，加早了阻止面筋形成；
10、同樣的配方，您還可以包成更大的（比如80g一個）或更小的月餅，平均分割面團和餡料時最好用電子稱稱輔助一下，確保分割均勻；
11、面劑使用前，老師用搟小包酥的方法把面皮卷起搟開三次，這個操作和制酥層無關(guān)，只是為了快速使面劑光滑平整。我們第一次在教室烤制時，餅皮出爐的效果差別特別大，有很多同學的表皮像月球表面，回家練習時我很小心的把餅皮搟的光滑平整，成品效果比第一次有所提升；
12、包制的過程不用太擔心，能封住口就行，不好包就把面皮搟大些，萬一皮漏了，取一點面補上，這個配方一般烤制時餅皮不會破的，只是注意底部封口別開了；
13、原配方是上下火190度，但我用學校的嵌入式烤箱和家里的烤箱嘗試都覺得下火要減溫度，因為含糖面皮太容易上色過渡了，不想烤成黑底下火可以適當調(diào)低，180或175，看各家烤箱性能吧；
14、另外提示一下這款月餅沒有防腐劑，也不用密封回油，最好三天內(nèi)吃完，吃不完放冷凍室，提前一晚室溫解凍口味不會變，也可以微波爐打一下，但我沒試過。如果一直放在冷藏室，瘦肉會變得比較柴。最佳食用時間當然是出爐后，但小心別被燙傷。
本文由大別山野生葛根粉網(wǎng)（shanfulz.cn）整理
ysgegenfen.com
其實我自己也是五年前的夏末，在朋友的推薦下第一次從云南網(wǎng)購了一批金字口碑的云腿月餅，我記得除了純云腿，還有雞樅云腿、鮮花云腿、松仁云腿、黑芝麻云腿……好多好多的混搭口味，其中鮮花云腿，也就是玫瑰云腿是我最愛噠。我打小吃月餅一次上限就是3/4個，再多吃一口都覺得甜膩的咽不下了，可云腿卻用咸香平衡了甜膩，第一次吃就覺得好棒。后來來到成都，發(fā)現(xiàn)四川人居然和云南人一樣熱愛云腿月餅，每到中秋從街頭小店到各大賣場，云腿月餅總是少不了的重要品種。
這一晃吃了五年云腿月餅，可那天在教室吃到剛烤出來的那一只，居然有種過去的云腿全都白吃了的感覺，然后堅信云腿正確的品嘗方式就是從烤箱出來趁熱食用，那個滋味簡直讓你欲罷不能。所以我一定要趕在中秋之前和大家分享這款月餅，不用放置回油，現(xiàn)做現(xiàn)吃。而且外形樸素的云腿月餅自制的話要比廣式、蘇氏月餅簡單好多哦。 本文由大別山野生葛根粉網(wǎng)（shanfulz.cn）整理
愛了五年的火腿口味月餅【玫瑰云腿月餅】
材料：（10只量）
餅皮：高筋粉150g+低筋粉45g、糖粉24g+蜂蜜7.5g、小蘇打0.75g+臭粉1.5g（解釋見小貼士）、水42g、豬油60g、紅曲米或紅曲粉5g（可省略，替代及使用要點見小貼士）
餡料：
A玫瑰云腿餡料：宣威火腿150g、糖玫瑰50g（見小貼士）、砂糖60g+蜂蜜9g、糕粉60g（替代方法見小貼士）、豬油30g、白酒2g
B普通云腿餡料：宣威火腿190g、砂糖114g+蜂蜜9.5g、糕粉57g、豬油38g、白酒2g
玫瑰云腿月餅的做法
步驟：
1、將火腿洗凈，肥瘦分開（肥瘦比4:6或3:7，全是瘦肉口感柴，肥肉不夠可用少許臘肉的肥肉代替）切成0.6cm左右的小粒，葛根粉價格，冷水洗兩遍，溫熱水入鍋煮20分鐘后撈出瀝干水分；
p.s.此步驟可以肥瘦不分開，如果時間充?；鹜攘？梢栽谇逅锝?天（中途換水）后蒸熟，而不是煮熟； 葛根粉管理系統(tǒng)
2、用砂糖腌漬肥肉、蜂蜜腌漬瘦肉，視時間寬裕程度腌1-3天（配方里蜂蜜較少，可勻一半砂糖腌瘦肉）；
3、腌好后的火腿丁混合均勻，加入糖玫瑰、糕粉、豬油和白酒，所有餡料混合均勻，分割成十等份（做純云腿口味此步驟混合餡料B即可）；
4、將餅皮里高低筋粉混合均勻，取一半和糖粉、蜂蜜、小蘇打、臭粉及水和勻；
5、之后加入剩下的高低筋粉揉勻，加入豬油，充分揉勻后蓋保鮮膜放置不低于5分鐘，之后分割成十等份；
6、取一個面皮，揉勻后搟成餃子皮狀即可包餡兒，為了使面皮更加光滑均勻，可采取下圖中的搟法：
即：搟成長條，卷起，壓扁；再搟成長條，卷起，壓扁……反復(fù)三次，第三次對折使長條變成圓形小面劑狀。
方法類似于小包酥的方式，即但是比小包酥簡單，因為沒有包油酥在里面，此法不為起酥層，僅為快速使面皮光滑?？梢砸淮伟咽畟€面皮都用此法搟好卷起。 ysgegenfen.com
7、把面劑壓扁，搟成圓皮，放入餡心；
8、整體托在左手虎口處，右手旋轉(zhuǎn)著給面皮往上推收口，此步如果掌握不好，在上一步面皮可以搟大一些；
9、收好口，油面團黏性不足，確認沒有縫隙后收口向下放置，不圓的話稍微整下形，一個云腿月餅就做好了；
10、依次類推把其余月餅也包好，烤箱190度預(yù)熱10分鐘；
11、放入烤箱上火190度，下火180度，烤制17-18分鐘，注意觀察上色過深要及時取出；
12、烤制時可以用紅曲米或者紅曲粉調(diào)一點天然紅色素，把紅曲米舂碎，加少量水調(diào)出紅色，用筷子頭在烤好的月餅上點一下即可（如果用食用紅色素則可以烤制前在生胚上點，紅曲色素烤完會變黑，所以宜烤好后再點）
出爐后的云腿月餅是最美味的，一定趁溫熱時嘗一個，小心別燙到。
玫瑰云腿月餅
小貼士 內(nèi)容來自ysgegenfen
1、親身體驗，這款月餅火腿的品質(zhì)是靈魂，之前用學校精選的供貨商提供的火腿，后來自己買就在某寶找銷量最高的一家，結(jié)果品質(zhì)差距還是很明顯，肉香程度完全不同，同事盲品也能吃出區(qū)別。所以如果你追求做超級好吃的云腿月餅，就一定要盡可能買你能買到品質(zhì)最好的宣威火腿；
2、臭粉在很多中式點心里（比如桃酥）都是常見的，因為高溫后會分解出二氧化碳，所以和小蘇打一樣都能使成品口感更酥，如果來不及買就全部用小蘇打試試。我查閱過一些中式糕點書，里面的云腿月餅并不放臭粉，但我沒有實踐過，所以只能和大家分享老師教我的配方；
3、紅曲粉是老師介紹的代替人工色素的天然紅色素，可是發(fā)現(xiàn)烤制后顏色會變黑，我后來自制時就想著打破一下順序，烤完再點紅點點，果然要好一些，下圖中我拍攝的兩個批次的成品圖片上也能明顯看出對比效果。我家里沒有紅曲粉，但有紅曲米，所以就把米先舂碎再調(diào)水，效果也是可以的。如果你沒有又不想點色素，那就干脆省略了，沒問題的；
copyright ysgegenfen
4、糖玫瑰也叫玫瑰糖，是在云南網(wǎng)購的，一般的做法是一層食用玫瑰花瓣一層糖，層層碼起腌制發(fā)酵，所以本身有一定的甜度，可以替代配方里的部分糖。我這次買的是紅糖腌漬的玫瑰糖，所以顏色較深，你如果用普通玫瑰糖做出來，斷面顏色和我不一樣是不影響口感的。只是不同玫瑰糖純度可能不同，用量上也許要做一些微調(diào)，您可以邊制餡兒邊嘗試調(diào)整；
5、傳統(tǒng)的糕粉是把糯米炒熟后加水碾磨成熟的水磨粉，干粉制好后還有漫長的放置去火時間，所以小家庭不易操作，學校里一般就買三羊糕粉，如果實在來不及買，最應(yīng)急的方式就是自己把糯米粉或者面粉炒熟，在有些中式糕點配方里熟糯米粉和面粉也算是一種糕粉；
6、火腿直接切丁后水煮20分鐘是老師多次實踐后總結(jié)的最高效的辦法，免除泡水一天的步驟還能快速除鹽味，如果你怕?lián)p失肉香時間又很充足，當然可以先泡水再蒸熟； ysgegenfen.com
7、瘦肉和肥肉分開煮也是比較龜毛的做法，為了下一步把瘦肉和肥肉分別腌制，不想麻煩就一起煮一起腌制也是可以的。分開腌的方法是老師之前請教了一位月餅廠的老師傅，因為有學生反映做出來的月餅瘦肉的口感放兩天就有些干，那位師傅就是要把肥火腿和瘦火腿分別用糖和蜂蜜腌制，使口感更潤，自己操作最方便的做法其實還是混合在一起腌啦；
8、要想口感好還要舍得下肥肉火腿，瘦肉的比例越多放置久了口感越柴，肥瘦比4:6為好，最少也得3:7。如果買來的火腿太瘦，老師說也可以摻一點點臘肉里的肥肉丁。
9、制作餅皮時分兩步加面粉，是為了讓餅皮形成一種既起筋又酥松的雙重效果，注意一般的面點制作如果還有豬油都放在最后加哦，加早了阻止面筋形成；
10、同樣的配方，您還可以包成更大的（比如80g一個）或更小的月餅，平均分割面團和餡料時最好用電子稱稱輔助一下，確保分割均勻；
葛根粉管理系統(tǒng)
11、面劑使用前，老師用搟小包酥的方法把面皮卷起搟開三次，這個操作和制酥層無關(guān)，只是為了快速使面劑光滑平整。我們第一次在教室烤制時，餅皮出爐的效果差別特別大，有很多同學的表皮像月球表面，回家練習時我很小心的把餅皮搟的光滑平整，成品效果比第一次有所提升；
12、包制的過程不用太擔心，能封住口就行，不好包就把面皮搟大些，萬一皮漏了，取一點面補上，這個配方一般烤制時餅皮不會破的，只是注意底部封口別開了；
13、原配方是上下火190度，但我用學校的嵌入式烤箱和家里的烤箱嘗試都覺得下火要減溫度，因為含糖面皮太容易上色過渡了，不想烤成黑底下火可以適當調(diào)低，180或175，看各家烤箱性能吧；
14、另外提示一下這款月餅沒有防腐劑，也不用密封回油，最好三天內(nèi)吃完，吃不完放冷凍室，提前一晚室溫解凍口味不會變，也可以微波爐打一下，但我沒試過。如果一直放在冷藏室，瘦肉會變得比較柴。最佳食用時間當然是出爐后，但小心別被燙傷。，老師的原配方也一并奉上，方法步驟都一樣，僅制餡兒材料有小的區(qū)別。 ysgegenfen.com
其實我自己也是五年前的夏末，在朋友的推薦下第一次從云南網(wǎng)購了一批金字口碑的云腿月餅，我記得除了純云腿，還有雞樅云腿、鮮花云腿、松仁云腿、黑芝麻云腿……好多好多的混搭口味，其中鮮花云腿，也就是玫瑰云腿是我最愛噠。我打小吃月餅一次上限就是3/4個，再多吃一口都覺得甜膩的咽不下了，可云腿卻用咸香平衡了甜膩，第一次吃就覺得好棒。后來來到成都，發(fā)現(xiàn)四川人居然和云南人一樣熱愛云腿月餅，每到中秋從街頭小店到各大賣場，云腿月餅總是少不了的重要品種。
這一晃吃了五年云腿月餅，可那天在教室吃到剛烤出來的那一只，居然有種過去的云腿全都白吃了的感覺，然后堅信云腿正確的品嘗方式就是從烤箱出來趁熱食用，那個滋味簡直讓你欲罷不能。所以我一定要趕在中秋之前和大家分享這款月餅，不用放置回油，現(xiàn)做現(xiàn)吃。而且外形樸素的云腿月餅自制的話要比廣式、蘇氏月餅簡單好多哦。 葛根粉、野生葛根粉
愛了五年的火腿口味月餅【玫瑰云腿月餅】
材料：（10只量）
餅皮：高筋粉150g+低筋粉45g、糖粉24g+蜂蜜7.5g、小蘇打0.75g+臭粉1.5g（解釋見小貼士）、水42g、豬油60g、紅曲米或紅曲粉5g（可省略，替代及使用要點見小貼士）
餡料：
A玫瑰云腿餡料：宣威火腿150g、糖玫瑰50g（見小貼士）、砂糖60g+蜂蜜9g、糕粉60g（替代方法見小貼士）、豬油30g、白酒2g
B普通云腿餡料：宣威火腿190g、砂糖114g+蜂蜜9.5g、糕粉57g、豬油38g、白酒2g
玫瑰云腿月餅的做法
步驟：
1、將火腿洗凈，肥瘦分開（肥瘦比4:6或3:7，全是瘦肉口感柴，肥肉不夠可用少許臘肉的肥肉代替）切成0.6cm左右的小粒，冷水洗兩遍，溫熱水入鍋煮20分鐘后撈出瀝干水分；
p.s.此步驟可以肥瘦不分開，如果時間充?；鹜攘？梢栽谇逅锝?天（中途換水）后蒸熟，而不是煮熟；
ysgegenfen.com
2、用砂糖腌漬肥肉、蜂蜜腌漬瘦肉，視時間寬裕程度腌1-3天（配方里蜂蜜較少，可勻一半砂糖腌瘦肉）；
3、腌好后的火腿丁混合均勻，加入糖玫瑰、糕粉、豬油和白酒，所有餡料混合均勻，分割成十等份（做純云腿口味此步驟混合餡料B即可）；
4、將餅皮里高低筋粉混合均勻，取一半和糖粉、蜂蜜、小蘇打、臭粉及水和勻；
5、之后加入剩下的高低筋粉揉勻，加入豬油，充分揉勻后蓋保鮮膜放置不低于5分鐘，之后分割成十等份；
6、取一個面皮，揉勻后搟成餃子皮狀即可包餡兒，為了使面皮更加光滑均勻，可采取下圖中的搟法：
即：搟成長條，卷起，壓扁；再搟成長條，卷起，壓扁……反復(fù)三次，第三次對折使長條變成圓形小面劑狀。
方法類似于小包酥的方式，即但是比小包酥簡單，因為沒有包油酥在里面，此法不為起酥層，僅為快速使面皮光滑?？梢砸淮伟咽畟€面皮都用此法搟好卷起。 ysgegenfen.com
7、把面劑壓扁，搟成圓皮，放入餡心；
8、整體托在左手虎口處，右手旋轉(zhuǎn)著給面皮往上推收口，此步如果掌握不好，在上一步面皮可以搟大一些；
9、收好口，油面團黏性不足，確認沒有縫隙后收口向下放置，不圓的話稍微整下形，一個云腿月餅就做好了；
10、依次類推把其余月餅也包好，烤箱190度預(yù)熱10分鐘；
11、放入烤箱上火190度，下火180度，烤制17-18分鐘，注意觀察上色過深要及時取出；
12、烤制時可以用紅曲米或者紅曲粉調(diào)一點天然紅色素，把紅曲米舂碎，加少量水調(diào)出紅色，用筷子頭在烤好的月餅上點一下即可（如果用食用紅色素則可以烤制前在生胚上點，紅曲色素烤完會變黑，所以宜烤好后再點）
出爐后的云腿月餅是最美味的，一定趁溫熱時嘗一個，小心別燙到。
玫瑰云腿月餅
小貼士 葛根粉、野生葛根粉
1、親身體驗，這款月餅火腿的品質(zhì)是靈魂，之前用學校精選的供貨商提供的火腿，后來自己買就在某寶找銷量最高的一家，結(jié)果品質(zhì)差距還是很明顯，肉香程度完全不同，同事盲品也能吃出區(qū)別。所以如果你追求做超級好吃的云腿月餅，就一定要盡可能買你能買到品質(zhì)最好的宣威火腿；
2、臭粉在很多中式點心里（比如桃酥）都是常見的，因為高溫后會分解出二氧化碳，所以和小蘇打一樣都能使成品口感更酥，如果來不及買就全部用小蘇打試試。我查閱過一些中式糕點書，里面的云腿月餅并不放臭粉，但我沒有實踐過，所以只能和大家分享老師教我的配方；
3、紅曲粉是老師介紹的代替人工色素的天然紅色素，可是發(fā)現(xiàn)烤制后顏色會變黑，我后來自制時就想著打破一下順序，烤完再點紅點點，果然要好一些，下圖中我拍攝的兩個批次的成品圖片上也能明顯看出對比效果。我家里沒有紅曲粉，但有紅曲米，所以就把米先舂碎再調(diào)水，效果也是可以的。如果你沒有又不想點色素，那就干脆省略了，沒問題的；
ysgegenfen.com
4、糖玫瑰也叫玫瑰糖，是在云南網(wǎng)購的，一般的做法是一層食用玫瑰花瓣一層糖，層層碼起腌制發(fā)酵，所以本身有一定的甜度，可以替代配方里的部分糖。我這次買的是紅糖腌漬的玫瑰糖，所以顏色較深，你如果用普通玫瑰糖做出來，斷面顏色和我不一樣是不影響口感的。只是不同玫瑰糖純度可能不同，用量上也許要做一些微調(diào)，您可以邊制餡兒邊嘗試調(diào)整；
5、傳統(tǒng)的糕粉是把糯米炒熟后加水碾磨成熟的水磨粉，干粉制好后還有漫長的放置去火時間，所以小家庭不易操作，學校里一般就買三羊糕粉，如果實在來不及買，最應(yīng)急的方式就是自己把糯米粉或者面粉炒熟，在有些中式糕點配方里熟糯米粉和面粉也算是一種糕粉；
6、火腿直接切丁后水煮20分鐘是老師多次實踐后總結(jié)的最高效的辦法，免除泡水一天的步驟還能快速除鹽味，如果你怕?lián)p失肉香時間又很充足，當然可以先泡水再蒸熟； 本文由大別山野生葛根粉網(wǎng)（shanfulz.cn）整理
7、瘦肉和肥肉分開煮也是比較龜毛的做法，為了下一步把瘦肉和肥肉分別腌制，不想麻煩就一起煮一起腌制也是可以的。分開腌的方法是老師之前請教了一位月餅廠的老師傅，因為有學生反映做出來的月餅瘦肉的口感放兩天就有些干，那位師傅就是要把肥火腿和瘦火腿分別用糖和蜂蜜腌制，使口感更潤，自己操作最方便的做法其實還是混合在一起腌啦；
8、要想口感好還要舍得下肥肉火腿，瘦肉的比例越多放置久了口感越柴，肥瘦比4:6為好，最少也得3:7。如果買來的火腿太瘦，老師說也可以摻一點點臘肉里的肥肉丁。
9、制作餅皮時分兩步加面粉，是為了讓餅皮形成一種既起筋又酥松的雙重效果，注意一般的面點制作如果還有豬油都放在最后加哦，加早了阻止面筋形成；
10、同樣的配方，您還可以包成更大的（比如80g一個）或更小的月餅，平均分割面團和餡料時最好用電子稱稱輔助一下，確保分割均勻；
本文由大別山野生葛根粉網(wǎng)（shanfulz.cn）整理
11、面劑使用前，老師用搟小包酥的方法把面皮卷起搟開三次，這個操作和制酥層無關(guān)，只是為了快速使面劑光滑平整。我們第一次在教室烤制時，餅皮出爐的效果差別特別大，有很多同學的表皮像月球表面，回家練習時我很小心的把餅皮搟的光滑平整，成品效果比第一次有所提升；
12、包制的過程不用太擔心，能封住口就行，不好包就把面皮搟大些，萬一皮漏了，取一點面補上，這個配方一般烤制時餅皮不會破的，只是注意底部封口別開了；
13、原配方是上下火190度，但我用學校的嵌入式烤箱和家里的烤箱嘗試都覺得下火要減溫度，因為含糖面皮太容易上色過渡了，不想烤成黑底下火可以適當調(diào)低，180或175，看各家烤箱性能吧；
14、另外提示一下這款月餅沒有防腐劑，也不用密封回油，最好三天內(nèi)吃完，吃不完放冷凍室，提前一晚室溫解凍口味不會變，也可以微波爐打一下，但我沒試過。如果一直放在冷藏室，瘦肉會變得比較柴。最佳食用時間當然是出爐后，但小心別被燙傷。
ysgegenfen.com
本文標簽： 玫瑰云腿月餅
閱讀全文
上一篇：豆沙冰皮月餅怎么做好吃
下一篇：法式藍莓乳酪月餅
猜你喜歡
欄目熱點
