葛根粉、野生葛根粉
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刷把頭
興義刷把頭起始于清同治年間,因其形狀如民間所用竹刷把而得名。
“刷把頭”做工十分精細(xì),全是手工勞作;配料選料也很講究。以面粉、竹筍、瘦肉、雞蛋、為主要材料。制作過(guò)程是選取優(yōu)竹筍切碎,放入開(kāi)水鍋中氽兩三次,再用清水沖五、六次,濾干后用豬油烹出香味。而皮是用精制面粉,雞蛋、鹽、清水調(diào)勻,搓成小丸子,再搟成薄片如紙。一斤面粉配三個(gè)雞蛋。包“刷把砂”很有趣,用一雙削細(xì)削尖了的筷子將剁碎的拌著佐料的瘦肉挑一些放于面皮上,肉上再放加工好的竹,然后用于捏攏,成品的外形底大頸細(xì),頂端參差。猛火蒸五六分鐘,熟后的“刷把頭”比大拇指略大,淡黃油亮,引人食欲。用雞湯,油浸胡椒面、醬油、蔥花、味精等兌成蘸水,味美無(wú)比。
貞豐糯米飯
貞豐糯米飯,早在清嘉慶年間已是頗有名氣的風(fēng)味小吃。主要原料系上等糯米,制作時(shí),先將糯米用冷水泡透,經(jīng)兩次燜蒸,熟豬油炒好裝鐵鍋內(nèi),文火保溫待用。精選瘦肉,放入特制的香料腌上數(shù)日后,用油炸至半干。上碗時(shí),切肉成薄片蓋糯米飯上食用。貞豐糯米飯,米香肉酥,油而不膩,色彩美觀,味濃爽口,堪稱獨(dú)特的傳統(tǒng)美食。
葛根粉、野生葛根粉
興義烤鴨
買(mǎi)來(lái)鴨子收拾好后放入沙鍋煮。當(dāng)六成熟時(shí)撈出,再放入配好的調(diào)料,
葛根粉的作用,沙仁、草果八角、醬油、鹽、味精、花椒等放到鹵湯中鹵。鹵好的鴨子放在火上用精制菜油慢慢反復(fù)熏烤,直到皮滲出黃油。這種烤鴨外酥里嫩,無(wú)比可口。也可砍成小塊,放入大鐵鍋內(nèi)油炸兩三分鐘濾干,然后用筆蘸少許花椒鹽撒上,拌勻即可。
興義狗肉
興義狗肉之味美在于選料講究,為保證狗質(zhì)味,總結(jié)出“頭黃二黑三虎斑,自狗肉味最平淡最平淡”的歌廖。狗殺后砍成幾大塊,放入純罐中清燉,然后剔除骨頭,再將肉加生姜、砂仁、食鹽、草果等文火燒燉后撈起置于鋪品之上。
吃狗肉更是十分講究,主要把燉好的狗肉切成薄片然后放到一小鍋,再舀進(jìn)原湯,拍碎一兩小塊生姜,加進(jìn)一些大蔥段,再煮進(jìn)一些白菜。最講究的是蘸水,放進(jìn)辣椒面、蒜泥、姜末、花椒粉、蔥花、芫荽、味精、鹽、湯油、原湯、薄荷等,薄荷是最重要的香料,有了它狗肉才有了獨(dú)特的風(fēng)味
ysgegenfen.com 舒家杠子面
興義市中心的“舒記面館”,是久負(fù)盛名的面食小店,面條全由手工制做而成,取精面按比例放鮮雞蛋合勻,杠子壓多次,切成細(xì)絲面條,煮面一次一碗起鍋,雞湯調(diào)配,佐料齊全,面細(xì)筋好,細(xì)口鮮香。
興義泡蘿卜
蘿卜香脆,酸甜可口,是宴席上清爽的調(diào)劑菜品,有順氣助消化的作用。
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