黔西南美食

葛根粉、野生葛根粉

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刷把頭

興義刷把頭起始于清同治年間，因其形狀如民間所用竹刷把而得名。

“刷把頭”做工十分精細(xì)，全是手工勞作；配料選料也很講究。以面粉、竹筍、瘦肉、雞蛋、為主要材料。制作過(guò)程是選取優(yōu)竹筍切碎，放入開(kāi)水鍋中氽兩三次，再用清水沖五、六次，濾干后用豬油烹出香味。而皮是用精制面粉，雞蛋、鹽、清水調(diào)勻，搓成小丸子，再搟成薄片如紙。一斤面粉配三個(gè)雞蛋。包“刷把砂”很有趣，用一雙削細(xì)削尖了的筷子將剁碎的拌著佐料的瘦肉挑一些放于面皮上，肉上再放加工好的竹，然后用于捏攏，成品的外形底大頸細(xì)，頂端參差。猛火蒸五六分鐘，熟后的“刷把頭”比大拇指略大，淡黃油亮，引人食欲。用雞湯，油浸胡椒面、醬油、蔥花、味精等兌成蘸水，味美無(wú)比。

貞豐糯米飯

貞豐糯米飯，早在清嘉慶年間已是頗有名氣的風(fēng)味小吃。主要原料系上等糯米，制作時(shí)，先將糯米用冷水泡透，經(jīng)兩次燜蒸，熟豬油炒好裝鐵鍋內(nèi)，文火保溫待用。精選瘦肉，放入特制的香料腌上數(shù)日后，用油炸至半干。上碗時(shí)，切肉成薄片蓋糯米飯上食用。貞豐糯米飯，米香肉酥，油而不膩，色彩美觀，味濃爽口，堪稱獨(dú)特的傳統(tǒng)美食。

葛根粉、野生葛根粉

興義烤鴨

買(mǎi)來(lái)鴨子收拾好后放入沙鍋煮。當(dāng)六成熟時(shí)撈出，再放入配好的調(diào)料，葛根粉的作用，沙仁、草果八角、醬油、鹽、味精、花椒等放到鹵湯中鹵。鹵好的鴨子放在火上用精制菜油慢慢反復(fù)熏烤，直到皮滲出黃油。這種烤鴨外酥里嫩，無(wú)比可口。也可砍成小塊，放入大鐵鍋內(nèi)油炸兩三分鐘濾干，然后用筆蘸少許花椒鹽撒上，拌勻即可。

興義狗肉

興義狗肉之味美在于選料講究，為保證狗質(zhì)味，總結(jié)出“頭黃二黑三虎斑，自狗肉味最平淡最平淡”的歌廖。狗殺后砍成幾大塊，放入純罐中清燉，然后剔除骨頭，再將肉加生姜、砂仁、食鹽、草果等文火燒燉后撈起置于鋪品之上。

吃狗肉更是十分講究，主要把燉好的狗肉切成薄片然后放到一小鍋，再舀進(jìn)原湯，拍碎一兩小塊生姜，加進(jìn)一些大蔥段，再煮進(jìn)一些白菜。最講究的是蘸水，放進(jìn)辣椒面、蒜泥、姜末、花椒粉、蔥花、芫荽、味精、鹽、湯油、原湯、薄荷等，薄荷是最重要的香料，有了它狗肉才有了獨(dú)特的風(fēng)味 ysgegenfen.com

舒家杠子面

興義市中心的“舒記面館”，是久負(fù)盛名的面食小店，面條全由手工制做而成，取精面按比例放鮮雞蛋合勻，杠子壓多次，切成細(xì)絲面條，煮面一次一碗起鍋，雞湯調(diào)配，佐料齊全，面細(xì)筋好，細(xì)口鮮香。

興義泡蘿卜

蘿卜香脆，酸甜可口，是宴席上清爽的調(diào)劑菜品，有順氣助消化的作用。 ysgegenfen.com

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