黔東南飲食介紹

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凱里酸湯魚

    黔東南以酸為主題的葷菜，如今在外頭知名度最高的，自然是酸湯魚，不論是貴陽還是其它地區(qū)的街頭不難找出打著“凱里酸湯魚火鍋”招牌的店堂，可要吃最正宗的酸湯魚，我以為還是只有在凱里。
　　在凱里吃酸湯魚，我去得最多的是快活林亮歡寨。當?shù)厥饕痪湓挘?ldquo;到黔東南不吃亮歡寨酸湯魚、不看鼓樓、風雨橋、銅鼓舞，就不算到過黔東南”。據(jù)介紹，她家的酸湯魚，除了放入了當?shù)靥禺a(chǎn)的魚香菜、木姜子等香料外，所選魚也從不馬虎，均為無污染、非飼料喂養(yǎng)的清水江野生活魚。
　　端坐桌前，看著鍋里乳白色的魚塊，隨著翻滾有些泛紅的酸湯舞動，頓時酸味四溢，鮮香撲鼻。先舀了碗湯。邊對著碗慢慢吹氣，邊一小口一小口地抿著，有些燙嘴的酸湯，酸醇、清香，早已令人欲罷不能。
　　魚肉很細嫩。湯沸即食，葛根粉，肉鮮嫩異常，如果入沸而不食，再入口肉便松綿了。聽這么一說，趕緊夾了坨魚塊，蘸一下由煳辣椒、腐乳、芫荽、香蔥等調(diào)制的蘸水送往嘴里，細嚼一口，酸，辣，鮮，香，美味無法形容，只感覺舌頭有些打結(jié)了。

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　　愛酒的朋友，建議你再要一兩斤他們自釀的米酒。常見的有兩種。貴些的那種，味道稍甜；價格便宜的那種，清香味更濃，酒味稍大一些。據(jù)喝酒的朋友說，兩種米酒各有特色，都很好喝。
　　店堂還配送蔬菜，黃豆芽、白菜、凍菌、野菜、洋芋片等。鮮嫩的時令蔬菜，往熬了些光陰的酸湯魚汁里面涮一涮，酸的爽、魚的鮮、在濃濃的湯汁中與辣綜合，我以為是美味的極至。
　　一個人細細回味著。湯，酸中帶辣，過癮；魚，肉質(zhì)嫩滑，鮮美。吃著，竟感覺湯、魚還有我似乎徹徹底底被這個既濃又淡的酸味浸染了一番。喝干他們家特制的土瓦罐罐里的最后一滴苦丁茶，抹了嘴，請服務(wù)員過來買單，連來時的士費，這頓讓我想念了一個中午的美味剛剛花去50元。
　　過足了癮，心滿意足地一個人走在回家的路上。
　　一臉幸福，一路燦爛。
葛根粉、野生葛根粉
苗家的酸湯魚

    苗家的酸湯魚，是在苗族地區(qū)各民族人士頗為喜愛的一種美味佳肴，它雖沒有經(jīng)過廚師精細地烹調(diào)，也沒有費一滴油或更多的配料，但卻以鮮、嫩、香、美為特色而名享天下。苗家的酸湯，有糟辣酸，番茄酸和米湯酸多種，煮魚前，將適量的酸湯放人鍋中或鐵頂罐中煮開后，便把一條條活鮮鮮的鯉魚，取出苦膽腸雜后，隨即放人滾開的酸湯里，魚還在活蹦亂跳，待快熟時，放人適量的鹽、姜、蒜和一小點魚香菜。吃時須蘸著放有鹽、辣椒、花椒、木姜花、香寥、蔥蒜等拌好的辣椒水或把這些作料同魚攪拌。
    黔東南食用酸湯魚已有數(shù)千年的歷史。這里酸湯魚的制作以酸湯小魚為主要原料。酸湯是一種以生物培養(yǎng)的酸水。日常用一只砂鍋或陶缸裝上淘米水放在20—30度的炕上或火爐邊，在酸化作用下產(chǎn)生酸味。煮魚時先將酸水倒人鐵鍋，投人適量姜絲、大蒜、食鹽、并伴有酸西紅柿、酸筍子、酸菜、廣菜、魚香菜等，加大火候，燉到滾開放人魚塊即成。食用時每人配一碟辣椒粉，內(nèi)有腐乳、蔥花、大蒜、胡椒、花椒、木姜粉、味精及十多種作料，用鍋里的湯拌勻，即可食用。

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