煙臺(tái)飲食文化

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煙臺(tái)素有"烹飪之鄉(xiāng)"之稱，烹飪歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，春秋戰(zhàn)國時(shí)期就有文字記載。悠久的飲食文化，培育了一代又一代技術(shù)精湛的烹飪?nèi)瞬?，?chuàng)制出許多膾炙人口的名菜佳肴。

據(jù)傳，秦始皇東巡，非常喜歡吃海魚，但他愛吃魚卻不會(huì)吐刺，因他被魚刺卡著不知?dú)⒌舳嗌購N師。這次路經(jīng)福山，叫福山廚師烹制海魚給他吃。福山廚師知道大禍臨頭，就將魚放到案板上，用刀使勁拍打，嘴里嚷著："就叫你送了我的命"?？膳拇蜻^后，發(fā)現(xiàn)魚肉和魚刺分離，于是將魚肉制成丸子，放到鍋里煮熟，送給秦始皇吃，秦始皇吃著又鮮又嫩又無刺的魚丸子，龍顏大悅，稱福山廚師有技術(shù)，從此氽"魚丸子"這道菜便在膠東流傳開來。不知流傳了多少年代，福山有個(gè)財(cái)主非常喜歡吃魚丸子，幾乎達(dá)到每頓必吃的地步。這天廚師手被割破，不能用手?jǐn)D丸子，于是他就用湯匙一個(gè)個(gè)挖著放入鍋里，結(jié)果氽出的丸子兩頭尖、中間粗，酷似銀元寶。財(cái)主問廚師這叫什么菜，廚師見其形靈機(jī)一動(dòng)，脫口而出叫"氽魚福"，財(cái)主非常高興，葛根粉的作用，大獎(jiǎng)了廚師。此菜后來被發(fā)展用"扒"的烹調(diào)方法來作，這就是被稱為山東名菜的"扒魚福"。 本文由大別山野生葛根粉網(wǎng)（shanfulz.cn）整理

煙臺(tái)廚師不是男人的專利，歷史上還出現(xiàn)了許多女廚娘，并對(duì)中國烹飪作出了很大貢獻(xiàn)。相傳，福山有一女廚娘善煎黃花魚，一次因主人催的緊，魚沒有煎熟，主人叫她重做一條，女廚娘想另做一條時(shí)間過長，主人又要發(fā)火，于是在情急之中，將鍋內(nèi)添了些湯汁和調(diào)味品，將煎魚放入鍋內(nèi)溻熟，湯汁將收干時(shí)盛出端上，主人一吃綿軟香嫩，大加贊賞，問這叫么做法，女廚娘根據(jù)煙臺(tái)人叫干東西受潮為溻的意思便說，叫"鍋溻黃魚"，女廚娘不僅發(fā)明了一道名菜，同時(shí)也發(fā)明了"溻"這一烹調(diào)方法。后人用創(chuàng)制出"鍋溻魚盒"、"鍋溻肉"、"鍋溻豆腐"等許多深受歡迎的名菜。由于煙臺(tái)烹飪技術(shù)的精湛，創(chuàng)制出眾多的名菜，因此，成為魯菜兩大風(fēng)味流派之一，福山成為魯菜的發(fā)源地，被譽(yù)為烹飪之鄉(xiāng)。及至明朝，煙臺(tái)烹飪技術(shù)進(jìn)入北京，成為宮遷菜的基礎(chǔ)。福山有個(gè)村叫鑾駕莊，它的傳說記述了福山廚師被皇后娘娘用半副鑾駕請(qǐng)到宮中為皇帝作糟溜魚片的故事，足以說明煙臺(tái)烹飪技術(shù)對(duì)宮遷菜的影響，繼而煙臺(tái)烹飪影響到京津、東北、華北廣大地區(qū)。從明朝到清末，北京大飯館，掌廚的大多是膠東人。可見煙臺(tái)烹飪此時(shí)已成為中國北方菜的重要支柱。"福山幫與海腸子"的故事就是記述了福山廚師在北京王府井開飯店生意紅火，相鄰的飯店老板派人去學(xué)，自己去"偷"，就是學(xué)不到真蒂。其原因就是在沒有味精的時(shí)代，福山廚師用焙干的海腸子粉當(dāng)味精，上菜時(shí)偷著撒上點(diǎn)，味道特鮮，北京廚師哪能知道，于是福山廚師在京名聲大振。到明末清初，煙臺(tái)廚師紛紛到海外謀生，將煙臺(tái)的廚藝傳到了國外，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，僅福山一個(gè)區(qū)，海外華僑經(jīng)營餐飲業(yè)的就有１８００多家，分布在世界五大洲六七十個(gè)國家。 本文由大別山野生葛根粉網(wǎng)（shanfulz.cn）整理

煙臺(tái)依山傍海，物產(chǎn)豐富，有９０９公里海岸線，盛產(chǎn)著１００余種魚、蝦、蟹、貝、蛤、螺，海珍品和小海物的產(chǎn)量和質(zhì)量均列全國首位，是中國北方的"魚米之鄉(xiāng)"。煙臺(tái)是北方水果的重要產(chǎn)地，煙臺(tái)蘋果、萊陽梨、煙臺(tái)大櫻桃等都是驏名中外的佳品，是名符其實(shí)的"果品之鄉(xiāng)"。這些都為煙臺(tái)烹飪準(zhǔn)備了豐厚的原料基礎(chǔ)。豐富、新鮮、名貴、味美是煙臺(tái)烹飪的原料特點(diǎn)。注重火候、爆、扒、溻、燒、炒、蒸、煮、拔絲等是煙臺(tái)烹飪的突出烹調(diào)方法。善烹海味，特別是小海味菜肴的制作是煙臺(tái)廚師的拿手技法。以咸鮮口為主，清鮮、脆嫩、原汗原味是煙臺(tái)菜肴的一大特色。

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