石家莊飲食習(xí)俗

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葛根粉管理系統(tǒng)

解放前，石家莊境內(nèi)農(nóng)民眾多大多生活困苦，主食常年以粗糧為主，伴以糠菜。平原區(qū)習(xí)慣每日三餐，西部山區(qū)到冬閑季節(jié)多食兩餐。一般以谷子、高梁為主食，逢年過節(jié)或麥?zhǔn)鞎r節(jié)，迎親待客稍用細(xì)糧。富裕人家除過節(jié)外，伏日多食細(xì)糧，平時多食谷物。谷子稍碾，稱作“二八米”，用來蒸干糧、做主食。貧苦人家則是“糠菜半年糧”，但講究粗糧細(xì)做。

飲食品種

粗糧細(xì)做的花樣食品，主要有以下這些：

鍋貼餅子

玉米面或高梁面、谷子面、山藥面、谷糠面等和面（玉米面和谷子面都要先用開水潑面），趁熱鍋貼于鍋邊，飯熟餅熟，挨鍋一面烤焦成黃褐色，酥脆可口。

菜餅子

用玉米面或紅薯、玉米混合面摻入蘿卜絲、葉，榆錢、榆葉，和面蒸成餅子，蘸蒜或就辣椒食用。

粘餅子

用黍米面做成餅子，將紅棗摁在餅子上，蒸熟食用粘甜可口，一般在春節(jié)食用。

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豆渣餅

豆腐渣摻玉米或高梁面，再加花椒大料面及小量食鹽，和面捍成餅子（比鍋貼餅子個小），蒸熟食用。過去每逢過年，家家做豆腐，豆渣餅是春節(jié)期間的主食，生活富裕點的加玉米面，生活差點的高梁面及細(xì)糠面。

包甜餅

棗面摻水調(diào)合，用“水磨面”、“疙瘩面”或玉米面做皮，捏成餅子，蒸熟食用。

柿子餅

用玉米面摻黃面，用軟柿子和面，捏面餅子，蒸熟食用，粘甜可口。

菜團(tuán)子

用玉米面或玉米、高梁面混合做皮，把蘿卜絲、南瓜絲、北瓜絲或干菜、白菜剁爛，加油鹽做餡，包成圓團(tuán)，蒸熟后就醋和辣椒食用。

豆包

小豆、豇豆或綠豆，加紅棗或山藥（紅白糖更好），煮爛攪習(xí)糗成餡，用稷米面或白面做皮，包成圓形，上鍋蒸熟食用。

稷米面饅頭
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做法與白面饅頭一樣。

銀裹金花卷

黃玉米面、白面各搟為片，黃在內(nèi)，白在外，卷好蒸熟，即為花卷。

粘火燒

用黍米面或粘高梁面做皮，棗泥或紅糖做餡，包好后壓成扁圓狀，在煎盤內(nèi)涂油，煎熟食用。

粘糕

以黃米面成糯米而摻棗攤于籠箅，蒸熟切食，既粘且甜。

缸爐燒餅

以白面為原料，加入雞蛋，油鹽，制成瓦狀外撒一層芝麻，在陶土爐中烤貼烙熟。

油酥燒餅

以油和面，制成圓形燒餅，沾上一層芝麻，在鐵鏊上烙熟。也有用發(fā)面做的，較暄；也有加入火腿腸泥，或糖餡的，稱做黃橋燒餅。

煎餅

玉米面、小米面、蕎麥面或高梁面調(diào)成糊狀，在煎盤里攤成薄薄的餅，用肉湯或菜湯燴著吃。

合折

稷米面發(fā)酵，加水拌成糊狀，倒入合折鍋內(nèi)攤勻，烙成焦黃色，熟后趁熱對折起來，挨鍋有油的一面在外。

肉合子

以軟面為皮，內(nèi)包肉泥菜類餡，在煎盤上炸煎熟后食用。

苦壘

野菜、青菜、榆錢、榆葉、洋槐花等，摻上玉米面或高梁面，加水放到鍋里蒸，熟后拌蒜泥或辣椒食用。

拿糕

谷糠細(xì)面摻少許榆皮面，放入鍋內(nèi)加水成稠糊糊，裝如糜，葛根粉的功效與作用價格，弄到碗內(nèi)用箸崴著吃。故俗有“拿糕不能拿”的說法。

扒糕

以蕎麥面為原料，蒸成餅子形熟食，切小塊，加蒜泥、香油、麻醬等佐料，涼用。有獨特風(fēng)味，尚有治糖尿病之功效。

捻捻轉(zhuǎn)

將七八成熟鮮大麥或小麥顆料蒸熟。然后放入石磨軋成條狀而食。

抿絮

也叫“抿蝌蚪”。用玉米面、豆面，摻白面和成軟面，用抿絮床抿于開水鍋里，邊抿邊煮，煮熟后撈出，形似蝌蚪，澆鹵湯即可食用。也有在咸飯鍋里抿抿絮的。如果在開水鍋里滾白菜、波菜或蘿卜片再抿上抿絮，噴上蔥花（油噴），味道更好。 葛根粉、野生葛根粉

雜面

綠豆和豇豆，有的配少量黃豆，加些小麥、小米或署干，磨成細(xì)粉即為雜面。吃時和成硬面，搟成極薄，切成極細(xì)的面條，做成菜飯或另打湯食用。

菜飯

以小米、鮮薯、蔓菁、蔬菜、雜面同鍋煮食。

蕎麥面、小麥面、薯干面或高梁面等，摻榆皮面和面，放置于床里壓成條狀至開水鍋內(nèi)，澆鹵食用。

水飯

將小米煮熟，撈于涼天水或冷水中，炎熱的夏天中午，配冷菜或餅子食用。

糜

用黃米和小米摻合，加棗、豆或紅薯，煮成粥狀，輔以涼菜或炒菜食用。

炒面

谷糠面（炒）摻炒黃豆面，再加入煮熟切好的嫩楊葉或柳芽、榆錢等，放進(jìn)碗內(nèi)，加少量水，用筷子邊拌邊吃。

菜面粥

小玉或玉米浸透，磨成細(xì)面（現(xiàn)用玉米面），炒熟，拌上杏仁、花生、芝麻、豆腐條、煮成粥喝。 內(nèi)容來自ysgegenfen

面葉

多以白面為原料，制成薄片，切成角形，煮熟后，加鹵湯佐料。

咸食

用小米面，摻上細(xì)菜（蔥、韭菜等）加水調(diào)成糊狀，在煎盤上攤成薄餅，兩面涂油，就醋蒜食用。

解放后，上述習(xí)俗大部分保留下來，有些延續(xù)至今。20世紀(jì)80年代以來，人們生活水平有了很大提高，膳食結(jié)構(gòu)有了很大改變，白面、大米已成主食，粗糧細(xì)做一般只為調(diào)劑口味。雞、鴨、魚、肉、海鮮等已成為城市餐桌上常見之物，在富裕鄉(xiāng)戶中也不少見?，F(xiàn)在城市里，膳食講營養(yǎng)搭配已漸成風(fēng)尚。

筵席

逢年過節(jié)、婚喪事以及招待親朋貴客都要擺筵席，以示大禮。

筵席分葷席、素席、海菜席三種。葷席以肉食為主體，素席為素菜為主，海菜席以海味為主。筵席的薄豐以碟、碗的數(shù)量而定，如“十二碗大葷席”即要上十二碗肉食；“二八席”即要上八碟八碗；“十二八席”即要上十二個碟加八碗。碟內(nèi)盛涼菜、炒菜。八碟一般為四晾四熱，十二碟的要加四炸。涼菜主要有熏豬下水（心、肝、腸、肚、舌等）、豬頭、肉糕、燒雞、咸驢肉、醬牛肉、煮花生米、粉絲黃瓜等等；炒菜主要是豬肉、羊肉、牛肉、雞蛋配各種鮮菜熘炒為熱菜湊四個花色。碗菜有燉肘子、條肉、紅燒肉、清燉雞、清蒸魚、白豆腐、虎皮豆腐、紅燒丸子、丸子肉等。“丸子肉”是本市有特色的名吃，在豐盛的筵席上往往要在中間擺一盆“丸子肉”。

過去辦筵席的菜多為咸味，近年來甜、酸、辣味均有了。

筵席的上菜程序是：先上晾菜，再上熱菜，入席后先飲酒，酒足后上大菜吃飯，最后上丸子湯，以示筵席完畢。 本文由大別山野生葛根粉網(wǎng)（shanfulz.cn）整理

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