蘇州各色小吃，童年的幸福味道

葛根粉、野生葛根粉

蘇州小巷里有許多充滿生活氣息的小攤子，最常見的就是臭豆腐干和蘿卜絲餅、三角包等蘇州小吃。這平民的美味，是小女孩童年幸福的一部分。

吃在蘇州，住在觀前街附近很方便，這一帶是蘇州不折不扣的美食街區(qū)，各種餐廳、老字號鱗次櫛比。這些老字號中雖有些名聲在外卻令人失望的，但也有些小吃卻是不容錯過的。

我差點兒就錯過了采芝齋的酒釀餅。

住在觀前街附近，每天晚上都會習慣性地在觀前街逛一逛，甚至在采芝齋里轉(zhuǎn)幾圈，但都沒發(fā)現(xiàn)傳說中現(xiàn)做現(xiàn)賣的酒釀餅的影子。直到有一天，因為突然下雨轉(zhuǎn)回的早，經(jīng)過采芝齋時意外地發(fā)現(xiàn)門口有很多撐著傘排隊的人。趕緊跑到店里一看，三只大大的電烤鍋里，師傅來回翻面兒的正是我遍尋不著的酒釀餅。而前幾天因為來得晚，酒釀餅早就收攤了。

酒釀餅是春季的時令點心，外觀與小月餅相似，面是用清酒釀來發(fā)的，因為氣候的原因只能賣這一季。采芝齋是清明節(jié)前后一個月有賣，有玫瑰和豆沙兩種口味。純天然之外，現(xiàn)發(fā)酵也是酒釀餅的一大特色，因此在大量制作上有相當難度，幾乎只能采取前店后坊的形式，一邊生產(chǎn)一邊出售，排隊就在所難免了。后來我發(fā)現(xiàn)，排隊購買是蘇州某些小吃的典型特征，要排隊的還有陸稿薦的醬汁肉、啞巴生煎等等，排隊多和制作工藝有關，并非因節(jié)假日或者蜂擁的游客所致。 ysgegenfen.com

興致勃勃地看了一會兒師傅烤餅，我也到外面去排隊。不知道排隊是不是能給添上一抹好滋味，反正這新鮮出爐的酒釀餅的確很好吃，尤其是玫瑰餡的，白皮紅瓤，一層層似要滲到皮上來。咬一口，熱騰騰的玫瑰醬直往外流，頗有真正的老字號貨真價實之風。酒釀餅好吃，不過要趁熱吃才好，此物一旦冷卻，活潑的韻律全失。于是在蘇州剩下的幾天，我每天都來到采芝齋的門前，排隊買兩只酒釀餅。

季節(jié)性強是很多蘇州小吃的典型特征。比如青團子，這種用艾草汁液染成的糕團也是在清明節(jié)前后艾草青青時才有；中秋前后，蘇式月餅將會代替酒釀餅在采芝齋的電烤爐受“煎熬”；糕團老店黃天源，更是每個月都有不同的時令產(chǎn)品推出?，F(xiàn)代化的高科技已經(jīng)抹煞了很多食品的季節(jié)性，蘇州小吃能夠讓人在不同的季節(jié)有不同的期待，也未必不是一件浪漫的事。

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梅花糕和海棠糕大概是蘇州城里長相最漂亮的兩種小吃，事先沒見過它們的“芳容”，反而讓我對這兩種花樣名字的小吃充滿期待。最正宗的梅花糕在山塘街。踏著凸凹不平的石板路，彎彎的石拱橋靜靜地橫跨在小河上，就像走進江南小橋流水的風景畫。梅花糕的小攤子在通貴橋旁邊，這個小攤簡單而古樸，一張桌子，兩個爐子，攤子前“姑蘇名產(chǎn)陳老大梅花糕、海棠糕”的字樣十分醒目。不用說，戴白帽子穿白圍裙在爐子前忙碌的師傅就是陳老大了。碰巧一個模子的海棠糕熟了，只見陳老大熟練地將蓋著鐵板的模具翻了180度。模子一撤，熱騰騰的海棠糕全都落到了鐵板上。一爐七個,就像是一朵七個花瓣的海棠花。很想看梅花糕的制作過程，陳老大告訴我要等現(xiàn)有的這爐賣完才能做一爐新的。于是趁著人少的間隙,一邊跟陳老大聊天，一邊在有人來的時候幫忙“吆喝”兩聲。“陳老大”就是大師傅陳巧文，在家排行老大。陳家的梅花糕和海棠糕手藝已經(jīng)傳了八代，陳老大指著各種工具告訴我，“這些模具全是紫銅的，祖?zhèn)飨聛淼摹?rdquo;

葛根粉、野生葛根粉

不一會兒，梅花糕賣完，開始制作新的一爐。只見他先用刷子將?？姿⑸嫌?，然后用紫銅水壺把調(diào)好的稀面漿澆進模孔里大約一半深，然后放上豆沙餡，再往上澆上一點面漿把豆沙裹好，最后是往面上撒些青絲玫瑰、黑芝麻、瓜子仁、核桃、紅棗等物，金橘則是每個梅花糕放一個，弄完之后蓋上鐵蓋開始烘烤。

等待的過程對我來說有點煎熬，因為前面已經(jīng)忍了那么久。八分鐘后，陳老大把鐵蓋子打開，一股沁人心脾的甜香熱熱地撲面而來，潔白的糕上點綴著紅黃粉綠的物件，朵朵似梅花綻放，十分好看。陳老大嫻熟地用竹簽把一個梅花糕從模孔中挑出，放在一張小紙上遞給我，還不忘叮囑一句：“慢慢咬，別燙著。”輕輕咬一口到嘴里，哇，松軟香甜！

不知道什么時候游客已經(jīng)圍了一圈，一個中年游客問：“蘇州的小吃，怎么這么多甜的？”陳老大說：“我們蘇州的水都是甜的！”蘇州當然有不甜的小吃，但陳老大自豪的回答卻讓我覺著貼切到骨子里。臨走的時候，陳老大依舊在攤前忙碌著，滿足的神情全寫在臉上。來買梅花糕、海棠糕的吃客不乏年長的老蘇州，或許他們更多地是在品味那一份舊時的情懷。

舊時蘇州茶館，吃早茶的人最喜歡的茶點有兩種，一種是蟹殼黃，另一種就是生煎饅頭。位于蘇安新村居民區(qū)里的這家生煎饅頭店，是蘇州最受好評的生煎之一。而之所以起了個“啞巴生煎”，只因為煎饅頭的大師傅是啞巴。蘇安新村里雖沒有啞巴生煎的指示牌，但就算是不問路，找到這家店也不難。一路上不時碰到拎著塑袋的人，塑料袋里裝的是打包的剛出鍋的啞巴生煎。小店前停滿了各式自行車，里面照例在排隊。雖以熟客居多，還是可以看出隊伍前面剛取到生煎的顧客臉上發(fā)自內(nèi)心的滿足，而排在隊伍后面的顧客臉上也絕無半絲不耐煩。

見到傳說中的啞巴，雖然年紀大了，可還看得出年輕時候的眉清目秀。啞巴名叫俞二媛，因9歲時生的一場病喪失了說話能力，13歲時他就被送到一個小吃店，在一位著名的生煎師傅那里當學徒，3年之后回到父親店里幫忙。也許是因為又聾又啞，俞二媛不受周圍環(huán)境影響，煎生煎的時候十分專注，火候拿捏得十分到位，煎出來的生煎特別好吃，“啞巴生煎”的名號也就漸漸打響了。 copyright ysgegenfen

現(xiàn)在，這門手藝已經(jīng)傳到了他的女婿和兒子的手中，但他還是忍不住親自上陣。只見他手拿兩張白帕，轉(zhuǎn)鍋開蓋、撒蔥花、點芝麻、噴涼水、淋油……一刻不停，火候到位后馬上起鍋裝盤，一鏟四只，動作干凈利落。類似生煎這種需要火候和感覺的東西，它們的味道是麥當勞和肯德基這樣的洋快餐永遠無法取代的。夾起一只生煎，輕輕咬上一口，鮮香的湯汁就從薄薄的皮子里流了出來，吃在嘴里還有一股芝麻和蔥的香味，鮮之外也有一點甜絲絲。要做出好的生煎，除了最重要的火候拿捏之外，每個環(huán)節(jié)的用料也很講究。比如說用來搟面皮的面粉用的是“特一粉”，做餡兒的肉用的是夾心肉，放在餡兒里的皮凍要用胸脯肉熬，生煎包好后蘸一下芝麻再放到鍋里，這樣煎出來，每個生煎都有芝麻的香味。

然而，生煎的好味道還不是啞巴生煎最讓我難忘的。等待生煎的時候，我想拍一些照片，啞巴師傅雖然不會說話，卻明白了我的意思。他用非常簡捷的手勢“告訴”我，等這一盤煎好端到窗口的時候拍照比較好。從那一刻起，我更深刻體會到，只要用心，語言并不是溝通的障礙。

葛根粉管理系統(tǒng)

“老虎腳爪”這個小吃的名字雖讓人印象深刻，但在我的嘴里吞吐幾次之后就演變成“老虎爪子”并繼續(xù)朝“虎爪”方向演變。從觀前街往皮市街方向走，據(jù)說那里的花鳥市場附近每天下午有賣這種小吃的攤子。

走了一會兒還沒看到，就跟經(jīng)過的一個郵局門口的職工打聽。郵局的人員似乎很驚奇我和同伴兩個外地人竟然知道老虎爪子，還很疑惑地問我們是不是要找吃的。得到肯定的答復后，他熱心地給我們指明方向。忽然有些明白他的疑惑，從我嘴里說出的老虎爪子也許和熊掌關系更近些。

花鳥市場附近的街道上有來來往往的自行車、熙熙攘攘的行人和三三兩兩的小商販，不似平江路老城區(qū)那般雅致，卻充滿俗世親切的生活氣息。

“老虎腳爪”其實是一種甜烘餅，因其形狀類似老虎腳爪而得名。做法是將和好的面團，揉搓成圓狀壓扁，在上面切出等分的三刀，葛根粉，成為六角形，行話叫“開花”，面團瞬間就綻放成“虎爪”的模樣。然后稍稍掰開，刷上飴糖水，在小缸爐里烘得焦黃地泛著油光，就噴香出爐了。正宗的老虎腳爪外面脆而不硬，稍顯堅實是它的特色，味道甜但不重。喜歡口感老一些的就選焦黃色深的，喜歡嫩的，就選顏色淺的。

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我們只敢買了老、嫩“虎爪”各一，因為肚子里的空間著實有限，何況在老虎腳爪的附近，我們意外地發(fā)現(xiàn)另外兩種小吃：桂花糖粥和豆腐花。

糖粥是頗有名氣的一種蘇州小吃，不僅觀前街玄妙觀廣場上有賣糖粥的雕塑，“篤篤篤，賣糖粥”的市聲也早已演化成舊時兒童的歌謠。這里的糖粥好吃，賣得也特別快，赤豆和糯米混合的糖粥有撲鼻的桂花香。等我們慢悠悠吃完準備再來一碗時，一大鍋粥竟然已經(jīng)見了底。老板忙里偷閑教我們蘇州話，這桂花糖粥用蘇州話說起來，真有糖粥般的軟糯氣息。

和老虎腳爪、糖粥成三足鼎立的是一個用老式紅木桶裝的豆腐腦挑，豆腐腦也不出意外的水嫩嫩。這個下午的收獲令人心滿意足，離開蘇州之前還想再去一次皮市街，卻沒找到機會。 ysgegenfen.com

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